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1、 食品生产通用卫生规范实施指南本实施指南根据中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会下发的GB14881-2013食品生产通用卫生规范以及GB13122-1991面粉厂卫生规范相关条款，并结合五得利面粉集团生产情况进行汇总。本指南只对各子公司、各部门起指导性作用，具体请根据本公司实际生产情况操作。注：1、文中出现的编号为GB14881-2013食品生产通用卫生规范GB13122-1991面粉厂卫生规范相关条款之编号。2、各子公司、各单位根据规范内容（参照附件七 生产卫生检查表）对照现场情况差缺补漏，并由办公室统一汇总形成生产卫生整改报告，报告形式见附件一。一、定义2 术语和定义2.1 污染在食品
2、生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。2.2 虫害由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。2.3 食品加工人员直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。2.4接触表面设备、工器具、人体等可被接触到的表面。2.5 分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。2.6 分隔通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。2.7 食品加工场所用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。2.8 监控按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控
3、制环节是否处于受控状态。2.9工作服根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。二、实施细则3 选址及厂区环境3.1 选址条款工作内容责任单位备注3.1.1观察厂区周围是否存在显著污染区域，如有则加以改善。办公室3.1.2观察厂区周围是否存在有害废弃物、有害气体、放射性物质和其他或扩散性污染源，如有则加以改善。办公室3.1.3观察厂区是否建立在易发生洪涝灾害的地区，如有则采取防范措施。办公室3.1.4观察厂区周围是否有虫害大量孳生的场所，如有则采取防范措施。办公室3.2 厂区环境条款工作内容责任单位备注3.2.1观察厂区内部环境是否会给产品带来污染，如有则采取防
4、范措施。办公室3.2.2观察厂区内部布局，是否能够避免交叉污染，如有则采取防范措施。办公室3.2.3观察厂区内部道路及空地是否铺设水泥、沥青、地砖、草坪等材料来防止厂区粉尘的污染，如未铺设则申请铺设。办公室3.2.4观察厂区绿化是否与生产车间保持适当的距离，植被是否进行定期维护，以防止虫害孳生，如没有定期维护，则制定定期维护计划。绿化与生产车间距离请参照（表格1）内容。办公室3.2.5观察厂区是否有适当的排水系统1、排水系统必须保持通畅，采取有效措施防止污水、鼠类，昆虫通过排水管道潜入生产车间和仓库；2、废水排放应采取净化措施，符合国家规定的排放标准；3、明沟进入排水管道的入口处,要设置格栅,
5、以截留固体物,防止管道堵塞；4、食品车间、原料、成品及辅料仓库对外排水口应设置铁丝网，其孔径应小于8mm，使最小幼鼠不能钻进；5、车间内低于地坪面的地坑，踏脚消毒池，电梯坑等，应设置排水装置；6、厂区污水排放不宜设明沟，可采用加盖排水道或埋设较粗的下水管，在转弯处设阴井，以便疏通。下水道应有一定的排水落差，不能自流排水的，应设排水泵；7、车间和厂区实行清浊分流排放,减少污水的处理量；8、要避免工厂周围的污水反流到厂区。如排水系统不健全，则申请改造办公室3.2.6观察宿舍、食堂、职工娱乐设施是否与生产区域保持适当距离并加以分割。办公室表格1建筑物、构筑物名称距乔木中心不小于（cm）距灌木丛边缘不
6、小于（cm）建筑物外墙上有门窗50050高2米以上的围墙20050人行道外缘50-100-路旁变压器边缘、交通灯柱500-电线杆中心200754、厂房和车间条款工作内容责任单位备注4.1.1观察厂房和车间的内部设计和布局是否能够避免生产中产生的交叉污染，如果有交叉污染的现象则采取隔断等措施改善，车间应有留存的电子版或纸质布局图，如条件允许则张贴。生产部4.1.2观察车间的设计是否能够满足生产工艺的布局要求，是否能够预防和降低产品受到污染，如不能预防或降低污染则采取相应措施进行改善。车间应有留存的电子版或纸质工艺流程图。生产部4.1.3观察车间是否根据生产特点划分清洁区域、准清洁区域、一般作业区
7、，各区域是否已经进行区域隔离（一般饮食行业对清洁区域要求较高，我公司可根据各自需要划分，如打包间为清洁区域，生产车间为准清洁区域，机修屋为一般清洁区域），可根据不同清洁区域制定不同的清洁标准。生产部4.1.4观察厂房内设置的检验室是否与生产区域分隔，根据生产特点，及检验要求，在线检验可单独划分区域，防止检验设备零件的掉落。生产部4.1.5观察车间内布局的空间是否便于清洁以及工作人员操作，如不符合则采取相应措施整改。生产部4.2、建筑内部结构与材料条款工作内容责任单位备注4.2.2观察顶棚材料是否无毒、无味并且能够观察表面的清洁状况，使用的涂料是否是食品级，并提供相应的证明材料。a、 平顶车间通
8、常采用防腐、不吸水、防脱落涂料粉刷，天花板则要求表面光洁，防止虫害和霉菌滋生，防止积尘和蜘蛛网，便于清洗、消毒，如发现有涂料脱落、堆积灰尘、蜘蛛网等应及时维修打扫；b、 在水蒸气、粉尘、油烟及热量较集中的车间屋顶要根据需要装设排气装置，如无相关设施则申请安装。生产部4.2.3观察墙面隔断是否无毒、无味，在操作高度范围内墙面是否光滑、不积污垢、不掉皮、不掉灰，易于清洁，只用的涂料是否是食品级，并提供相应的证明材料。a、 食品厂、库墙壁用浅色，不吸水，而清洗和消毒无毒材料覆盖， 在离地面1.52.0m的墙壁，应用白瓷砖或其它防腐蚀，耐垫，不透水的材料设置墙裙。水蒸气、油污比较集中的车间，最好将整个
9、墙面帖上白色瓷砖；b、 墙壁多成为食品厂霉菌、螨的发生源，应防霉，定时清洁，并形成记录。生产部4.2.4门窗a、 门、窗、天窗要严密不变形，防护门能两面开，自动关闭；b、 门窗位置不能与邻近车间的排气口直对或毗邻；c、 食品车间对外开启的门在数量上要适当控制，一般可分为经常性通道门和备用门；d、 备用门只有在设备进出、维修时开启；e、 生产车间经常开启的门必须装纱门或塑料风幕帘子等，防止昆虫、尘埃随作业人员进入车间；f、 直接对外的门不能留缝隙，在门的下方与地面交接处钉橡皮，防止老鼠进入；g、 窗台内侧和外侧一律下斜45度角，防止工人在窗台放杂物，便于涮洗、不积尘。生产部4.2.5地面a、地面
10、应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要；b、地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水；多数旧车间，地面破损及污染严重，应及时进行处理。生产部5、设施与设备5.1、设施条款工作内容责任单位备注5.1.1供水设施a、应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。并有相应记录；b、 食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。C、 食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染
11、。各管路系统应明确标识以便区分。d、 自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定 （GB 5749）。以上条款根据GB 5749内容进行检测与管理。生产部用水卫生标准见附件二GB 5749 5.1.2排水设施a 、排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染。b 、排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。C 、 排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。d 、 室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。e 、 污水
12、在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。生产部国家污水排放参考 附件三GB89785.1.3清洁消毒设施根据生产需要，应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。生产部5.1.4处理原则食品加工过程中，要产生很多废弃物，包括废水污泥沉淀物、副产品、残渣、废品等。这些有机性废弃物极易腐败，处理得不好，易造成工厂的卫生问题，处理得当可能使废物利用，收到经济效益。a、废弃物存放应远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向；b、放置场所应防止污水渗漏，方便清扫；c、生产中产生的废弃物应采用容闭加盖密器盛放，防止昆
13、虫或小动物进食过程中将废弃物带到车间、厂区，造成污染；d、集中的废弃物应尽快运出厂区。物资处5.1.51、洗手、消毒人的手会经常接触带菌的物品和人体多个带菌的部位，因此应养成经常洗手的习惯，洗手设施十分重要，应做到：a. 洗手设施应设在车间进口处和车间内适当的地点，一般设在更衣室，卫生间与车间之间的过道内，在配料、包装加工等工序，应根据需要设一定的洗手设施。b. 水龙头开关采用非手动式，用感应式或脚踏式,避免洗净的手受到二次污染,c. 配备干手设备，如热风消毒毛巾,有些车间或部门还应配备消毒手套。d. 在洗手处配备足够数量的指甲刀,手指刷.消毒肥皂,消毒液,卫生巾,出可用干燥机代替卫生巾。e.
14、 在饮料、冷食等卫生要求较高生产车间入口处，一般在洗手消毒间通向车间的门口处设置靴，鞋消毒池。2、更衣室食品从业人员平时所穿的衣服因与外环境有广泛的接触，其上附着大量的尘埃和大量的细菌，在进入车间前必须在更衣室换上清洁的工作服，戴上帽子以防头发上的灰尘及脱落的头发污染食品。a、 更衣室应设置在便于操作人员进入车间的位置，男女分开。b、 更衣室内设立可挂衣服衣柜，设可放鞋的架，衣柜间保持一定距离，离地面20cm以上。c、 可考虑设个人物品存放柜。d、 更衣室内备有穿衣镜，供工作人员自检用。e、 更衣室内应通风，采光，安装紫外线灯。f、 更衣室内应有着装要求揭示板与洗手要求揭示板。g、 进入车间的
15、工作人员或外来人员应更换工作服、鞋子等防止外界污染进入车间。3、淋浴室食品加工企业可根据需要设置淋浴室，男女分开，鼓励生产人员勤洗澡，来保证生产人员的个人卫生和健康。4、厕所工厂厕所的位置，卫生条件直接影响食品卫生安全，这是因为厕所是蚊蝇的孳生场所，厕所的地面通常被带大肠菌群和杂菌的脏水污染，常由于工作人员进出不使用专门的鞋子，或穿着工作服上厕所，苍蝇在食品车间与厕所之间来回飞，而将污染带到食品上。a、 厂区公厕应设于生产区的下风侧，车间的厕所应设在车间外，其出入口不正对车间门；b、 厕所地面用防滑地砖铺设，墙壁、天花便于清洗和消毒，常用金属不生锈门窗；c、 便池为水冲式；d、 厕所备有洗手设施和排臭装
