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1、xx海洋大学农业推广硕士学位论文MASTERAL DISSERTATION几种水产品烹煮过程中品质变化的研究xx研究领域：食品加工与安全选题类别：研究类指导教师：xx 教授论文答辩日期：xx年5月 31 日摘要摘要水产食品烹饪方法多种多样，加热时间有长有短。最大限度保持食品的营养和获得最佳的品质，是人们在烹饪食品的目标。本论文对菲律宾蛤仔、青蛤、鲫鱼、青虾以及对比食品猪肉作为实验材料，研究它们在烹饪加工过程中，烹煮时间对它们品质变化影响。以期获得合理的烹煮加工时间，以求最大限度保持食品的品质及营养，为它们在烹饪加工过程中提供一些有益的数据。研究内容包括以下5个方面：1. 研究不同烹煮时间下菲律
2、宾蛤仔烹煮液中蛋白质及总糖含量、抗氧化活性及菲律宾蛤仔肉质构的变化。研究发现随烹煮时间的增加，烹煮液中蛋白质和总糖浓度上升，在烹煮20min时，烹煮液中蛋白质及总糖浓度分别为6mg/mL及181.1g/mL。烹煮液清除羟基自由基及ABTS+自由基能力均高于未烹煮时菲律宾蛤仔浸出液，而烹煮5min以后，烹煮时间对烹煮液清除自由基能力的影响不显著。菲律宾蛤仔肉的硬度、弹性、内聚性及耐咀性在5min后显著升高（p0.05），而各烹煮时间之间，变化不显著。研究结果表明，菲律宾蛤仔烹煮5min后，菲律宾蛤仔肉质构变化不显著，在实际加工过程中，可以将菲律宾蛤仔烹煮时间定为5min，同时烹煮液中含有蛋白质、
3、多糖成分及抗氧化活性物质，适合继续加工利用。2. 分析了不同烹煮时间下青蛤肉品质的变化，发现随烹煮时间的增加，青蛤肉的硬度、弹性、内聚性及耐咀性在5min后显著升高（p0.05），而各烹煮时间之间，改变不大。 3. 不同烹煮时间下鲫鱼肉的硬度、弹性及耐咀性在5 min后显著升高（p0.05），而烹煮10 min后各烹煮时间之间，改变不大。内聚性在15 min时达最大。由此可以看出，鲫鱼烹煮10 min后，硬度、弹性、内聚性及耐咀性变化不大。在实际加工过程中，可以将鲫鱼烹煮时间定为10 min左右。4. 分析了不同烹煮时间下青虾肉的硬度在5 min后迅速升高（p0.05）、内聚性相对于烹煮1 m
4、in时显著增加（p0.05）、弹性相对于烹煮1 min时显著增加（p0.05）。在实际加工过程中，可以将青虾烹煮时间定为2 min较为适宜。5. 猪肉烹煮过程中，其硬度与未烹煮相比，在5 min后迅速升高（p0.05）。其耐咀性在5 min后显著升高（p0.05）。关键词：烹煮时间；菲律宾蛤仔；青蛤；鲫鱼；青虾；质构分析IAbstractAbstract1. The effects of boiling time of R. philippinarum on crude proteins and total carbohydrates in the boiled liquids, as wel
5、l as antioxidant activities of the liquids were investigated. TPA (Texture Profile Analysis) was applied for the determination of texture characteristic of boiled R. philippinarum. The results showed that the concentration of proteins and carbohydrates in the boiled solutions increased with increasi
6、ng boiling time, 6mg/mL and 181.1g/mL when boiled 20min, respectively. The hydroxyl radical and ABTS+ scavenging activities of the boiled solutions were higher than that of the unboiled, but the boiling time had no effects on the activities after R. philippinarum was boiled for 5min. Hardness, sprin
7、giness, cohesiveness and chewiness of boiled R. philippinarum were significantly higher than that of the unboiled (p0.05), but the boiling time had no effects on them. The results that texture of R. philippinarum changed weakly after boiled for 5min indicated that it could be cooked for 5min in prac
8、tice, and the boiled solution had proteins, carbohydrates and antioxidant substances, which could be suitable for further processing.2.Key words: Boiling time；Ruditapes philippinarum; Texture Profile Analysis (TPA)目录目 录摘要IAbstractII1文献综述11.1常见水产食品11.2水产品化学组成和特点11.3常见的烹饪方法及特点21.4烹饪加工过程中食品质构变化31.5本文立题
9、意义和目的42材料与方法52.1材料与仪器52.2实验方法52.2.1烹煮时间对菲律宾蛤仔质构及烹煮液性质影响的实验设计52.2.2青蛤样品的制备52.2.3鲫鱼样品准备52.2.4青虾样品准备62.2.5猪肉样品准备62.2.6烹煮液中蛋白质含量及总糖含量测定62.2.7羟自由基清除作用62.2.8ABTS+自由基清除作用62.2.9质构分析参数设定72.2.10统计分析73结果与分析83.1烹煮时间对菲律宾蛤仔烹煮液性质影响83.1.1蒸煮液中蛋白质及总糖含量随蒸煮时间的变化83.1.2菲律宾蛤仔烹煮液抗氧化活性93.2律宾蛤仔烹煮过程中质构分析103.3青蛤蒸煮液抗氧化能力比较123.3
10、.1对羟基自由基的清除作用123.3.2对DPPH清除的作用133.4青蛤的质构变化133.5烹煮时间对鲫鱼质构的影响153.6青虾烹煮过程中质构分析173.7猪肉烹煮过程中质构分析19结论21参考文献22攻读学位期间发表的论文目录25独创性说明26学位论文版权使用授权书27致谢28错误！未找到引用源。 文献综述1 文献综述1.1 常见水产食品水产食品是海洋和内陆水域中有经济价值的动植物及其加工产品的总称1。常见的水产食品有鱼、虾、蟹、贝类、棘皮动物及藻类等五大类。海洋鱼类主要有鲈、鲑、鳗、石斑鱼、黄鲳、真鲷及三纹鱼等，淡水鱼类主要有青鱼、草鱼、鲢鱼、鲫、鳙、鲤等，甲壳类有澳洲大龙虾、新西兰大
11、龙虾、台湾草虾、竹节虾、沼虾、河虾、中华绒鳌蟹、美国珍宝蟹、皇帝蟹、膏蟹、清蟹等，贝类有牡蛎、菲律宾蛤仔、鲍鱼、象鼻蚌、贻贝、蛏等，头足类有乌贼，藻类有海带、裙带菜、紫菜、羊栖菜等，棘皮动物主要有海参、海胆。本实验中采用菲律宾蛤仔、青蛤、鲫鱼、青虾以及对比的食材猪肉做为实验材料。其中菲律宾蛤仔俗称蚬子、花蛤、杂色蛤等，是我国重要的水产品贝类。菲律宾蛤仔营养丰富，富含蛋白质、多糖及糖蛋白等物质2。从菲律宾蛤仔中可以提取活性多肽、氨基多糖、糖胺聚糖及糖蛋白等物质，这些物质往往还具有抗肿瘤、抗氧化、降血脂、增强免疫力及抗动脉粥样硬化等活性3。青蛤（Cyclina sinensis (Gmelin)）
12、属于瓣思纲、帘蛤科，分布于我国沿海潮间带。青蛤肉质鲜美，营养丰富。中医认为青蛤具有清热除湿、软坚散结和镇咳作用，青蛤壳具有治疗淋巴结核、慢性气管炎、胃溃疡等多项功能，青蛤内脏提取物具有促进免疫细胞的应答反应作用4。胡聪聪等采用酸解方法从青蛤组织中提取多糖，该多糖对人前列腺癌细胞DU145具有显著抑制作用，当浓度为6.5 mg/mL时，抑制率达到67.90%5。鲫鱼是我国重要的淡水水产品。鲫鱼营养丰富，富含蛋白质、脂肪、维生素及无机元素等物质6。鲫鱼所含有的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，鲫鱼具有保健功能，临床上用于治疗脾胃虚弱、纳少无力、痢疾、便血、水肿、气管炎、溃疡、糖尿病以及哮喘等疾病7。
13、 鲫鱼药膳品种丰富，有鲫鱼冬瓜皮汤、鲫鱼黄芪汤、鲫鱼粥等7。青虾蛋白质含量较高，脂肪含量较低，是一种营养价值较高的水产品，它还具有保健作用。据本草纲目记载，青虾性甘温，下乳汁，补肾壮阳8。特别是虾头中含有的虾青素，是一种极强的抗氧化剂，具有抗氧化、增强人体免疫力、保护心脑血管及中枢神经等生物活性9-13。水产食品目前已经成为人们的主要食物来源之一。水产品加工行业也形成了一个举足轻重的产业。优质水产品也已经成为日常餐桌上保证人们营养和健康的食品之一。1.2 水产品化学组成和特点水产食品的主要化学组成主要为水、蛋白质、脂质、糖类、维生素、无机物以及一些其它的浸出物。对于动物性水产食品来说，含量最高
14、的为水分，为60-85%左右。其次为蛋白质，含量为7-22%左右，糖类含量为0.1-5.0%，灰分为0.1-3.7%1。其中鱼贝类蛋白质按组成成分分类，可以分为肌原纤维蛋白、肌基质蛋白及肌浆蛋白等。肌原纤维蛋白是用高浓度的中性盐溶解出来的盐溶性蛋白，主要由肌球蛋白和肌动蛋白构成1。不同鱼贝类的肌原纤维蛋白的热稳定性有很大差异，热带鱼热稳定性稳定，寒带鱼热稳定性较差。肌基质蛋白由胶原蛋白、弹性硬蛋白及连接蛋白构成，是既不溶于水也不溶于盐溶液的一类蛋白。肌浆蛋白是一类水溶性蛋白质，是由存在于肌纤维细胞质中的白蛋白、各种酶及色素蛋白组成1。一般来说，鱼贝肉的肌原纤维蛋白较多，而肌基质蛋白较少，所以其
15、肉质较松软。肌浆蛋白含量少的鱼贝肉在煮熟过程中易于解体，而含量多的则易于变硬1。1.3 常见的烹饪方法及特点根据传热介质不同，中国的烹饪方式可以分为油传热、水传热及汽传热等方法。油传热主要有炒、煎、贴、烹、炸及溜等方法。炒后再以水传热方式进行加工的方法有熬、烩、焖、烧、扒14。水传热方式有氽、涮、煮、炖、煨及焐等。汽传热的方式有蒸及鲊。其它的加工方式有卤、酱、熏、烤、炝、腌、拌、焗等方法14。不同的烹饪方法对食品品质的影响是食品科学的重要研究方面之一。目前国内对不同的烹饪方法对植物性食物品质的影响研究较多。如陈蔚辉与彭璇欢研究了漂烫、油炒和微波3种烹饪方法对白簕营养品质的影响，发现3种烹饪方法均使白簕的营养成分降低，但微波处理方法降低的较少15。陈蔚辉与黄玲玲研究了蒸、煮、油炸及微波等4种烹饪方法对番薯感官及营养的影响，发现蒸及微波能较好地保持番薯的营养品质16。葛声
