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1、9我国鱼类的“四大家族”的构成是指（）。国家职业资格技能鉴定试题号证考准1、2、3、4、中式烹调师初级理论知识试卷注意事项题型第一部分第二部分总分总分人得分考试时间90分钟。请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。（A）青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼（B）鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼（C）青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼（D）青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼10.属于（）鱼的是鲷鱼和鳗鱼。（A）江水（B）湖水（C）海水（D）淡水11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的（）为捕获旺季。（A）5
2、6月（B）78月（C）89月（D）1011月12干料原料中（）最适合使用油发。（A）鱿鱼（B）鱼肚在一般情况下香菇适合（A）冷水（B）热水净料成本核算公式是（C）干贝（D）海参）的涨发方法。（C）沸水（D）冰水）。（A）净料重量=毛料总量/净料单位成本（B）净料单位成本=毛料总值/净料重量名姓不得分评分人（C）净料单位成本=（毛料总值一净料重量）/下脚废料总值（D）净料单位成本=（毛料总值一其他净料总值）/净料重量15.制作爆炒腰花10份，每份耗净猪腰150g,其猪腰净料率为75%，需采购的鲜腰子是（）。占八、考1. 答一、单项选择（第1题80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号
3、中。每题1分，满分80分。）影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。2. （A）腐烂（B）虫蛀（C）物理（D）骨骼家畜肉中用得最多的部分是（）组织。（A）脂肪（B）肌肉视觉检验是观察原料的（A）腐败程度4西红柿属于（A）根菜5.烹饪原料中（A）猪肉（C）结缔）。（B）结缔组织）蔬菜类。（B）叶菜（C）果菜）属非家畜肉。（B）兔肉（C）鸡肉（D）骨骼（C）弹性和韧性（D）外表特征（D）花菜（D）牛肉区考二、考6黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈（B）棕红色（C）暗红色）鸭。（B）蛋、药、肉用）。（A）深红色7鸭的种类按用途分（A）肉、蛋、药用用&蛋的新陈可以由（A）
4、蛋白（B）蛋黄（D）深黄色（C）肉、蛋用（D）蛋用和肉蛋兼）的大小来鉴别。16. （C）胚胎（D）气室（A）5kg（B）10kg（C）2kg（D）15kg制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g,蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。（A）350g（B）400g（C）450g（D）500g净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三种方法。（A）成品（B）半成品（C）水产制品（D）调味品18微生物与食品有（）的关系。19. （A）亲密（B）有好（C）相互（D）密切能使微生物丧失生命力的最佳方法是（）。20. （A）低温（B）高温（C）冷冻（D）适温食品的pH值高低是制约微生
5、物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。（A）1.53.7（B）4.57.2（C）8.310.1（D）11.514.621在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。（A）蛋白质（B）微生物（C）植物菌（D）食用菌22食品如果污染有致病菌，食用后会引起（）或其他疾病。（A）铅中毒（B）夜盲症（C）食物中毒（D）传染病（A）咸味（E）甜味使用味精最适宜的温度为（A）4060C（B）80100C苦味物质大多具有去暑解热和（A）增加食欲在烹制菜肴（A）麻婆豆腐（C）酸味（D）辣味）o（07090C（D）100120C）的作用。（C）去腥解腻（D）帮助消化调味是烹
6、调中极为重要的环节，要掌握（B）去除异味）时，应在加热前和加热中分别进行调味。葱烧海参（C）清蒸鲫鱼（D）宫爆鸡丁）的原则。29. （A）调料投放恰当，适时有序（E）调料本身的品质（C）调料的口味（D）调料的变化2&引起液体调料腐败变质的原因是（）o（A）调料的营养含量（E）氧化分解（C）水分流失（D）调料的品质）左右制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（即可使用。30. （A）6h（B）12h（C）24h（D）18h黄油常用于西餐和（）制菜肴。（A）炒炖（C）蒸（D）烤31原料经焯水后会发生（）变化。32. （A）物理、化学（E）酸碱反应（C）脆嫩度（D）原料老嫩除去烹
7、调原料异味的初步熟处理方法是（）。33. （A）煮（E）沸水（C）汽蒸（D）远红外根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。34. （A）时间（E）火力（C）烟雾（D）气泡在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）o（A）葱烧海参（E）葱烧牛肉（C）回锅肉（D）清炒虾仁要根据不同菜肴对（）的要求用不同的油。（D）色泽）不易熟的原料。（D）植物性原料（A）口味（E）质地（C）形状初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（A）质嫩（E）质差（C）质硬汽蒸时要保持烹调原料形体的（）o（C）大小（D）完整）走红。（C）汽蒸（D）腌制）走红。（C）过油（D）蜂蜜（A）颜色（E）老嫩3&走红
8、可分为过油走红和（A）水煮（E）汤汁制作虎皮肘子是利用（A）添加剂（E）茶叶39. 在烹调中使用的最高温度为（）。40. （A）200C（B）300C（C）240C（D）350C利用消毒柜进行消毒时，一般（）后可达到灭菌效果。（A）3min（B）8min（C）12min（D）15min对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量（）的分子处。41. （A）较低（E）较高（C）一般（D）平衡辐射只能把（）传递到原料的表面。42. （A）能量（E）热量（C）热能（D）光波使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。43. （A）低温加热（E）封闭（C）高温加热（D）短时间加热制作（）
9、是以蒸汽为传热媒介的。44. （A）水煮肉片（E）清蒸鲤鱼（C）西湖醋鱼（D）奶汤鸡脯在常压下，水的最高温度可达（）o（A）100C（B）150C（C）200C（D）180C食用油的导热性比水好，（）性能强。（A）散热（E）储热（C）蒸发（D）挥发4&制作盐煽是采用（）物质作为传热媒介的。（A）固体（E）液体（C）辐射（D）空气49.我国的刀工不仅具有技术性,（A）艺术性（E）创造性50刀的种类很多，按形状分为（A）小方刀、批刀、方头刀（C）仰脸刀、小方刀、批刀而且还有很高的（）o（C）经验性（D）实践性）三种。（E）批刀、方头刀、仰脸刀（D）圆头刀、方头刀、仰脸刀53. 51.操作时刀与菜墩
10、成直角的一种刀法叫（）o（C）直刀法（D）斜刀法）切制而成的。（C）抖刀法（D）推刀法（A）批刀法（E）拉刀法52瓦楞腰子”的腰片是采用（A）平刀法（E）拉刀法花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。54. （A）技术（E）优美（C）菜肴（D）形状经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。55. （A）棱形（E）麦穗花刀（C）滚料（D）斧头配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。56. （A）色和形（E）质和色（C）质和量（D）形和量菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。（A）数量（E）蛋白质（C）营养价值（D）食用价值号证考准名姓不（A）清炒（B）抓炒（C）干炒（D）生炒63.油爆忌用（）调料。（
11、A）深色（B）无色（C）辣味（D）甜味64.糟熘操作关键在于（）的选用。（A）原料（B）糟香（C）糟酒（D）配料65.制作（）是干炸的烹调方法。（A）网油鸡卷（B）豆皮百花卷（C）炸响铃66.制作“南煎丸子”是米用（）的烹调方法。（A）煎烧（B）煎熘（C）干煎（D）煎焖（D）豆皮虾卷占八、考答区考考（D）煎蒸比目鱼（D）清炖羊肉（D）茄子得分评分人57配菜是确定菜肴质量的决定（）。（A）影响（B）因素（C）环节（D）数量58作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。59. （A）烹饪学（B）营养学（C）美学（D）卫生知识以水为导热体的烹调方法有（）。60. （A）烧、扒、煎
12、、贝占（B）汆、煮、炒、熘（C）烩、爆、扒、炒（D）汆、烩、扒烧清炒方法正确的解释是：（）。（A）清炒就是口味清淡的烹调方法61. （B）清炒就是色泽清淡的烹调方法（C）清炒就是无调料只有主料的烹调方法（D）清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法油焖五香方法所适应的原料是（）。62. （A）土豆（B）肘子（C）冬笋（D）萬笋生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。67. 采用干煎烹调方法的菜肴是（）。68. （A）糟煎黄鱼（B）南煎丸子（C）拖煎鲈鱼柳在烹调中焖与烧的区别是（）。（A）焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火69. （B）焖是中火长时间，烧是中火烧开转小
13、火（C）焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间（D）焖是中火烧开，烧是大火转小火烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。70. （A）1：1（B）1：2（C）1：3（D）2：1制作（）是采用氽的烹调方法。（A）水煮肉片（B）凤凰鱼片汤（C）砂锅鱼头71涮最大的特点是主料（）。72. （A）质老（B）鲜嫩（C）肥嫩（D）无异味生拌主要用于（）原料。73. （A）鲜黄花菜鱼（C）肥肠制作（）需用炝的烹调方法。74. （A）夫妻肺片（B）蒜泥自肉（C）葱辣大虾（D）海米炝芹菜适合于醉腌的原料是（）。75. （A）海螺（B）蛏子（C）海参（D）河蟹熏主要适用于（）原料。76. （A）动物性（B）植物性（C
14、）海藻性（D）菌性制作的冻制品具有清澈透明、（）、口鲜味醇等特点。77. （A）软嫩爽口（B）软韧滑润（C）软嫩滑爽（D）松软滑润酱菜常用酱油、糖色或（）进行着色。（A）番茄酱（B）红曲米（C）色素（D）红花粉78制作（）需要用白煮的烹调方法。79. （A）水煮牛肉（B）五柳青鱼（C）盐水虾（D）脆皮鸡（）适用于煮的烹调方法。80. （A）鸡、豆腐（B）鸭、白菜（C）白肉、竹笋（D）鸡、鸭咕噜肉是（）风味的代表菜。（A）四川山东（C）广东（D）淮扬二、判断题（第81题100题。将判断结果填入括号中，正确的填“M”错误的填“X”。每题1分，满分20分。）（）81.烹饪原料分类主要方法有：一是按生
15、物学体系将动、植物原料分成若干类；二是按商品学的体系分成若干类。（）82家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）83.鱼唇是鳐类唇部的干制品。（）84.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重（）85.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量,甚至危害食用者的健康。（）86.调味时因原料的不同而采用不同的方法。（）87.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）88蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）89.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）90.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。()91.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅
