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1、1、焙烤食品：以谷物为原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品，包括面包、蛋糕、饼干；烙饼、锅盔、点心、馅饼等。2、小麦的物理结构分为四部分：顶毛、胚乳、麸皮、麦芽3、千粒重：是测定小麦品质的一个标准，即 1000 粒洁净小麦的质量。其大小相 差很大，在1550g范围之间。4、面筋蛋白：包括麦胶蛋白和麦谷蛋白，是不溶于水的，能相互黏聚在一起成 为面筋，占小麦蛋白质含量的80%左右。作用是形成面筋，形成三维网络结构， 可以束缚气体，是面包等发胀面点的骨架；5、面筋:就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶 状物。面筋分为湿面筋和干面筋。6、面粉的熟成：在储藏过程中半胱氨酸
2、的巯基被逐渐氧化成双巯基而转化为胱 氨酸，这一过程称为面粉的熟成。为了使一SH尽快氧化为一SS，常米用改 进剂促使面粉氧化，目前使用的改进剂有二氧化氯、氯气、碘酸盐碘酸钾等。7、糖蜜：工业制糖过程中，蔗糖结晶后，剩余的不能结晶，但仍含有较多糖的液体残留物，是一种粘稠、黑褐色、呈半流动的物体。8、糖的反水化作用：由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水， 还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白 质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用。9、起酥油：是指的动、植物油脂经精炼加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理 使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂；一般不直接消费，而
3、是作为食品加 工的原料。10、人造奶油：是一种塑性或液性乳化剂形式的食品，主要是油包水型，大部分 是由油脂加工而成，不是或者不主要是来源于牛乳。与起酥油最大的区别是含有 较多的水分含 20%左右水分。11、可塑性：就是柔软性用很小的力就可使其变形即保持变形但不流动的性 质。12、起酥性：是指用作饼干、酥饼等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性质，起 酥性是通过在面团调制过程中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来到达起 酥作用。13、融合性：是指油脂经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力或称拌入空气的能 力；是制作含油量较高的糕点的重要性质。14、乳化分散性：指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质；
4、15、复合疏松剂发粉、泡打粉：一般由碱剂小苏打、酸剂酒石酸等、 充填剂淀粉或面粉等组成的一种混合化学药剂。16、酵母：是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种纯生物 发酵剂。17、面团改进剂： 概念：在制造面包、饼干等焙烤食品时，为了改善面团的性质、加工性能和产品 质量，需要添加的一些化学物质。包括： 1酵母的营养物质，促进发酵2改进面团性质的添加剂 3卵磷脂类的乳化剂4调整水的硬度、pH,改善面团延伸性的添加剂18、饼干：是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、 成型、烘烤制成的水分低于6.5的松脆食品。19、韧性饼干：在国际上被称为硬质饼干
5、,一般采用中筋小麦粉制作,而面团中油脂与砂糖 的比率较低,为使面筋充分形成,需要较长时间调粉,以形成韧性极强的面团。20、酥性饼干：含糖、油量较多,外观花纹明显,结构细密,孔洞较为显著,呈多孔性组织 口感酥松,属于中档配料的甜饼干。21、苏打饼干：是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干,具有酵母发酵食品固有 的香味,内部结构层次分明,外表有较均匀的起泡点,由于含糖量极少,所以呈乳白色略带 微黄色泽,口感松脆。22、辊轧：就是将调粉后,面团杂乱无序的面筋组织,经过反复辊轧,变为层状的均整化的 组织,并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。它不仅是冲印成型的准备工序, 而且是防止成型
6、后,饼干收缩变形的必要措施。23、面包：是以小麦粉为基本材料,再添加其他辅助材料,加水调制成面团,在 经过酵母发酵、整形、成型、烘烤等工序完成的。面包与饼干、蛋糕的主要区别 在于面包的基本风味和膨松组织结构,主要靠发酵工序完成的。24、面粉的水化：淀粉和面粉中的面筋性蛋白质在与水混合的同时,会将水分吸收到粒子 内部，是自身胀润，这种过程称为水化作用。25、最终发酵：为了得到形态好，组织好的面包，必须使整形好的面团重新再产生气体，使 面筋柔软，增加面筋伸展性和成熟度的过程。.26、蛋糕：蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软
7、、适口性好的方便食品。27、冲印成型：是一种将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的成型方法。28 蛋糕油：是一种膏状搅打起泡剂，具有发泡和乳化的双重功能，其中以发泡作用最为明 显。.29 面筋：面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。30 一次发酵法：一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内，再将砂糖、食盐的水溶液及其他辅料一起加入和面机内，搅拌后，加入已准备好的酵母溶液，搅拌均匀进行发酵。31、各种糖的特性：1蔗糖：优点：甜味纯，很快到达最高甜度，甜味消失迅速缺点，溶液中的蔗 糖易结晶析出给食品加工操作带来困难；也会对成品产生不良影响；能促进龋
8、齿； 与心脏病的发生有关2转化糖：蔗糖在酸或酶的作用下能水解成葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。 一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称为转化糖。含有转化糖的水溶液称为转化 糖浆。3饴糖：是淀粉经不完全糖化而得的产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚 糖、糊精等。淀粉水解糖化的程度以糖化率葡萄糖值表示，称为 DE。 4蜂蜜：主要成分为转化糖，含有果糖、葡萄糖、少量糊精、有机酸、酶类。 5异构糖：是将淀粉经过酶水解制成的葡萄糖，再用异构酶将葡萄糖异构化成 果糖。6）甜味剂：木糖，木糖醇、山梨糖醇32 糖在焙烤食品中的主要作用：1）增加制品的甜味：糖使产品具有甜味，增强食欲2）提高制品的色泽和香味：在高温
9、下发生焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖稀，从而 使制品外表呈金黄色或褐色。3）提供酵母生长与繁殖所需营养：淀粉酶水解淀粉产生的糖分还来不及满足酵母 需要，此时酵母主要利用配料中加入的糖为营养。4）调节面团中面筋的胀润度：糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低， 弹性减弱。5）抗氧化作用：糖是一种天然的抗氧化剂，可抑制细菌的增值，提高制品的贮存 寿命。33、哪些指标可以说明油脂的特点？它们说明了油脂哪方面的特点？1）发烟点、引火点、燃点：发烟点指当油加热到200C左右,开始冒烟时的温度; 引火点指接近火时开始点燃的温度;燃点指无外源火致燃,自身燃烧时的温度;游 离脂肪酸越少，发烟点越高,燃点/引
10、火点也有类似倾向。2）皂价：指皂化lg脂肪中全部脂肪酸所需氢氧化钾的质量mg，是鉴定油脂 纯度、分解程度的指标。3）酸价：指中和1g脂肪中游离脂肪酸所需消耗的氢氧化钾的质量mg衡量油 脂储藏的稳定性，4）过氧化值POV和硫代巴比妥酸值TBA：酸败程度的指标5）碘价：卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的质量g，测定脂肪酸的不饱和程度。34、简述抑制油脂酸败的方法与措施 定义：油脂酸败指油脂暴露在空气中自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象 影响因素：氧的存在；油脂内不饱和键的存在；温度；紫外线照射； 金属离子存在。方法与措施：为了防止酸败，就要从以上因素着手，例如密封、防湿、减少油外 表积、氢化处
11、理、低温、避光保存、防止接触金属离子，金属离子中铜的影响最 大，在选择容器和操作工具时要注意金属离子对酸败的影响，添加抗氧化剂也是 防止酸败的有效方法。35、油脂的加工特性油脂的加工特性是指可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、稳定性、热稳定性 等。1）可塑性：就是柔软性用很小的力就可使其变形即保持变形但不流动的性质。 机理：在液态的油中包含了许多固态脂的微结晶，这种固态结晶彼此没有直接联 系，互相之间可以滑动。2）起酥性：是指用作饼干、酥饼等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性质，起酥 性是通过在面团调制过程中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来到达起酥 作用。3）融合性：是指油脂经搅拌处理后油
12、脂包含空气气泡的能力或称拌入空气的能 力；是制作含油量较高的糕点的重要性质。4）乳化分散性：指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质；5）稳定性：是油脂抗酸败变质的性能。36、油脂在焙烤食品中的功能1提高制品的营养价值；2改善制品的风味与口感；3控制面团中面筋的胀润度，提高面团可塑性。37、食盐在焙烤食品中的作用提高面食的风味； 调节控制发酵速度；增加面筋筋力； 可改善面食的内部色泽38、饼干烘烤的目的1）产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具有膨松的结构；2）使淀粉糊化，即使淀粉胀润、糊化变为易消化的形态，也就是烘熟；3）得到好的色、香、味4）使面团中的酵母及各种酶失去活力，以保持饼干的品质
13、不易变化；5）蒸发水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定形态和松脆的产品，便于保藏和携带。39、面团调制目的1）使各种原料充分分散和均匀混合2）加速面粉吸水和形成面筋；3）促进面筋网络的形成4）拌入空气有利于面团发酵40、面团形成原理：1）面粉的水化2）结合或聚合作用：结合形式有以SS结合；与盐结合；与氢结合；与水分 子结合。3）氧化作用：面筋蛋白质中的一SH被氧化成了一 SS；4）拌入空气对发酵有一定促进作用。41、面团调制的六个阶段1）拾起阶段：面团粗糙而又潮湿，用手触摸时面团较硬，无弹性和伸展性；2）卷起阶段：水化已经完成，但面筋结合只进行了一部分，用手触摸时仍会粘手；3）面筋扩展、结合
14、阶段：用手触摸时面团已具有弹性并比较柔软，但抗张力弹性没到最 大值；4）完成阶段：面筋已充分扩展，变得柔软具有良好的伸展性，面团外表干燥而有光泽。5）搅拌过度：面筋开始断裂，失去了良好的弹性，变得粘手而柔软；6）面筋打断;面筋蛋白质大部分被酶水解，面团外表非常湿润黏手。42、饼干的冷却目的1）使水分继续蒸发：防止包装后霉变、皮软； 2）防止油脂酸败，温度过高会加剧油脂的酸败、氧化； 3）防止饼干变形，不要在运输带上堆积。刚出炉的饼干，外表温度可达180C，中心层温度约110C左右，要将饼干冷却到3840C才能包装。采用自然冷却时，冷却传送带的长度为炉长的 150才能使饼干的温度和水分到 达规定
15、的要求。适宜的条件是温度为3040C，室内相对湿度为70%80%。43、老化的控制方法：面包的老化：面包经烘烤离开烤炉后，由原本松软及湿润的制品或松脆而发生变化，表 皮由脆而变得坚韧，味道变得平淡而失去刚出炉的香味。1）加热和保温：保持了一定水分的面包再加热时还可以新鲜化，将面包保存在6090C的 环境中可以防止淀粉的B化；2）冷冻：冷冻储藏在一18C以下；3）包装：抑制老化，保持了面包的卫生、水分、风味和香味；4）原辅料的影响：高筋面粉老化慢，糖类、乳制品、蛋、油脂类可延缓老化，乳化剂防止 老化，酶的添加也能延迟老化。5）面团的处理：如增加和水量、适当的调粉，发酵方法。6）烘烤技术的影响44、蛋白搅打四阶段作业题： 第一阶段：起泡期，蛋白经搅打后呈液体状态，外表浮起很多不规则气泡。 第二阶段：湿性发泡阶段，形成许多细小气泡，蛋白洁白而有光泽，盆晃蛋白不动，提起时 尖端下垂，呈鸡尾状。第三阶段：干性发泡阶段，蛋白有明显的纹路，颜色雪白而无光泽，盆倒蛋白也不流，提起 时尖端挺立。第四阶段：棉絮状阶段,蛋白完全形成球形凝固状，用手指无法勾起尖峰。4
