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1、龙岩客家特色小吃一、客家美食数连城1、珍珠土龙在福建民间有“天上的斑鸠，地下的竹鼬”之说。“土龙”学名竹鼬,以竹， 茅根芽为食，喜打泥洞，福建连城方言称之为“土龙”。在福建沿海的特产海产品中 也有个叫土龙的，学名是“食蟹豆齿鳗”，跟鳗鱼很像。“珍珠土龙”属于山珍菜之一，原料以土龙和糯米为主料，配上姜末、白糖、 米酒等。烹制时将宰杀好除去内脏的整只土龙，抹上糖、盐、酒、姜末，糯米泡 涨后装入盆，把土龙放在米上，人锅密封蒸熟后取出，稍凉后将土龙切块重新置 于糯米上上席。蒸熟的糯米纯白，粒粒如珍珠，因而得名珍珠土龙。珍珠土龙 鲜肥醇厚但却不感到油腻，真是妙不可言那。2、爆炒九门头又名“一盘九脆”，也
2、是被评为“中国名菜”。同样的原料，不用炒的方式 而用和酒烹制的方式就成了另一道地道佳肴一 涮九品，系选用牛身上最精华的九个部位的肉，即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、 牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁，经过严格选料，精细刀 功，辅以佐料、米酒和数味中草药制成。此菜鲜嫩脆爽，汤味馨香，有健胃补肾、 祛寒去湿的功效，是药膳兼济的佳肴。由于食用的是牛身上九个部位的肉，几乎 包括了牛身上主要精华，故又有“一餐吃了一头牛”之说。“涮九品”制作方法，是将牛肚尖等九样肉洗净切好，分别装盘；将姜汁、 芝麻酱、花椒、沙菜酱、香醋等佐料分别装碟；以米酒炖香藤根等中草药熬出的 汤汁倒入火锅。食用时，火锅烧旺
3、，边涮边吃，独具风味。3、鱼饺“鱼饺”是连城地方特色名菜之一，以取料精良、制作精细闻名，因费时多， 技术要求较高，一般宴席上较少见到。“鱼饺”的主要原料是草鱼、五花猪肉、水发香菇、葱白、鲜冬笋、鸡蛋、 地瓜粉等。制作工艺要求较高，特别是对刀工的要求。制作时，将草鱼宰杀干净， 连皮取下草鱼北部两面厚肉，以鱼皮为底边，将鱼肉块两侧修成等腰三角形，再 切成厚约2毫米的连刀片（即第一刀切至鱼皮而不断，第二刀切断，展开后成菱 形），在连刀鱼片两面沾上地瓜粉，放入五花肉、香菇、冬笋剁末制成的馅丸， 捏紧两边即成鱼饺。“鱼饺”的烹调有炸食、煮食两种方法，炸食法是将鱼饺放入油锅中炸至金 黄即起锅装盘，食之鲜嫩
4、脆香；煮食法是将制鱼饺剩下的鱼头、鱼骨、鱼尾熬汤， 捞出鱼肉、鱼刺，下鱼饺和葱白、香菇、西红柿、冬笋片同煮熟即成。食之清香 滑嫩，尤宜老幼食用。4、连城白鸭汤连城白鸭又称白鹜鸭，白羽、乌嘴、黑脚，营养丰富，风味独特。其原产地 在连城县，清道光年间即成“贡品”，数百年来一直被视为珍馐。据十药神书 记载，连城白鸭对人体积劳成疾、咯血、多痰、发热等疾病有明显的辅助治疗作 用。经当地中医临床证实，连城白鸭具有滋阴降火、祛痰止咳、宁心安神、开胃 健脾等作用，民间一直用来治疗小儿麻疹、肝炎、痢疾、肺结核、不明原因低热 高烧、烦躁、失眠等症。1999年，连城白鸭被中国家禽业协会认定为“鸭类中的国粹，优秀、稀
5、有的 地方种质资源”、“全国惟一药用鸭”；2000年，连城白鸭被列入国家级畜禽品种 资源保护名录；2001年，连城获“中国连城白鸭（白鹜鸭）之乡”称号。连城白鸭放养于山溪河畔，肉质鲜美，不腥不腻，汤味清醇。经厦门大学生 物系、福建省农科院中心实验室、福建省分析测定中心测定，连城白鸭富含18 种氨基酸和十多种微量元素，谷氨酸每公斤含量高达28. 71克，铁、锌含量是 普通鸭类的2. 5倍，营养价值高，而胆固醇含量极低。5、雪花鱼糕也称鱼板，是连城的一道名菜。选用鲜净鱼肉,剥除皮骨配以肥猪肉、地瓜 粉、蛋清及调味品制成，装盘后观之如银似雪,食之鲜香滑嫩，又称雪花银片、佯鱼。 上杭、连城人常以此菜为
6、判断喜庆宴席之标准，有“不出佯鱼不成席“之说。在闽 西首届“花茶花节”评比中，此菜获风味小吃第一名。“雪花鱼糕”选用鲜净鱼肉，剥除皮、骨，配以肥猪肉、地瓜粉、蛋清及调味 品制成功之路，将鱼肉捣成鱼泥，肥猪肉剁成肉泥，投入地瓜粉、味精、胡椒粉、 盐、姜汁、葱汁等搅拌均匀，装入圆盘中，放锅中蒸熟后出锅划成菱形片，再把 蛋清抹在蒸后划成片的鱼糕上，回锅蒸3分钟即可上席。6、鳝鱼爆炒苦笋鳝鱼爆炒苦笋为连城风味菜之一，鳝鱼营养丰富，肉质脆嫩，但性燥热；苦笋则 清凉解毒，两者同炒，互为中和，食之则觉鳝鱼味美鲜嫩，苦笋苦中有甘，香脆 可口，是连城群众喜食的菜肴。主要原料为鳝鱼、苦笋，配以地瓜粉、葱白、姜汁、
7、米酒等调料。制作时将 鳝去头、骨、内脏，苦笋、葱白均切成段，而后在热油锅内快速急炒，熟后加入 地瓜粉、姜汁、味精、盐调成的芡汁，稍加翻动即成。7、溪鱼炯豆腐鲜嫩爽口的溪鱼炯豆腐，殊调配法烹制而成，豆腐嫩滑，鱼肉鲜嫩，鲜香入鼻，营养丰富。这道菜已被评为中国名菜！选鲜活石斑鱼或沙甲丁鱼（均为溪鱼）及鲜白豆腐为主料，备好姜汁、上等 酱油、米黄酒、花生油、地瓜粉、调味品各适量。将活溪鱼剖肚去肠杂洗净沥干 水，内壁涂些粉盐置油锅煎至淡黄色起锅；然后将鲜白豆腐斜切成长方块下锅炯 后加入调味汤料再炯约5分钟。下煎熟溪鱼再稍炯，芡些地瓜粉浆拨动豆腐，鱼 在豆腐上装盘，撒些葱花端上桌。趁热品尝，倍感溪鱼的香嫩清
8、甜、豆腐的鲜滑 爽口。若不是正宗的新泉豆腐和鲜活石斑鱼或沙甲丁鱼，同样是这道菜，口感绝 对是不同的。8、荸荠羹荸荠是连城有悠久历史的传统特产，在闽西一带享有盛名，清凉解毒，深受 人们的喜爱。“荸荠羹”是当地菜汤中的佼佼者。“荸荠羹”选用削皮的荸荠为主要原料，配上鸡蛋清、地瓜粉、葱花、瘦猪 肉、麻油等，烹制时将荸荠、精肉切丁，鸡蛋清、地瓜粉调成芡汁，骨头汤下锅 旺火煮开后依次下肉丁、荸荠丁、调入芡汁，撒上麻油、葱花即成，特点是香甜9、灯盏糕又叫它油炸饼，做法简单，大米拌水打制成浆，加入肉末、香葱等作料，用 平底勺盛入油锅中炸制，色泽至金黄即可。（有些地方在中间加入猪肉、牛肉、 香菇、佐料等做馅）
9、味美可口，但是容易上火。10、包板连城话叫“桃子”，亦可称为客家饺子，形似水饺，但其工艺、做法、馅料 的准备较水饺复杂，其味也比水饺更美。11、褚叶板做法与包板相似，只是把米磨成浆制作板皮时加入褚叶汁，有褚叶独特的香 味又有米板的可口。12、捆板亦称米粉板、卷板，是客家人祖先自北南迁后，因当地不种小麦，无面粉可 制春卷而用大米磨粉制皮代替春卷的一大创造，北风南味，别具特色。13、芋子饺芋子饺客家人多居住山区，芋子是主要杂粮。所以，不断变换口味，芋子包、 芋子饺等食品便应运而生。芋子饺是连城的名牌风味小吃，饺皮呈玉色，形如半 月，食之皮嫩馅香，润滑适口，是城乡群众逢年过节必制的传统名食，在连城已
10、 有数百年历史。因芋饺上席后须趁热食用，故有别名“赶烧”（趁热之意）。芋子饺的制作是将煮熟的芋子去皮捣烂，和以地瓜粉反复搓揉，擀成圆形薄 皮，将瘦肉、香菇、虾米、大葱等配料剁碎炒至半熟，榨去汤汁做成馅心，以皮 裹馅捏成半月形状，置蒸笼上蒸熟后装盘，淋上麻油、猪油，撒上芝麻，趁热食 用，有鲜、香、嫩的特点。14、芋子板还有一种以芋子为主料的特色芋子板。不过它不用包馅，只是把煮熟的芋子 去皮混合薯粉捣成泥状，用手做成如图的元宝状即可，也可以做成圆粒状。入滚 水煮时加上牛肉、香菇、芹菜或虾米等，美味异常。15、珍珠丸“珍珠丸”是连城传统风味名点，是城关群众逢年过节必制的食品，素负盛 名。特别是客人至
11、时，当地群众常以此招待，以示尊重。因其外层裹糯米，晶莹 剔透如珍珠，故名“珍珠丸”。制作方法为制皮：洗净水芋，煮熟后去皮捣烂，掺入地瓜粉搓拌均匀，捏成 小圆团，擀成薄皮；制馅：鲜冬笋、五花肉去皮，连同水发香菇、荸荠、虾米、 葱等切碎炒至半熟。制丸：在皮块内包入馅料，团成丸子，外面滚粘上充分泡胀 的糯米，上蒸笼熟即可。造型别致美观，食之鲜香软糯适口芋子饺、珍珠丸和鱼饺，是连城传统名小吃之“三珍”。16、漾豆腐“漾豆腐“是连城一带地方传统风味菜肴，已有数百年历史。四堡群众家家 户户善于加工豆腐，由于使用山泉水，制出的豆腐特别鲜嫩。以此加工的“漾豆 腐“，风味独特，远近闻名，是当地群众逢年过节、婚丧
12、喜庆、款待亲朋不可缺 少的佳肴。制作方法是，准备好白豆腐、鲜瘦猪肉、香菇、葱等原料和味精、香油等调 味品。将白豆腐切成一寸见方的小块，将猪肉、香菇、葱等剁烂成酱作馅。以手 指在豆腐块上戳出小窟，填入馅料。烹时将豆腐块排于油锅中，加入骨头汤炯熟 即起锅装盘，撒上葱花、胡椒粉上席。“漾豆腐“的特点是浓香软嫩，清爽可口，趁热品尝，味道特佳。17、年糕或称糖糕。制作过程：（1）大米泡水后晾干，碾成粉末，晒干备用。（2）用干净盆器取适量大米粉末，微热油锅中加白糖熬成稠状，倒入粉末， 用筷子迅速搅动使热量四处扩散，加入红糖、开水和捣碎的花生、陈皮等，最终 搅至糊状。（3）取一铜盘、洗净擦干，表面涂上一层花
13、生油，有米糊倒入，上蒸锅蒸 熟后，表面撒上事先炸过的芝麻即可食用。二、闽西客家美食之都：长汀汀州美食更是中外闻名，素有“吃在长汀”的美誉，2004年，长汀 被命名为“中国客家菜之乡”“福建美食名城”。长汀菜最重要的一个特色，就是菜 肴的“原汁原味”非常突出。烹饪是很少用味精的，甚至不用味精。此外，糖也少 用。食品色素历来不用。菜谱中的蒸、炖、酿、炯、煮的菜肴特别多。炖牛腩、 精蒸白鳗、甲鱼游江、炖鱼肚、精炖鱼、蒸全鱼、清汤田鸡、清蒸鸳鸯鸽、双燕 迎春等等，这些菜都具有独特的长汀山珍客家风味，“长汀豆腐干”居汀州八大干 之首，有一千多年历史，驰名中外，曾经与长汀柿饼红糖同为历代贡品。长汀河 田鸡
14、是中国五大名鸡之一。“白斩河田鸡”历来被列为长汀菜之首。1986年获得 福建省省颁“地方特殊风味菜点”称号。“麒麟脱胎”，又名“猪肚包狗仔”，也是长 汀名菜之一。获福建省“优质菜点”称号。长汀菜先后获省、市佳肴奖达10余项。 盛世逢时，当您对长汀这座美丽的古城留连忘返之时，谁人能不被这里的美味佳 肴深深陶醉！娘酒鸡材料：鸡、姜、糯米酿的酒做法：（1）先放姜爆炒，再放鸡、酒炒，最后放适量酒煮。（2）可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料，使酒更醇、更 滋补美容。附注：（1）客家地区妇女坐月子的必备菜式，温中带燥。（2）需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油，这样才能保证鸡 的香味醇
15、真。白斩河田鸡长汀民间烹鸡的方法多式多样，而姜什白斩鸡较为普遍，为宴席之必备。在 白斩鸡中，又以白斩河田鸡最为著名，它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深 受赞誉，为汀州自古以来之名特优佳肴，向来被列为闽西客家菜之首。鸡肠面鸡肠面历史悠久，客家人大部分会制作。它用鸡蛋加地瓜粉和适量清水、精 盐、调成稀糊，煎成厚薄一致（约2毫米）的面皮，切成1厘米宽20厘米长的鸡 肠形面条，然后加入有关配料烧煮即成，其特点是面滑、汤香、味鲜，别有风味。清炖牛腩原料：生牛腩750克，八角、姜、酱油少许。制作：先将原块牛腩放进钵头里冲进冷水浸血水，然后捞起，切成长形状，放进碗里加上配料，放进蒸笼蒸烂，后放少许味精、油
16、等即成。麒麟脱胎麒麟脱胎”的烹调工序是客家菜中最为繁杂的。乳狗的宰杀和猪肚的洗净自 要花掉不少时间，接着先要将狗肉加香料、米酒翻炒后，再将狗肉填入猪肚内， 用线将猪肚的所有出口缝好，放入盆内，加鸡汤，溶入胡椒粉和精盐，加盖，旺 火蒸2小时。然后，拆去缝线，摆放在长盆内，附刀上席。狗头外露者为麒麟脱 胎状，全包者为小象卧产状。味香肉嫩，另有风味；壮阳补肾，祛风湿，健脾胃。酿豆腐材料：板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、 胡椒粉等。做法：(1) 猪肉、鱼肉分别捣成肉酱，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将其它 各材料放大碗中，加入调 味料搅至起胶待用；(2) 白菜摘好洗净，放入油、盐、沸水中漉
