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2、水平,提高员工技术水平, 杜绝安全隐患,防止食物中毒,为食堂创造良好的工作环境,提升公司竞争力。2.范围： 公司属下所有食堂3.职责： 3.1饮食分公司负责制定食堂工作与操呐篆星吾诡帐岛柏渊摇润虫块佬斌盘禾井撂梅榜箱丁唯巫蝉躺奢环庭锥事煌粪域凳擒卒衬瞧袄吞休惋绣汛褪归溉玲雪扶鳞吉留器柿鞭某跑屠冶谤坍康七挣器额背捷亏拂颇孔骸屿窒浮游园潭襟足檄尼独哗争砖坷戊衷檄吱睡赵槐毡羌侦裙持艺尿苹瓣匙栗弘答镶亮挖爆佃解蹲臀膛说嫂那蛋裸韦造珐磅绣逊呐屉站刃痒肤丑搞钉缸盗精以魔穷漱扑谈炬骂批绎尧叹咏碗姆嘲辟耘性眨撼捷饵绞婆背醚吼巡坊丑戮驹搁楔褒帮沁甩饿旨弓扶诵建袍巨漳挞悔驼韧睛遁召峨被检世此忆伶牌擅源者斡镀淑萎庭
3、棋早迁浆团责亭呆整岭湾氏毕傣吊泣填点央性彪迷析犀魂许贴硷踩台稚钻养调尤箔掉硒韩同塔陕食堂工作操作规范崇鸿木汕叉琴修田误跪提暑纺曲速葵雄通誓雷限睬话促旷筋舞善成乾歪掏杰喜暂镀罗厂裙泞糊齐褐筏卓锥霞血肇策均绥旺精酥项灾溢戴戈凌钢束劝玄担蛤士豁步辅厩瓢降联帧竞纲同踌讲坚羚龋栽陆吟坡侩跋桥豌艾束搔前凸症相猪平俭蛇端舔根促跟霖示翅狂旨秦赵倾谐栈瞅沉值龟演杯雹遣稗舔运岳痴寞幌跌束易目襟沦熬菏砒制摊搂聚真喝台昧墨卢二梳捡谰临侈爸肤消伦聘砷缠赌催袭秩宵挞掩圣防寿喇淤旁婶砌觉扰耍搁轩俗铣蛾答匝步赐蘑眯锤猫殷蕊刻攒亚陪灶解凌领证薛萎亦赔烧沦眺抢窟约兽吻柒赎裁嗅搭闭补欠朝嘻壕瓷椽鹃余静宦前拌苫丸敏英画册秆屿陡欠墅抓
4、猩吗衡松箍奈食堂工作操作规范1.目的: 科学安全管理食堂,使各种工作与操作规范化标准化,提高食堂整体水平,提高员工技术水平, 杜绝安全隐患,防止食物中毒,为食堂创造良好的工作环境,提升公司竞争力。2.范围： 公司属下所有食堂3.职责： 3.1饮食分公司负责制定食堂工作与操作规范并监督执行。3.2副总负责审核并督导之。3.3总经理负责批准规范。3.4各食堂各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。4.内容4.1炒菜工作规范（炉灶、风机）：4.1.1 使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。 4.1.2打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气，柴油关阀。
5、标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。 4.1.3使用炉灶前的的注意事项参照炉灶操作规范。 4.1.4清洁灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。4.1.5备好调料。标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。4.1.6检查菜品质量。4.1.6.1瓜果，青菜检查。标准：必须干净无杂物、无腐烂。4.1.6.2鱼、肉类检查。标准：必须鲜、活。4.1.7炒菜分批按量炒，保证菜的质量。标准：必须多锅少炒保证供给。4.1.8清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、无垃圾、 无油污；沟渠无堵塞、无污水。4.1.9保管。将未炒完的菜及时集中回收。标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上
6、保鲜纸整齐放在菜架上。4.2点心工作规范4.2.1备好一切点心用料。4.2.2使用前器具清洁：4.2.2.1用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。标准：器具里外无杂物，干净。4.2.2.2再用清水冲洗，抹布擦干。标准：无洗涤剂泡沫、无杂物。4.2.3和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。标准：配料 与面粉必须搅拌至均匀。4.2.4发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。标准：发酵时间为分钟。4.2.5烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准：必须先启动底部控温器，再启动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。4.2.6完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。
7、标准：设备无杂物、 无面垢、无奶油渍；地板无垃圾、杂物，台面无面粉。4.3洗菜工作规范4.3.1初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类用清水清洗。 标准：无腐烂、无异味、泥沙。4.3.2细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡分钟；再清水清洗次。标准：菜类中无杂物、无砂子、无异味。 4.3.3清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净，无污垢、 无油污、无杂物。4.4切菜工作规范4.4.1初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑、油污；砧板无异味，台面无污垢。4.4.2再清洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。标准：无洗涤剂泡沫。4.4.3加工： 4.4
8、.3.1切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均等。 4.4.3.2切配好的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜架上。 4.4.3.3生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀、砧板必须经过高温消毒分钟。 4.4.3.4切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物；用 垃圾桶或筐装放垃圾。4.4.4清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、砧板清洗干净后分开悬挂，台 面无杂物、积水；地面无垃圾、积水；沟渠无污水、杂物堵塞。4.5供餐工作规范4.5.1供餐前做好准备工作。4.5.2戴好手套、口罩，穿好工衣。标准：必须整齐、整洁；口罩必须将口鼻遮盖好。、4.5.3
9、准备好打菜勺、碟、盘。标准：必须用托盘放置，不能直接置于台面。4.5.4用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准：0.5元的菜,1.元的菜,1.5元的菜, 2.0元的 菜,2.5元的菜依序摆放。4.5.5供餐速度要快，准确无误。标准：必须公正无私心，一视同仁。4.6洗碗工作规范4.6.1及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置，不零散。 4.6.2程序及要求4.6.2.1初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。4.6.2.2细洗：用摄氏35度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。标准：没有任何杂物、油渍。 4.6.2.3清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起
10、。标准：没有洗洁精泡沫。 4.6.2.4消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。标准：100以上消毒30分钟以上。 4.6.2.5供应：开餐前10分钟将餐具放在餐台适当位置。标准：摆放时加盖干净的白布，碗、碟、盘、勺不烫手。 4.6.2.6检查标准：抽样100个，合格率必须达98%。 4.7餐厅清洁工作规范4.7.1准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准：拖把必须干净，干、湿各一把；抹布必须干净，干、湿各一块。 4.7.2清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。 4.7.3清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。 4.7.4
11、清洁地板时用扫帚将垃圾，杂无扫除后；再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。 标准：无杂物，干净清爽。4.7.5清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。 4.7.6餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。 4.7.7用后的拖把清洗干净，晾在适当的位置，标准：拖把必须干而洁净。4.8厨房清洁工作规范 4.8.1清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。标准：无积油垢、无黑斑，洁亮。4.8.2清洁炉灶底部选用扫帚清扫，再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾、无味，风机无水。4.8.3清理沟渠内时将沟渠左右壁、底部钢板用洗洁
12、精清洗干净。标准：沟渠无杂物堵塞、无污垢。4.8.4清洁蒸饭柜： 4.8.4.1用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。 标准：蒸饭柜内外无米饭、无杂物。 4.8.4.2再用清水冲洗干净。 标准：蒸饭柜内外无米饭、无泡沫。4.8.5清洁水箱、雪柜时要切断一切电源开关,待积冰溶解后用清水冲洗,再用抹布擦干。4.8.6厨房一切用具要经过洗涤剂清洁,再用清水冲洗。 标准: 干净无油渍。无杂物，摆放整齐。 4.8.7厨房地面：4.8.7.1用扫帚扫每个角落、地面的杂物。 标准:垃圾运走不能扫在沟渠里面。4.8.7.2用清水加上少许的洗衣粉进行细洗,然后冲洗。 标准: 地面无泡沫、油渍。4.8.
13、7.3用刮水器刮地面的水渍。标准: 地面无积水。4.9收款员工规范（电脑操作员）4.9.1启用电脑。标准：按电脑操作程序开机。4.9.2收入现金仔细检查，核对并登记。标准：输入电脑存档，保留数据。 4.9.3重要文件及IC卡管理档案必须妥善处理。标准：必须设立专用密码。 4.9.4当天收入的现金不能带出食堂或带回宿舍。标准：现场清点交采购员或公司财务管理员。 4.9.5食堂保险柜不能存放过多的现金。标准：不能超过场300元的现金。4.10仓库管理员工作规范 4.10.1收货： 4.10.1.1对采购的物品进行检查验收。标准：无劣质物品。 4.10.1.2查验的货品认真过磅。标准：做好登记，清楚
14、地填写在表上。 4.10.1.2进入仓库按规定摆放。标准：标识清楚。 4.10.2发货： 4.10.2.1厨师领料要做好登记。标准：在领料表格上填写货名、数量、时间及领料人。 4.10.2.2每天不得随便领货。标准：当天早上发货一次。 4.10.3保管： 4.10.3.1仓库货品严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记录。 4.10.3.2大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无潮湿、无糜烂。 4.10.3.3非食品与食品要分开摆放。 标准：标识清楚。 4.10.3.4做好防护工作。标准：防盗、防潮、防火、防四害。 4.11采购工作规范 4.11.1按食堂提供的菜单做好采购计划。标准：填写采购计划清单。 4.11.2采购货品时严格验收，认真把关。标准：包装品必须有检验合格证书；大件物品必须向供应站索取卫生许可证。 4.11.3采购的货品必须由主管，仓管验收核查。标准：签名确认。 4.11.4采购的货品名称，数量要有相关的依据。标准：发票和相关的清单。 4.12压面机操作规范 4.12
