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1、餐饮集团公司安全管理方案： 总则在企业中日常管理除经营管理，财务管理，人事管理，工程管理外，安全管理也占有很重要的地位。因为，没有安全就没有餐饮事业，安全是经营的保证，所以必须把安全工作放在重要地位常抓不懈。在我们集团公司的安全工作中，最核心的是首长负责原则。各店各单位的第一把手，是法定的安全责任人，各部门各主管是当然的具体责任人，日常的工作及布暑自然地与安全工作挂钩，因此，安全管理方案，应与各级的日常工作同时渗透，同时执行。体现出在整体经营过程中“安全指标一票否决制”。我公司要搞好安全工作, 主要从五个方面入手：一 明确公司特定的安全范围及目标二 合理的推行必要的安全标准三 建全各个方面的安
2、全制度四 日常实行各种岗位的检查表格五 加强专项的培训，提高队伍的素质以上各项就要求我们的各级领导，首先要提高我们的自身素质，深入理解安全工作的重要性，言传身教，带领广大员工一道严格执行公司的制度，踏踏实实的落实各项规定，就能使我们的工作落到实处，把安全工作做好。（一）明确集团公司特控的安全范围餐厅的安全是餐饮业正常经营的保障，一旦餐厅发生安全事故，将会给餐厅造成非常惨重的损失。所以，一定要对广大员工作好安全防范的教育。（公司主要控制五个方面的问题）一食物中毒造成食物中毒的原因有多种多样，规纳起来主要有以下两个方面：一、 食品原料有毒。在自然界中有一些食物原料本身是有毒的。如果不经过必要的加工
3、处理把食物中的毒素去掉或破坏掉，是不能食用的。食后就可能发生食物中毒，比如芸豆和鲜黄花菜，芸豆必需经过足够的时间的加热后才能食用，鲜黄花菜必需要先进行焯制处理后才能进行烹调。否责都是不能食用的。另外，马铃薯，在发芽以后，它就含有了毒素。二、 食品原料受污染。食品原料受污染主要有三个阶段：一是原料本身成长阶段受污染。有些食品原料在生长过程中受到有毒化学物质的污染，达到中毒济量，如农药，金属和其他化学物质的污染，由其是疏菜，水果中的农药残留。二是原料在存储，运输过程中被污染。运输，储存和销售过程中，原料很容易受病原性微生物的污染，并急剧繁殖出大量活菌，如沙门氏菌属和变形杆菌的食物中毒，或是食物受病
4、原微生物污染后，在食物中产生大量毒素，使食物具有毒性，如葡萄球菌毒素，肉毒杆菌毒素和霉菌毒素等，如猪肉在宰杀中被沙门氏菌污染。三是原料在加工阶段受污染。食品原料在加工过程中与已感染病菌的人接触过，容器清洗不洁，食品加热处理不当，已烹调的食物再加热不当，食品保温储存不当，烹调成熟后的菜肴食品放置过久后直接食用，这些情况都可能使食品产生毒素，从而引发食物中毒。三、 食物中毒的预防目标。（1）采购时要把好原料质量关。（2）做好厨房各加工间的清洁工作。（3）储存好食品原材料减少置留时间。（4）把握好正确的烹调方法。二餐厅预防火灾一般餐厅常见的火灾原因分为吸烟不甚引起的火灾，电器短路引起火灾。这两种基本
5、包括了餐厅的范围，我们每一位员工都要树立安全防火的意识。餐厅防火应注意以下事项：一、 服务人员不准在餐厅内擅自乱拉，乱接电器线路，餐厅和厨房的电器设备不得超载运行，餐厅的装饰灯具，灯泡的功率不得超过60瓦，不得擅自调换大功率灯泡。二、 服务人员应根据餐厅的面积摆放餐桌，不能堵塞必要的通道。三、 餐厅内应摆好一定数量的烟缸，方便客人放烟头和火柴梗。四、 服务人员在工作结束时应切断一切火源和电源。夜间值班人员要经常巡视，注意一切可能发生问题的部位。五、 灭火的方法：（1）冷却灭火法，用水冷却灭火。（2）隔离灭火法，将可燃物转移到安全地方。（3）窒息灭火法，没有氧气的助燃而息灭。（4）抑制灭火法，用
6、灭火剂抑制燃烧的连锁反应。 三厨房安全防范厨房无疑是最容易出现安全事故的场所，引发厨房安全事故的因素主要有四个方面：水电，气，刀。员工应对不同的原因事故事前做出防范，努力避免事故的发生。1) 水，油。由水和油引起的厨房安全事主要有：烫伤，摔伤等。烫伤是在热处理过程中由开水，水蒸气，热汤，油等造成的，而摔伤责是因为地面湿滑，职工摔到所致。为了防止这类事故的发生，应注意以下几点：1、 应随时保持厨房地面的干净整齐，一但发现地面有油渍，水渍，汤汁，或食物，必须马上处理干净。刚清理过的地面。必要时可以放置“小心防滑”的警示牌。2、 工作时应该穿上防滑的鞋子，尤其不能穿拖鞋，行动时要靠右侧行走，避免奔跑
7、，出门和经过拐角时，应注意过往的其他员工。3、 在使用热水器时，应当小心谨慎，开水不要装的过满，服务员在送热汤菜时，一定注意周边的客人和服务员，上桌前一定要向客人打招呼，并注意餐厅客人的动态。4、 烹调时，不要用手柄松动的锅，容器内不要装入过多的液体，并注意把手或柄是否牢固。厨师打开热锅盖时，应先打开离自己远的一边，再打开全部锅盖。5、 油锅上火后，人员不得离开，发现油冒烟时要立即关闭火源，如油锅以燃火苗，要用灭火毯扑盖。2) 电。在厨房中，常见的用电安全事故主要是电击伤，这是一种发生频率小，危害大的事故，要有效的注意以下几点：（1）所有的电器设备的安装都必须由专职的电工操作，定期对插座，插头
8、，电线，电路开关进行检查，一有破损，立即请专人进行修理。 （2）由于所有电器设备开关，应安装在操作人员的操作位置上，因此，在使用完电器设备后，应立即切断电源。 （3）配电盘应保持清洁，在接触电器设备前，一定要保证自己站在干燥的地方，保持手的干燥。清洁电器时，一定要做好预防工作。3) 煤气。由于它是厨房使用的主要燃料，因此一但使用不慎很可能引起火灾，给餐厅造成巨大的损失，因此，一定要做好预防工作。1、 严格按照厨房的操作规程来使用煤气，并且用完以后一定要及时关闭。2、 定期检查管道是否有破损现象，阀门是否有漏气现象，若有破损，漏气现象，一定要通知燃气公司的工作人员进行处理。3、 燃气装置应远离明
9、火或高温地区，一但出现问题要及时用湿布盖住火源，请专业人员处理。4) 刀。由刀具造成的厨房事故主要是割伤，预防割伤主要注意以下几点：1、 由于使用不峰利的刀具，切割时会很费力，食品一但滑动，很容易造成割伤，因此要使用刀刃峰利的刀具。另外工作时要集中注意力，不要用刀具开玩笑，更不能用刀具打闹。2、 刀具要保持清洁，不要将刀具放在抽屉中，不能用刀具开启罐头。刀具要放在刀柜或刀架中，同时将刀柜刀架放置于指定的安全位置。并设专人管理，厨师长要定期检查。日常操作时，刀具不要放在案台边源，要放在案台不能碰掉的位置。3、 为了防止刀具伤人，不能手持刀具指手划脚，刀具落地时，让其自然落地，不要用手去接。另外在
10、使用刀割设备时，应仔细阅读该设备的使用说明书。确保各种设备上装有安全防护装置。在使用绞肉机时，必须用木棒或塑料棒填料，绝不能用手直接按压。四防范盗抢事故餐厅酒店作为公共场所，一但发生盗窃或抢劫事故，会给企业和客人造成经济上与精神上的严重损害。因此我们的工作人员必须提高警惕性，作好酒店的安全防范工作，不给犯罪分子任何可乘之机。防盗抢目标要领：一、 由于犯罪分子为了方便隐藏犯罪器械，在酷热的天气时，也会穿着外套，如发现这样的客人，应立即通知其他工作人员注意观察，礼貌地上前问候交谈，并询问餐厅温度是否满意，请他脱去外套。二、 为了尽快能够逃离现场，犯罪分子往往将车子停在餐厅门口，并有人在车中等候，这
11、时应确认车上的人是否正在等候店内用餐的客人，如有条件应记下：该车的车号，车型，颜色及停留时间。三、 如发现用完餐后还在徘徊，在餐厅不愿离去的客人，服务员要礼貌地问候，此举很可能吓住歹徒，使其打销犯罪的意图。四、 在处理现金的时候，要尽量避开闲杂人员，切勿在客人面前数钞票，必免钱财外漏。对于总在收银台出现的人，要和他打招呼，设法打听其住处，姓名，工作地点等，让他感到以被关注了。五、 在餐厅最忙的时后，看到平凡进出餐厅的人员，应注意观察，并通知其他工作人员，如有必要可直接提出“有什庅可以效劳的。”六、 要特别注意餐厅打烊和快要打烊时，刚进来和在餐厅门口逗留的人员，七、 在酒店中要注重内部管理，防止
12、内盗，对于产品和原材料要有数字控制，对于自然损耗心中有数，能准确把握内盗问题，对于监控盲点和无人区，要加强防范。八、 要控制员工中的开玩笑，打闹，以至引起打架行凶事件。如抢劫发生怎庅办。一、 一但发生抢劫，工作人员应保证人身安全第一为目标，要保持冷静，不要乱跑，最好和歹徒保持一定距离。二、 收银，出纳，应进行必要的自我保护，暗自记下抢匪的容貌，口音，身高，服装，所持器械等特征，好为公安人员提供侦破情报。三、 如犯罪分子要问及保险柜及号码，一概说不清楚，并注意匪徒逃离的方向，记下车牌号码立刻保警。如犯罪分子绑架店内人员，要尽量配合歹徒的要求，以免发生人身伤亡。四、 凡在员工内发生吵架事件，一定要
13、严肃处理，加大处罚利度，凡出现动凶器者，一律开除，永不录用。五、 内部盗窃是行业的大忌，同时也是行业的历史问题，因为我们的食品都是个人能独立享用的东西，时刻都能行成价值，因此迎合了私欲的沟壑，成为一些人追逐的目标，所以，大家要互相监督，发现个人行为不轨，及时向店长报告，（在主要节点处应安装监控器）同时各部门加强工作责任心，看好自己的成品和原材料，发觉物品遗失及时采取措施。各店长厨师长如发现此问题，要严肃处理，一律除名。五电器设备安全防范随着现代化社会的快速发展，大量的电器设备用于厨房中，厨房的各种电动设备的安装和使用不符合安全要求，野蛮操作。各种电器绝缘不好，接头不牢，没有严格的保险装置。都是
14、造成电器不安全的根源。其中最主要的是，由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起的安全问题：（1） 使用机械设备前，不了解其操作规程，也不按规程操作。（2） 设备使用过程中，发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象，不停止，还继续使用。（3） 厨房员工随意拆卸、更换设备内的零件和线路。（4） 清洗电器设备时没有断开电源，手上有油或水，还去触摸电源插头、开关等部件。 （5） 未按操作规程操作造成的伤害事故。以上是有可能造成电器伤害的主要因素。注意防范的几点因素：一、 所有后厨厨师在上岗前对使用各种机器设备应进行严格的培训，经考核合格后方可上岗，做到专人操作。其他人员擅自操作引起人身损害，后果自负。二
15、、 各种机器设备使用时，应严格按操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章操作。设备开启作业后，操作人员不准离开现场，发现异常情况应立即停止并汇报。三、 厨师使用刀具应严格按要求使用，专人保管；不准拿刀具打闹，发现问题刀具持有人负责。四、 各种机器工具定期保养、检查、每日清洁。发现问题及时汇报，进行维修；杜绝隐患。相关工作内容均应有记录。五、 每日闭市后，值班负责人检查燃气阀门，开关插座，煮肉房明火，冰箱、冷库的运转情况。六、 掌握厨房消防设备和灭火器材放置地点，了解操作规范。（二）合理推行必要的安全标准一设立组织机构及任务标准我公司实行全员安全员制度，公司管理架构负责对各店的安全管理，公司总经理负责对各店店长的管理和安全工作的协调，各级管理人员按能级关系，是安全领导小组成员，负责日常安全工作和食品安全管理工作中相应事项的审议与决策。 在日常工作中要时常提及和安排安全工作，安全领导小组办公室的设立，与日常行政办公室保持一致。在安全保卫总体工作中，对食品安全工作及企业运行安全的管理是工作的重点，主要实施工作标准总体要求如下：（一） 贯彻执行国家和地方有
