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1、厨师学校总结 厨师学校总结 第1篇 阅读提示:本篇共有7314个字,预计阅读时间为19分钟,共有187位用户关注,43人点赞! 基层员工自选“帮手” 打造后厨“帮扶工程” 西贝莜面村后厨墙壁上贴着42名基层员工的“年度进程表”,上面记录了每位员工的年度(2024年4月1日至2024年4月1日)职业规划,表上要求填写的内容有:姓名、现任岗位、一年后想晋升的岗位、打算怎么做、做不到怎么办、师傅、学习的榜样。为了实现愿望,该员工可以从师傅和学习的榜样中挑选至少一位做自己的“帮扶老师”,被指定的老师必须不遗余力地帮助员工解决问题、提升技术,当目标实现,老师也会获得奖励。 据熊起斌介绍,这种方式把员工的
2、职业生涯设计细化到每一年,自己给自己定目标并上墙公示,而且赋予基层员工亲自选择“帮扶老师”的权利,有了老师的帮扶,基层员工主动学习的劲头特别足,风气很正。 熊会芳 不惧“科班学员” 我要笨鸟先飞 我在2024年8月22日通过社会招聘进入西贝莜面村六里桥店,当一名面点间学徒,跟我一起进面点间的还有两名学员,她们毕业于烹饪学校,有一定基础。 我在“年度进程表”上填写的晋升职位是“面点小师傅”,即“初级面点师”,指定帮扶老师叫吴巧萍,我称呼她为“巧姐”。 正常情况下,学徒工作2年就能升为初级面点师,考核标准是“能独立操作16款面点”,但是我毫无基础,那两位学过面点的新员工是我最大的竞争对手,如何打败
3、“科班学员”? 巧姐给我制定了“笨鸟先飞”的作战计划:每天早起半小时背配方,上班时多看多问,午市下班后在老师的陪同下实操练习2小时。目前,填写“年度进程表”才半年,我已经能独立制作12款面点了,进步很大,越来越接近考核标准,离目标也越来越近了。 荣雨 我想破记录 2年成为“高级导师” 六里桥店目前只有一位高级导师,他做了6年炒锅,对酒店所有菜品都能信手拈来,技术扎实,除了上灶炒菜,他还负责辅导炒锅师傅,也经常被抽调到烹饪学校讲课。“高级导师”的基本工资按照管理层标准领取,绩效则按炒锅岗位的标准评定。我的目标就是超越他,二年“速成”高级导师,为此我专门制定了速成计划。 我的速成计划 第一步我是三
4、灶,专做羊肉菜已经一年半了。因为接近一灶、二灶、四灶、五灶,我们经常替换着炒菜,所以一至五灶的菜我都熟悉,用一个月,做到由熟悉到精通。 第二步每餐高峰期过去后,我同六至十灶的炒锅换岗,在帮扶老师樊青的监督下练习,计划用两个月精通这五个灶口的菜品。 第三步走出热菜间,去上什间、烧烤间等岗位学习,计划用三个月完全掌握。 第四步主攻“炖菜”,这是我的技术薄弱环节,专门用一个月学习烹制“功夫鱼”和其他炖菜。 第五步用两个月巩固学到的所有菜品。 第六步接受考核。 同行探讨 李建辉:西贝莜面村在全国有38家分店,所有员工都有升迁的机会,包括行政总厨也可以继续升任研发总监、技术总监,员工在自家酒店就能实现循
5、环流动,能够有效地留住员工。 但如果某社会酒楼只有一家店,它面临的问题是:最多只能设行政总厨1名、正厨师长1名、副厨师长1名,若行政总厨不继续升迁,厨师长就永远当不成行政总厨,副厨师长永远也转不了正,这势必造成厨师长和副厨师长的流失。我目前使用的方法是:利用自己的人脉,给行政总厨再介绍一家店,职位、待遇都不低于我们酒店,这样就能提拔一批人,防止人员大批流失。 自费办学校 免费培养人 今年四月,西贝莜面村在内蒙古鄂尔多斯市投资办了一所烹饪学校,能一次性接收1000名学生。该校每季度招250名学生,一年招生4次,学制是2年。学生除伙食自理,不用负担任何住宿和学习费用,毕业后就可以到各家门店工作。到
6、时,西贝莜面村以及第二品牌“西贝锅锅”在全国各地广开分店就不会遭遇人员难招的瓶颈了。 探讨:这是一个好办法,河北保定会馆也是采用办烹饪学校的方法向自家酒店稳定输入员工,也有些酒店没有实力投资烹饪学校,为了保证人员稳定,目前比较流行的方法是与烹饪学校合作:向烹饪学校交一定费用,学校就会按照酒店的招聘要求派送一名实习学生,保证能干满一年,如果没有干满一年,烹饪学校免费再派送一名实习学生。 实习员工“即奖即兑” 实习员工如何奖励?正式员工的奖励制度肯定不适用,所以酒店专门为他们制作了“5元奖金兑换券”,即每张兑换券面额是5元。如果实习员工在工作、生活中有突出的表现,就可以获得一张“5元奖金兑换券”,
7、凭此券可去财务室兑换现金。 奖励新形式: 打个电话报平安 据熊起斌介绍,目前莜面村各店后厨的基层员工都是年轻人,平均年龄不足26岁,他们有一个共同特点:舍得花钱吃喝玩,但很少给家里打电话。于是酒店规定,在每周的工作抽查项目(如减少库存、降低餐具损耗、菜品零事故等)中表现优秀的员工,奖励面值为30-50元的手机储值卡;每月的公寓卫生检查(此为必查项目)中表现优秀的员工,奖励面值为100元的手机储值卡。 探讨:“5元兑换券”挺实用,在后厨容易执行。“手机储值卡”的奖励形式也很新颖,但是我对效果表示怀疑:员工拿到储值卡,真会主动给父母打电话吗? 回复:我专门开会向所有员工讲述了奖励“手机储值卡”的目
8、的,再加上“手机储值卡”也只能用来打电话,获得这项奖励的员工一般都会给家里打个电话,简单报个平安。 前厅培训 服务员品新菜 总结“尝后感” 以往西贝莜面村前厅服务员新菜培训的流程是:厨师长整理新菜的大致做法,总结出口味特点和菜品卖点,打印后分发给服务员,服务员凭记忆和想象向食客推荐新品。 今秋新菜上市之前,西贝莜面村换了一种培训方式:午市收餐后,各店厨师长安排后厨员工按照正常标准走菜,前厅经理组织服务员依次品尝,并要求服务员说出“尝后感”。由于亲口尝过,服务员对新菜的口味有深刻印象,向食客推销时能够准确表达,成功率很高。 探讨:酒店服务员大多为女性,偏爱酸甜、麻辣口味的菜品,而这两种味型恰恰不
9、能作为商务宴请的主推,这个问题怎么解决? 回复:目前还未出现这个问题,因为确定推出的新菜都有卖点,召集服务员品尝的目的是让其加深对新菜卖点的印象,而不是让她向客人推销符合自己口味的菜品。 原料采购 拒绝购买半成品 中心厨房全自制 目前,西贝莜面村在全国有38家分店,为了保证各家门店原调料供应稳定,西贝莜面村设立了中心厨房。在这之前,西贝莜面村从市场上购买的半成品原料比例达10%,优点是有效降低了后厨的工作量,缺点是半成品原料的品质、口味得不到保证。自从设立了中心厨房,西贝莜面村就彻底放弃采购半成品原料,改由中心厨房自己加工,同样减轻了后厨的压力,而且品质更佳。比如“西贝面筋”,此菜中的凉皮和面
10、筋均由中心厨房自制而成,北京各家门店日售都在百份以上。 手洗面筋隔水蒸 自制凉皮隔水烫 面筋制作:1、河套雪花面粉500克、清水175克揉成面团,覆上保鲜膜饧1小时,待面团光滑无毛边,取出放在水盆内(盆内的水量不能太少,至少要超过1500克,否则无法彻底稀释面团中的淀粉,容易结块,无法沉淀成浆状)。2、双手不断揉捏,在揉捏的过程中,约有425克面团被清水溶解,成为浑浊的淀粉糊;剩下的面团约75克,只含有蛋白质成分,该成分无法被水稀释,无论怎么揉捏,也不再有白色淀粉流出。然后倒入纱布过滤,滤出的淀粉糊放入冰箱静置1小时,制作凉皮时使用;被纱布隔离出的湿面块摆在带孔的篦子上隔水蒸40分钟即成蓬松的
11、面筋。 制作关键:高筋面粉的蛋白质含量较高,为12%15%,所以使用高筋面粉和成的面团洗面筋,出成率相对较高。 凉皮制作:取出沉淀好的淀粉糊,撇掉上层的水,剩下的淀粉浆用力搅散,倒入圆形托盘中(盘底刷匀冷油)晃匀,约倒0.2厘米厚,然后放入蒸锅大火隔水烫约3分钟,取出在凉皮正面再刷一层冷油,揭下来平铺在保鲜膜上,第一张凉皮就做好了,然后用此法再做第二张、第三张凉皮,摞在一起,共能出950克凉皮。 每道菜都有专用酱油 把调料标准化做到极致 西贝莜面村厨房实行标准化管理,北京各家门店均备有一款陈醋、一款老抽、三款酱油,分别是奥升陈醋、鸡饭老抽、海天味极鲜酱油、宽印酱油和东古一品鲜酱油。老抽和酱油的
12、使用有严格规定:鸡饭老抽呈浅黄色,不发黑,专用于小炒类菜品上色;海天味极鲜酱油鲜味足,不太咸,只用于调兑泉水系列菜(即用矿泉水涮青菜、海鲜的堂做系列菜)的蘸汁;宽印酱油味道香醇,专用于吊酱汤,制作“草原牛大骨”;东古一品鲜酱油清澈、香味足,专门在小炒类菜品炝锅时使用,容易被食材吸收,出香快。 据熊起斌介绍,同是酱油,但产地不同、品牌不同,味道也存在差别,通过研究试用,中心厨房明确了各种酱油的使用方法,避免炒锅乱用滥用,确保每家店的菜品口味一致,将标准化做到极致。 掌握品牌特色 才是合格厨师 李建辉:同一种调料有多个品牌,各有特色,比如蚝油,常用的有李锦记蚝油、家乐蚝油,前者焦糖味浓,甜度大,适
13、合烹制有异味的原料,能够遮腥,后者鲜味接近生蚝,适合生拌海鲜,但是大部分厨师是按照简化版的标准配方炒菜,不考虑调料品牌特色,用得很随意。西贝莜面村厨房调料专菜专用非常棒,厨师掌握“某种品牌的调料有怎样的口味特点,适合烹制哪种食材”这样的知识和经验,比知道使用几克更重要。 厨房细节 菜品销量与事故 日统计、周评比 以六里桥店为例,该店后厨有21个档口,每天晚市结束后,各档口主管统计出菜总数、遭投诉菜品总数,上报厨师长。通过分析,因出品与图片不符、食客个人口味存在差异造成的投诉,为“无效投诉”,不予处理;因菜品中有异物、未按时上菜、临时沽清等受到食客投诉并退菜,给酒店造成损失的,为“有效投诉”,厨
14、师长将数据填写在“菜品数量、事故统计表”中公示。后厨每周举行一次评比,如果某档口一周内菜品事故数量为0,该档口每位工作人员分别获得30元手机储值卡的奖励;遭受“有效投诉”的菜品则由负责制作此菜的档口全体成员按照菜价的60%均摊。 同行探讨 李建辉:投诉分有效、无效很公平。在我们酒店,菜品中有异物也属有效投诉,但异物来源可能是炒锅,也可能是服务员和传菜生,所以只由厨师买单则不太公平。我的方法是:如果食客投诉菜品中有异物并退菜,传菜生、服务员、厨师和酒店按照售价平摊,目的是让接触菜品的每一个人都主动负起责任。 滚珠挂单 打造无木夹厨房 厨房的木夹子流失率极高,为了应对这个问题,西贝莜面村引进了一种
15、铝制的夹单子工具,每层里面各藏着一排滚珠,将单子去,能自然固定,取下也十分方便。这组工具先安装在六里桥店的面点间,目前试用了3个月,彻底代替了木头夹子,面点间更加整洁。熊起斌打算在整个厨房推广这种工具,打造“无木夹厨房”。 附:热菜间“滚珠挂单”使用计划:每名切配、打荷都安装一个,切配将荷王分来的单子直接去,配好料后取下单子,随配料一起传递给打荷工,打荷工将单子插到滚珠上,将配好的原料交给炒锅制作,装盘后荷工把单子取下摆在盘边送至传菜口。 5个饣合床子 节省2小时 “莜面十八吃”是西贝莜面村的特色和主打,单是制作莜面条,六里桥店每天要消耗5袋面粉,共计100斤。以前采用手工搓的方法,出品表面光滑,口感筋道,但是较难入味,而且速度慢,5人将100斤面粉全部搓成莜面条至少