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1、烹饪专业（五年制高级工）餐饮成本核算与控制教学大纲一、课程性质和任务：本课程是烹饪专业（五年制高级工）的专业课程，其主要任务是：通过本课程的学习，要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。二、课程教学目标：通过学习，全面了解、掌握成本管理、餐饮企业成本核算与控制的基本知识。掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法。掌握存储的各个环节、流程的内容以及相应的成本控制方法。全面了解、领会和掌握菜点、酒水和宴会生产的成本核算与控制方法。学习服务与销售环节的成本控制，并掌握价格
2、的核算与指定方法。学习和掌握其他成本的核算与控制方法。领会和掌握经营效益分析的基本内容和方法。（一）知识教学目标1、了解餐饮成本核算与控制的内容。2、理解餐饮企业成本核算与控制的基本知识以及对餐饮成本核算与控制的方法。3、掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制、存储的各个环节、流程的内容以及相应的成本控制方法。（二）能力培养目标1、理解餐饮企业进行成本核算与控制的必要性和重要性。2、掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点。3、熟练运用专业基础知识，能够有针对性地为餐饮企业实施成本控制。（三）思想教育目标1、具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。2、刻苦学习，精心钻研专业知识和技能
3、，具有改革意识和创新精神。3、依法办事，严格按照法律规定的程序和要求进行核算和成本控制工作。三、教学参考书目：1、现代餐饮成本核算与控制；段仕洪主编；上海财经大学出版社，2009年3月。2、成本核算与控制；杜晓荣、陆庆春主编；北京交通大学出版社，2007年8月。四、教学时间安排：第八学期，总计72课时。五、考核方式：第八学期理论考试课。六、课程教学内容及教学方法：见表一。七、社会实践：根据课程进度，结合社会发展和市场需求，选择新课题、新方法，安排两次社会实践活动（相关课程可综合安排社会实践），组织学生按规范要求撰写社会实践报告。八、作业：结合课程教学目标要求，每章有重点作业及选做作业。重点作业
4、面向全班学生；选做作业以拓展、创新、提高为主要内容，学生根据自身学习兴趣及发展方向选择。每学期有两次综合案例分析作业，培养学生对所学知识和技能的综合运用能力。九、技能训练内容及达标标准：见表二。十、主编：王维；参编：米昕，孙慧表一: 餐饮成本核算与控制教学内容安排表教学内容教学方法学期周次课时分配教学要求总计理论实训考核702第一章 认知餐饮成本核算与控制讲授第八学期88掌握餐饮企业成本管理、成本核算与成本控制的基本理论和基本方法。第一节 餐饮企业成本管理知识12第二节 餐饮企业成本核算知识2第三节 餐饮企业成本控制知识22第四节 菜单设计2第二章 采购环节的成本控制讲授，练习88学习各种采购
5、方式、采购流程以及采购成本控制的方法。第一节 采购概述32第二节 采购流程2第三节 采购成本控制44第三章 存储环节的成本控制讲授1010掌握存储的各个环节、流程的内容以及相应的成本控制方法。第一节 验收与入库52第二节 存储2第三节 出库、领用与发放64第四节 盘存72第四章 生产环节的成本核算与控制讲授1212学习餐饮企业生产活动核心环节的成本核算与控制。掌握以菜点、酒水、宴会生产为核心的成本核算与控制方法。第一节 菜点生产的成本核算与控制7、84第二节 酒水生产的成本核算与控制8、94第三节 宴会生产的成本核算与控制9、104第五章 价格核算与销售控制讲授，练习1010理解服务与销售环节
6、的成本控制，并掌握价格的核算与指定方法。第一节 服务控制102第二节 价格核算114第三节 销售控制124第六章 其他成本的核算与控制1010掌握人工成本、低值易耗品成本控制的方法，水、电、燃料费用的核算和控制方法第一节 人工成本的核算与控制134第二节 低值易耗品成本的核算与控制144第三节 其他成本的核算与控制152第七章 经营效益分析1212餐饮收入的含义及计算方法，以及收入控制的方法、利润计算及分析第一节 收入控制15、164第二节 利润的计算及分析16、174第三节 本量利分析17、184期末考试182注：1、为重点、达标或等级考核章节。2、第18周期末考试。 3、授课期间如遇黄金周，授课计划顺延一周。1
