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1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容正确答案：错误2. 在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。正确答案：正确3. 鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品正确答案：正确4. 脂肪可促进 ( ) 性维生素的吸收。A.水溶B.缺血C.缺钙D.脂溶正确答案： D 5. 半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料正确答案：正确6. 自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。正确答案：正确7. 扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。正确答案：错误8
2、. 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。正确答案：正确9. 人们食用了 ( ) 的食物后，引起的急性而非传染性的疾病，称为食物中毒。A.有毒、有害B.有毒C.有害D.不卫生正确答案： A 10. 下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕正确答案： B 11. 绝大多数的点心都是由案板岗制作的正确答案：正确12. 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。正确答案：正确13. 西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油
3、汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。A.番茄汤类B.基础汤类C.清汤类D.蔬菜类正确答案： D 14. 下列选项中属于必需氨基酸的是A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸正确答案： B 15. 烧菜是先放酱油，后放盐正确答案：正确16. 随园食单是先秦时期文人袁枚所著正确答案：错误17. () 是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。A.分割B.擀C.成形D.捏正确答案： C 18. 禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点正确答案：错误19. 不会影响净料成本的因素是A.原料的进货价格B.原料的质量C.原料的档次D.净料率的高低正确答案： B 20. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应
4、遵循的行为规范的总和。正确答案：正确21. 饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分,可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。正确答案：正确22. 粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。正确答案：错误23. 小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。正确答案：正确24. 制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。A.1.5 厘米B.2.5 厘米C.3.5 厘米D.4.5 厘米正确答案： A 25. 淀粉酶的种类主要有蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶等。正确答案：错误26. 下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料A.奶油B.大蒜C.计司粉D.胡萝卜正确答案
5、： C 27. 饼千成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。正确答案：正确28. 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。正确答案：错误29. 青蟹又叫作海蟹正确答案：错误30. () 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。A.起酥油B.人造黄油C.色拉油D.白脱油正确答案： B 31. “ Strawberry ”是指A.蓝莓B.胡桃C.草莓D.梨正确答案： C 32. 三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对 ( ) 的节约作用。A.蛋白质B.脂肪C.糖D.水正确答
6、案： A 33. 维生素 B1、维生素 B2与维生素 ( ) 之间有密切关系。A.CB.DC.BD.A正确答案： A 34. 凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃正确答案：正确35. 爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆正确答案：正确36. 下列不是面团的面筋质所起的作用的是 () 。A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B.提高面团的保气能力C.提高面团的可塑性D.阻止二氧化硫气体的溢出正确答案： C 37. 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验正确答案：错误38. 充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求A.讲究公德B.反对浪费C.
7、钻研业务D.尽职尽责正确答案： B 39. 制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。正确答案：错误40. 销售毛利率与（）的和是 100%。A.损耗率B.净料率C.成本率D.熟品率正确答案： C 41. （）含龙葵碱很高，食用容易中毒。A.马铃薯B.四季豆C.发芽的马铃薯D.未煮熟的四季豆正确答案： C 42. 蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）A.火力；时间B.火候；程度C.蒸汽量；时间D.火力；程度正确答案： A 43. 原料的出材率高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平正确答案： D 44. French
8、 Knife 译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀正确答案： B 45. 提高（）是实现职业道德维护公德的手段A.专业B.知识C.理论D.专业技能正确答案： D 46. 运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。A.糖类B.蛋白质C.脂肪D.维生素正确答案： D 47. () 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 ()g/Kg 。A.0.15B.0.2C.0.25D.0.3正确答案： A 48. 冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴正确答案：错误49. 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。正确答案：正确50
9、. 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。正确答案：错误51. () 在盐浓度为 3% 时最宜生长繁殖。A.霉菌B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌正确答案： B 52. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于 ()的吸收和利用。A.氨基酸B.脂肪C.维生素D.营养素正确答案： D 53. 主食点心的规格分量要比席上点心A.小B.一样C.大D.精致正确答案： C 54. 油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。正确答案：错误55. 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是
10、脆性的。正确答案：正确56. （）的一般计算方法是：标准体重（千克） =身高（厘米） 105 0.9A.49 岁以下成人体重B.49 岁以上成人体重C.重男性正常体重D.女性正常体重正确答案： B 57. 最适宜酵母菌繁殖的温度为A.2030B.2030C.3538D.20以下正确答案： B 58. 制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。正确答案：正确59. () 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A.天使蛋糕B.奶油蛋糕C.清蛋糕D.油蛋糕正确答案： C 60. “walnut”是指核桃。正确答案：正确61. 肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”正确答案：错误62. () 在人体内
11、氧化时所产生的水叫代谢水。A.糖类、脂类、蛋白质B.糖类、脂类、维生素C.糖类、无机盐、蛋白质D.矿物质、脂类、蛋白质正确答案： A 63. 制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上A.面包粉B.杏仁碎C.面粉D.面糊正确答案： A 64. 调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。A.0B.5 C.10D.15正确答案： B 65. 因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄A.鸡蛋B.鸭蛋C.咸蛋D.冰蛋正确答案： C 66. 鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖正确答案：正确67. 使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修
12、养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。正确答案：正确68. 出体是点心制作的重要程序之一， 它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程正确答案：错误69. “ Whisk ”是指A.搅拌B.刮平C.抽打D.擀正确答案： C 70. 苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。正确答案：错误71. 广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A.籼米B.糯米C.江米D.粳米正确答案： A 72. “ honey ”是指 () 。A.砂糖B.蜂蜜C.饴糖D.甜味正确答案： B 73. 新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落正确答案：错误74. ( ) 的含量高低因小麦品种、产地不同而异。A.淀粉B.蛋白质C.酶D.碳水化合物正确答案： B 75. () 是以善恶为评价标准。A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德正确答案： D 76. 爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求正确答案：错误77. 滚圆是传统制作（）的基础手法A.包点B.汤圆C.麻枣D.面包正确答案： D 78. 竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足
