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1、粉丝生产技术 说起粉丝，观众朋友们大概都不陌生，它色泽洁白 质地柔韧细如龙须 晶莹剔透，是我国独特的珍馐美食。粉丝有着良好的吸附性能，它能吸收各种汤料里的鲜美味道，食之滑而不腻、清爽适口、妙趣横生。今天呀，就让我们的记者带您去看看粉丝的奥秘。原料浸泡工艺走进车间，技术员告诉我们，粉丝生产的第一道工序，就是原料浸泡。当然，原料在进厂前，已经经过了严格的检验，主要是检验原料的农药残留、重金属含量和杂质，符合标准的原料，才能输送到车间生产粉丝。在这里呢，我们发现，用来生产粉丝的原料，基本上都是绿豆，那么，是不是只有绿豆才能生产粉丝呢？我们呀，还是请专家来说说吧。采访：山东烟台某集团 宫学斌 高级经济
2、师为什么说绿豆粉丝质量最好呢 因为绿豆中含有直链淀粉玉米 马铃薯中 直链淀粉含量都很低 直链淀粉中有凝胶 所以绿豆粉丝的质量最好 在水里泡40多个小时 它不烂 经过专家的详细讲解我们才明白，在粉丝的生产中，直链淀粉的含量，决定着粉丝的质量，如果直链淀粉含量高，经过高温处理以后，很快就能凝结成胶状体，这种胶状体有着非常好的柔韧性和稳定性，可以任意扭曲，不会断裂。在生产粉丝的原料中，绿豆中直链淀粉的含量高达35%，比玉米、马铃薯中直链淀粉的含量高10%以上，所以说，虽然玉米、马铃薯、豌豆等原料都可以生产粉丝，但绿豆是生产粉丝的最佳原料。技术员告诉我们，浸泡绿豆的时候，一般是按照1千克绿豆2千克水的
3、比例浸泡，冬天用80摄氏度的热水夏天用50摄氏度的温水。整个浸泡期间，每隔两个小时，就要用气泵搅拌一遍，用气泵搅拌，是为了让所有的绿豆能均匀的吸收水分，从而尽快的吸水膨胀。对于不同产区、不同生长期的绿豆，浸泡的时间是不一样的，总的浸泡时间大约是一天到两天，用手捏一下绿豆，如果能够轻松的捏开绿豆皮，浸泡的目的就达到了。原料筛选经过浸泡的绿豆，被输送到这台机器上进行筛选，把原料里的沙子、石头筛分出来。筛选去石用的是比重去石机，它是利用原料和沙石比重不同这个特性，利用水流震荡的方法，把沙子、石头分离出来。在往复的震荡中，原料在水中通过搅拌、摇动，沙子石头因为比重较大而沉底，干净的原料，通过水流输送到
4、下一道工序。一级字幕：磨浆、过滤(磨浆)经过筛选的原料，将在这台粉碎磨浆机中被磨碎，变成粉浆。粉碎磨浆的目的，是为了破坏原料的组织结构，让微小的淀粉颗粒顺利的分离出来，它关系到淀粉的出粉率和淀粉的质量，所以说，粉碎磨浆是粉丝生产中一道重要的工序。粉碎磨浆的时候，100千克绿豆加400到500千克水，最终，将原料的颗粒粉碎到10微米大小。（过滤）经过粉碎磨浆，原料发生了物理变化，变成了粉浆，但是这些粉浆中有很多原料渣，必须过滤出去。过滤机里边，装着80目的筛网，经过筛网过滤，淀粉浆和原料渣彻底分离。生产粉丝的过程中，分离出来的原料渣，如果不经过处理会污染环境，现在的粉丝生产企业都是把原料渣收集起
5、来，送到饲料车间生产蛋白饲料，既减少了环境污染，又增加了经济效益。制取淀粉（一次沉淀）现在我们看到的这些池子，叫做一级沉淀池，也可以叫酸浆发酵池，经过过滤的粉浆，将在这些池子里进行酸浆发酵。那么，什么叫做酸浆发酵呢？酸浆，是指含有乳酸链球菌的浆液，乳酸链球菌对淀粉有吸附作用，在乳酸链球菌的吸附过程中，粉浆中的淀粉颗粒结合在一起，在重力的作用下，淀粉团和其他的物质分离，沉淀到池子底部。酸浆发酵的成功率，和车间的温度、酸浆的pH值，酸浆的用量，都有很大的关系。首先说酸浆的pH值，一般来说，酸浆的最佳pH值是3.6到4.0，酸浆的用量是粉浆的7%到10%，边加入酸浆边搅拌，直到大缸里粉浆的pH值调整
6、到5.6到6.0就可以了。车间里的温度要保持在15摄氏度到18摄氏度，如果车间里的温度高，可以适当的减少酸浆的用量。在实际生产中，如果车间里的温度过高，或者空气里的细菌太多，酸浆的pH值过高，那么，淀粉在沉淀的过程中，就有变酸、变质的可能，工人们也把这种现象，叫做“倒缸”。如果车间里的温度过低，或者粉浆里的pH值达不到要求，那么，就有可能发生淀粉不沉淀，或者沉淀缓慢的现象。在适宜的条件下，经过20到30分钟，第一次沉淀基本完成，粉浆里的蛋白质、多肽等物质漂浮在水中，淀粉沉在池底，这时，可以用专用的工具进行“撇浆”了。用来“撇浆”的工具很简单，就是这个吸管，把吸管从上往下轻轻放下去，淀粉浆中上层
7、的水、蛋白质、多肽等物质就被撇走了。（二次沉淀）经过酸浆发酵，沉淀下来的粉浆，通过管道，输送到二级沉淀池。在二级沉淀池里，再加入和粉浆体积相同的清水，经过搅拌以后，让淀粉自然沉淀，在14到16摄氏度的温度下，大约10个小时左右，沉淀池里就可以看出明显的变化，您看，现在池子里淀粉和水的分界线已经非常明显，不过，上面的水可不是清水，它们就是我们生产中需要的酸浆。也就是说，酸浆，既是制取淀粉的下脚料，也是重要的添加剂，它在生产中产生，又用到生产中去。现在，技术人员所做的工作就是撇去酸浆，留下淀粉。（三次沉淀）池子里留下的淀粉，还不能直接使用，输送到三次沉淀池里，加入三倍的清水，经过3、4个小时，完成
8、三次沉淀。技术人员告诉我们，这是因为二次沉淀经过的时间长，淀粉中含有大量的乳酸链球菌，淀粉通常会有一股酸味，生产出来的粉丝，也会发暗、发黄，所以呢，必须通过第三次清水沉淀，才能得到更加纯净的淀粉。（淀粉脱水）经过三次沉淀后的淀粉，水分含量比较高，一般含水量在30%到40%，所以呢，还要经过真空脱水，才能变成干燥的淀粉，用来脱水的机械设备叫做卧式离心筛，湿淀粉经过离心筛处理后，含水量降到5%以下，工作人员把它们收集起来，送到下一道工序使用。冲芡粉冲芡粉这道工序，和酸浆发酵一样，都是我国生产粉丝的传统工艺，调制芡粉的时候，每100千克淀粉中，加100千克55摄氏度的温水。加入温水以后搅拌均匀。再加
9、入滚开的沸水180千克左右，向调和好的粉糊中急冲，边冲水边迅速搅拌，这时我们会看到，淀粉糊受热凝结，变成淡蓝色、半透明的胶状体，这就是我们需要的芡粉。芡粉在粉丝生产中，主要的作用是增加淀粉的拉力，对于芡粉的要求是：不夹生、不结块、不粘手、没有粉粒。粉丝的漏粉工艺接下来这道工序呢，就是漏粉了，大概观众朋友们最想看的，就是漏粉这道工艺了。不过，在漏粉前，首先要调制好淀粉糊。（调制淀粉糊）调制淀粉糊的时候，每100千克淀粉，加入4千克芡粉，然后用20摄氏度的水调制，边加水边搅拌，直到淀粉糊的含水量达到46%到50%的时候，停止加水，用揉粉机进行反复的揉捻，直到揉成符合标准的粉团。那么，符合标准的粉团
10、是什么样的呢？瞧，用手抓起一团粉料，让它自由下落，如果缓缓的落下，证明淀粉糊和的正好；如果淀粉糊下落速度很快，证明和的太稀，待会儿漏粉的时候，就容易断条。（漏粉）现在，我们就可以看到漏粉的过程了，漏粉使用的是不锈钢的漏瓢，瓢底有孔眼，孔眼的直径并不小，大约0.5厘米左右。调制好的淀粉浆，通过漏瓢往下落，如果想让粉丝细一点，可以把漏瓢调高，让它离水面的距离长一些，淀粉浆落下时被拉长，将来的粉丝就比较细；如果想让粉丝粗一点，那就把漏瓢位置调低一点就可以了。落下的粉浆，进入沸水锅，在沸水锅里，将凝固成粉丝，漂浮在沸水锅里。在这里需要特别注意的是，沸水的温度，要保持在97摄氏度到98摄氏度，如果水的温
11、度过高，粉丝容易被沸水煮断；如果水的温度过低，粉丝就有可能下沉到锅底，粘成一团，因此在漏粉的过程中，一定要将水温稳定在97摄氏度到98摄氏度。粉丝冷冻成型工艺（冷却）粉丝从入水到出水，大约需要8到10秒钟的时间，然后，就要被输送带送去洗冷水浴了，在输送带上，每个60厘米就有一个喷头，喷出14摄氏度到16摄氏度的冷水，粉丝经过降温之后，可以增加它的弹性。我们可以看到，冷却输送带的距离很长，大约有20米左右，这是为了让粉丝能够充足的吸水，吸水后，体积膨胀，有利于下一步的操作。（起粉上架）粉丝经过冷水淋浴之后，在传动带上，被切割成粉丝段。粉丝被切割成段之后，接下来的起粉上架工作，就需要人工操作了。我
12、们看到操作人员抓起粉丝，然后从上往下挤一遍，把多余的水分挤出来，稍停1到2分钟，再放到案板上。放到案板上的粉丝，由另一位操作人员挂到粉丝架上，操作人员一手拿粉杆，一手拿粉丝，把粉丝串到架子上，粉丝上架的操作过程中，要检查粉丝的柔韧性和粉丝的均匀度。如果发现粉丝的柔韧性不理想，挂到杆上以后出现下沉的现象，要及时反馈给漏粉的操作人员，好做适当的调整。同样，如果发现粉丝粗度不均匀，有的地方粗、有的地方细，也属于不合格产品，要及时反馈，做好调整。（冷冻）冷冻，是粉丝生产中的一个新工艺，它缩短了粉丝的生产时间，减轻了晾粉的劳动强度。那么，您大概会有疑问，这刚刚漏好的粉丝，接着就进行冷冻，会不会粘结在一起
13、，变成粉疙瘩呢？操作人员告诉我们，这是不需要担心的。粉丝在冷冻之前，吸收了大量的水分，体积膨胀很大，经过冷冻之后，粉丝体内大部分水分被挤出来，附着表面上，膨胀的体积缩小了，互相之间的粘连也扯裂了。下面，我们来看看冷冻的要求。粉丝进入冷冻室，先从0摄氏度降低到零下4摄氏度，这个过程需要4个小时，也就是说，每个小时降低1摄氏度，这是一个缓慢的降温过程，如果冷冻过急，粉丝中的热量散发不出去，容易出现断条的现象。4个小时后，开始快速的降低温度，在1个小时内，冷冻室的温度降低到零下18摄氏度，同时，开启风机，在冷冻室里形成风的循环。（自然解冻）从开始降温开始算起，经过18到20小时，冷冻就结束了，这时，
14、可以将粉丝送到解冻车间进行解冻，解冻车间的温度为5摄氏度到10摄氏度，相对湿度控制在80%到90%，经过5到7个小时的解冻过程，粉丝上的冰晶开始融化散落，粉丝散开，用手一拨，粉丝一根根的分离开来。粉丝烘干工艺粉丝自然解冻之后，由操作人员从架子上取下来，切成5到40厘米的小段，切好段以后，由操作人员把粉丝打散。（打散粉丝）将粉丝轻轻的往上抛，在抛洒的过程中，粉丝自然的散开。在打散的同时，质检人员检查粉丝的质量，主要是观察粉丝和粉丝之间有没有粘连，如果粉丝有粘连现象，属于不合格产品，不能作为成品销售。同时，在这道工序里，还要检查粉丝的断条率，如果断条率超过3%，也属于不合格产品。（装盘）打散后的粉
15、丝，再根据包装要求，分装在不同的容器里。在我们拍摄的企业里，粉丝被操作人员拧成一个圆环，然后装到这些盘子里，这样生产出来的粉丝，像一个个圆形的鸟巢，非常好看。装盘之后，粉丝将被送到烘干机中进行烘干。（烘干）装好盘的粉丝，含水量一般在65%左右，需要经过烘干才好保存。烘干机前面部分的温度一般控制在80摄氏度到120摄氏度，中间的温度控制在60摄氏度到80摄氏度，后边的温度控制在40摄氏度到60摄氏度。这样，粉丝在烘干机里的含水量逐步减少，柔韧性逐渐增加，最后，从烘干机里出来的时候，粉丝的含水量，已经降低到了10%到15%。粉丝质检包装粉丝烘干成型了，还要经过精细的质量检查才能入库。质检人员把粉丝放在灯光案子上，进行仔细的检查，把不符合要求的粗条、弯曲条、杂质等检出来，把检好的成品和次品放在不同的地方。经过质检的粉丝，经过称量之后，还要经过一道关卡，这道关卡就是金属探测，如果粉丝中含有金属杂质，将被这台机器挑拣出来。您看，经过了层层把关的粉丝，终于可以进行包装了。这洁白如雪粉丝，不但是我国的传统食品，还是一种低脂肪、低胆固醇的健康食品，在一环扣一环的生产过程中，健康、美味、方便、营养的粉丝，就这样诞生了。
