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1、厨房原材料验收制度篇一：食品原料验收管理制度 食品原料采购验收的管理制度 为了规范原料验收管理，根据厨房生产要求，厨房对供应商所送的原料的认可和接受。保证厨房生产质量，有效地控制生产成本。因此，规定验收程序和要求，使用有效的验收方法，明确验收程序，保证验收工作循序渐进，减少验收的随意性确保进货质量，对验收工作加以完善，而制订本制度。 一；验收人员的基本素质与要求； 1；热爱原料验收工作，对企业有较高的忠诚度。有良好的职业道德和较强的责任心。在任何情况下都能做到忠于职守，坚持原则，秉公办事，勤恳踏实，认真负责，以公司利益为重，不图私利。 2；熟悉食品原料品质特点和质量要求，掌握原料基础知识，采购
2、规格与标准，能够运用科学的方法和丰富的经验对各种原料的品质进行恰当的检验鉴定，准确界定原料的品质等级等。 3；熟悉饭店采购原料的程序，与采购过程有关的财务制度和有关的经济合同，价格，质量和食品卫生等国家法律法规的规定，尤其对本公司制定的食品原料采购质量规格书能够很好的运用，严格执行，能够熟练使用各种现代检验原料品质的工具，仪器，设备等。 4；能够严格按规定填写各种表格，单据，并及时传递到相应 的部门。具有处理因原料质量不合格与订货价格，数量不符等原因而与供货单位协商退货的能力，以及对一些突发事件的应对处理能力 5；定时间，安排适当的验货时间。尽量不要无间断的验货，疲劳验货，验收员不得找人替代，
3、集中时间，集中精力，保证验货质量。 6；具有良好的个人卫生习惯，讲究验收环境的清洁卫生，保持自身的身体键康，并符合国家规定的卫生防疫标准。 二；食品原料采购验收的程序 1；根据定购单上的数量，重量对供应商送来的或采购员购来的货物，仔细核对数量，质量是否相等，防止接收的原料过多造成浪费或短少影响营业。 2；按照食品原料验收规格表，对各种原料的品种，规格，质量严格把关，防止不合格食品混入厨房。 3；对于不合格的食品原料如质量，数量或价格未达到所规定要求者，验收人员则应拒绝验收，及时办理退货手续。属于自购的应由当事人承担责任。 4；验收员应认真检查各种食品原料，防止供应商以次充好，或将变质，腐烂，有
4、异味，注水等劣质食品进入厨房，由于质量问题退货的原料，应要求供应商及时补充。 5；将食品原料验收合格后，将验收的内容，数量结果记录在每天的验收单上，并与供应商作好核对工作，双方签字认可。 6；将验收合格的货物送到仓库或厨房，妥善保管，当天将验收单据交由用货部门签字厨师长认可，坚持按照先进先出的原则，避免食品因存放时间过长导致浪费。 厨政部 2010年3月篇二：厨房原材料验货标准 厨房原材料验货标准 为确保食品安全、保障企业利益，现对各门店制定一系列采购验货标准，对各类食品、原材料进行有效查验，已确保食品质量和食品安全。 首先，门店应制定蔬菜、鲜肉的检验标准，从外形、色泽、弹性、气味、状态，以及
5、核验卫生行政部门出具的产品检疫合格证明等仔细检查。根据食品的检验标准，逐一检验每一种食物，并逐一留样，以备检查，为厨房把好了出品质量第一道关。 其次，按照卫生防疫站对主、副食调料的质量要求，制定相应的验收标准，严格审查其商标标识、厂商、保质期、生产日期、外观等，进一步强化对副食调料的验收力度，确保质量过关，使其更好地“服务”于菜肴。再次，根据冷冻食品以及水产品的特点，确立了一整套验收方案，从出成率、价钱、鲜活程度、卫生标准等都要贯穿验收的全过程，落实到人员，并按每个供货商送的货登记，以备检查，全面提高验收质量。各种类型原料验收标准如下表 （序号、类别、验收鉴别、）、活鲜鱼类： 神态在水中游动自
6、如反应貌圯 体态无伤残、无畸形、无病害 体表鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞，行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或有已病害。 有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。 2、虾类：个大而均匀，活蹦乱跳（或能活动）3、蟹类 大闸蟹青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开 海蟹体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力 检验羔蟹及肉蟹时，除检其以上之感官外还需留意其草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于25%总重。不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腥臭味的拒收。 4、贝类 双壳贝类外
7、壳具固有色泽，平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味 单壳贝类贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩 5、盐渍海产 质地坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩 气味轻腥气、盐味 色泽有光泽 清洁度无污物和泥浆 良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。 验收海蜇时， 应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重。 6、冰鲜鱼皮肤类金属、光泽哑色的表面显示其已不温鲜 眼睛饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈 鳃鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥 鱼肚内收或平整，不突出，不破肛 体外粘液透明或水白 肉质坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可立刻恢复 气味温和的海水味或鲜
8、海藻味，无氯味腐臭味 体表鱼鳞完整、体表无破损 7、冰鲜虾 ：有固有的颜色，不发白或红；头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象；虾身清洁无污物 8、蔬菜根茎类：茎部不老化，集体均匀，未发芽、变色 叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮 花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟 菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑 9、水果柑橘类 果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐癍、黑点 劣质品：果皮有疤痕，失水干缩，腐烂霉变 苹果类(蛇果、青苹果、红富士等) 结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不
9、干皱 劣质品：腐烂发霉，果皮失水萎缩，有疤痕、有压伤梨类(鸭梨、雪梨、贡梨、香梨等) 结实、甜而多汁，集体均匀、不变色、干皱，无压伤。 劣质品：失水干皱，无光泽，果皮变黑，切开心发黑，有冻压伤 樱桃(进口称车厘子) 果形圆而小，大小均匀，带鲜绿果柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。 劣质品：疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤 浆果类：果实结实饱满，大小均匀，无压伤。 劣质品：果粒脱落、开裂，压伤，破溃出水、腐烂 10、肉类： 猪肉：白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级 猪不超过1.5cm。猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并
10、盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。 牛肉：新鲜的模肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色；表面微干，有风干膜不黏手；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；具有牛肉特有的气味 11、禽类：眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷能立即恢复 鲜鸭、鹅去净内脏，去腿跟，平均重量2kg ；表皮无瘀血。眼球平坦，皮肤有光泽，白或淡红色，肌肉切面有光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，口腔无血污，无紫癍瘀血，净膛，腹内
11、无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口齐整。 12：冻品； 整箱包装完整、无破箱、生产地址明显。 验货时，要拆箱检查，如含水量太多称重时适当按比例除冰块的重量。 如冻品解冻、软化、出水带血水，则不能收货。 冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现肉制品风干、变色之冻品不能收货。 称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。如果外包装箱上标有净重，按净重入库，如果没有净重标识，按5%扣除含冰量 1(来自:www.xLtKwj.coM 小 龙 文档网:厨房原材料验收制度)3、干货 干鱿鱼无盐、干、肉桂色、身长18cm-20cm/只 干墨鱼无盐、干、肉桂色、身长10cm-12cm/只 鱼
12、翅干、肉桂色、20cm左右长 干贝干、肉桂色、直径2cm左右长 海米淡、干、色粉红、有光泽、2cm左右长 金钩淡、干、色红、有光泽 虾皮淡、干、有光泽、无断足、断头 贝尖淡、干、肉桂色篇三：厨房原料验收规范 厨房原料验收规范 1、目的和适用范围 1.1目的 为规范公司管理，使食堂原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家食品卫生安全法及相关的食品卫生标准、规定，结合我司厨房实际，制定本标准。 1.2适用范围 本标准适用于厨房作业区。 2、原材料分类 2.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 2.2水产品类：主要包括鱼、虾。 2.3肉产品类：主
13、要包括猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关附属品。 2.4米、面类：主要包括大米、面条等。 2.5食用油类：主要包括菜子油、调和油等。 2.6定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。 2.7豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。 2.8干货类：主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。 3、原材料验收的方法 3.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。3.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 3.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 3.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后 听声音来鉴定。 3.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方 法是常用的基本方法。 4、原材料验收标准 4.1蔬菜类：蔬菜必须无农药残留，鉴别其新鲜度，品种的优越性,一般可从其含水 量、形态、 色泽等方面来检验。 4.2肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。 4.3禽类： 家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴 定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。4.4米、面类 米、面的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个 方面进行检验。 5、附则 菜品验收标准1
