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1、餐饮部运营手册目录一、部门职能3二、部门组织机构图4三、岗位职责及素质要求501总监岗位职责502经理岗位职责603主管岗位职责704 本钱核算员岗位职责805领班岗位职责806效劳员岗位职责1007传菜员岗位职责1108迎宾员岗位职责1209预订员岗位职责1310 点菜员岗位职责1411酒水员岗位职责1512 收银员岗位职责1613 传菜领班岗位职责1714 洗碗工岗位职责18四、部门工作流程图2001 接待流程图2002 效劳标准流程图21五、部门行为标准2201行为标准2202 工作态度要求24六、部门操作流程2501 预订操作流程2502 迎宾操作流程2503 点菜操作流程2604 酒
2、水操作流程2805 上菜操作流程3006 分菜操作流程3107 退菜、换菜操作流程3208 撤换餐具操作流程3309 宾客结账操作流程3311收尾工作操作流程3412 自助早餐效劳规程3512 托盘效劳标准3613 铺台、摆台操作标准4014 送房效劳操作流程44七、部门管理制度4601 餐饮部会议制度4602 餐厅餐前会制度4603 餐厅卫生管理制度4804空调使用管理制度4905酒水、香烟管理制度5206 餐具保管、破损制度5307 采购制度5608 原材料验收制度5709 物品领用制度5810棉织品管理制度5911本钱费用核算制度5912 客人遗留物品处理规定6113 餐饮部平安清场制度
3、6214 食物中毒的处理规定6215 酒店火灾应急预案6316考勤制度6517 餐厅效劳应知应会6718 员工岗位安排及考评制度7319 效劳效率量化标准标准7420 质检评分标准76九、与酒店其他部门的沟通协作77十、表格表单79表1 酒水进销存日报表79表2 营业收入明细表80表3 收尾检查表80表4 点菜单81表5 日常工作检查表81表6 送房餐具统计表83一、部门职能餐饮部职能概述 1、餐饮部是酒店负责向宾客提供饮食产品、同时为宾客提供相应效劳的重要职能部门。2、餐饮部是酒店重要的经营收入部门，而且具有较大的潜力。3、餐饮活动是平衡酒店经营中季节性差异的重要手段之一。4、餐饮部的产品和
4、效劳特色是酒店总体特色的重要组成局部，直接影响整个酒店的声誉。5、餐饮部的经营管理及效劳质量是酒店总体管理水平和效劳水准的客观标志。餐饮部根本工作职能1、 按照标准化的效劳工作流程、采用一定水平的效劳技巧及时为顾客提供餐饮效劳，满足不同宾客对餐饮的各种需求。2、 负责提供环境舒适优雅、设施及卫生条件完善的饮食场所。3、 负责提供品质优良且具有特色的餐饮产品。4、 负责提供完善的酒店餐饮效劳。5、 负责餐饮产品和餐饮效劳的推销，并正确计算和收取餐饮费用，实现企业的经营收入。6、 负责控制餐饮本钱，不断提高经济效益。7、 负责对部门员工效劳意识和技能的培训，不断提高效劳质量。8、 负责完成酒店下达
5、的各项工作指标、完成并实施部门的经营方案。餐饮部的经营管理方针： 以市场为导向，以本钱为中心，以质量为生命。餐饮部的效劳宗旨：以顾客为中心、为关注焦点，不断满足顾客需求，视顾客的意见为不可多得珍贵教材，持续改良，为顾客提供满意加惊喜的超值效劳。二、部门组织机构图三、岗位职责及素质要求01总监岗位职责直属上级：总经理或分管副总督导下级：餐饮部经理、行政总厨、素质要求：1、具有强烈的事业心和责任感，严谨的工作态度，良好的职业道德，良好的体质和心理素质，有牺牲精神，能够吃苦耐劳，能承受工作压力。2、10年以上酒店管理经验，具有酒店餐饮总体规划能力，具有酒店餐饮管理专业知识，善于安排各个环节的工作，熟
6、悉餐饮部各岗位职责和工作程序。3、具有良好的社会活动能力、工作方案能力、组织经营活动能力、鼓励员工能力、开拓创新能力、沟通协调能力、培训能力、较好的语言、文字表达能力，善于处理各类紧急事件，处理顾客投诉和解决问题的能力。4、能够根据市场变化和宾客的需求，及时调整餐饮经营策略。5、具有较强的组织筹划各类活动的能力。6、具有酒店预算管理知识，能编制餐饮部预算，执行预算目标。7、了解和贯彻执行政府有关饮食经营的法规制度。岗位职责：1、全面负责酒店餐饮部的日常经营和管理工作2、参加酒店行政例会，参与制定酒店整体开展战略。3、负责主持制订并监督实施餐饮部工作方案、各项管理制度、部门预算。4、协调餐饮部与
7、酒店其他部门的工作。5、督导餐饮部日常工作，完成上级领导下达的各项工作任务。6、不断的开拓创新，提高餐饮效劳和菜肴质量。工作内容：1、 制定年度、月度营业方案，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标，分析和报告年度、月度的经营情况。2、 了解市场动态，预测市场变化，制定餐饮部经营策略。3、 根据市场情况和不同时期的需要，方案和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入。4、 制订餐饮部各岗位职责、效劳标准、操作规程和规章制度，并予以监督、检查。5、 主持召开餐饮部工作例会及专题经营会议，传达酒店的指示，布置工作。6、 审阅餐饮部的各种业务报表和账目，抓好本钱核算，掌握正确的毛利率，
8、加强食品原料及物品的管理，降低费用。7、 负责餐饮部人事安排及绩效评估，注重对部门所属管理人员的培训和考核，使之胜任本职工作。8、 注重员工队伍的根本建设，注重人材的培养，注重激发员工的工作积极性。9、 抓好设备、设施的维修保养工作，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，防止事故发生。10、注重防火、平安工作，抓好环境卫生和食品平安工作，贯彻执行饮食卫生制度。11、亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，负责VIP客人的迎送，处理客人的重要投诉。12、注意现场管理，经常性地对餐厅、厨房巡视监督，保证各项工作的正常开展。02经理岗位职责直属上级：餐饮总监督导下级：餐饮主管素质要求：1、具有强烈的事业心和责任感，严谨的工作态度，良好的职业道德，良好的体质和心理素质，有牺牲精神，能够吃苦
