《全国职业院校技能大赛烹饪赛项理论题库大全-中部分（600题）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《全国职业院校技能大赛烹饪赛项理论题库大全-中部分（600题）（167页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、全国职业院校技能大赛烹饪赛项理论题库大全-中部分（600题）一、单选题1.制作绿茶风味菜肴时，一般是在()投入泡制的茶叶。A、菜肴成熟时B、烹制过程中C、快要成熟时D、刚开始烹制时答案：A2.红茶味型的主要调料有：红茶汁、()和糖。A、精盐B、味素C、鲜汤D、其他三项都是答案：D3.果汁味禁用的调味品是()。A、盐B、橙汁C、白糖D、酱油答案：D4.醋椒味型中的辛辣味调味品是()。A、芥末B、辣椒油C、泡辣椒D、胡椒粉答案：D5.鱼香味型可分为()和冷菜味型两大类。A、炒菜B、火锅C、烧菜D、热菜答案：D6.热菜鱼香味的辣味，以鲜辣()为佳。A、不燥B、不多C、不少D、不淡答案：A7.京苏风味
2、糖醋汁，醋与糖的比例为()为宜。A、0.5:1B、1:1.5C、2:1D、3:1答案：B8.制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在()。A、炝锅时放入B、加热过程中C、菜肴成熟后D、菜肴装盘时答案：A9.下列做法违反厨房卫生规程的是（）。A、后厨人员要取得健康证B、生病不离岗，轻伤不下火线C、女士用发网D、遵守设备操作安全规程答案：B10.制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是()。A、姜丝B、辣椒C、桂皮D、蒜末答案：D11.千岛汁的味感特点是()。A、咸中带鲜B、甜中带咸C、酸中带甜D、酸中带香答案：C12.OK汁在烹调中的作用是()。A、增加甜味B、增加浓度C、增加光洁度D、增加风味、
3、开胃解腻答案：D13.XO酱中除了调料外，还用到了()作辅料。A、干贝B、花生C、草莓D、虾皮答案：A14.调制牛柳汁使用苹果主要起()的作用。A、去腥作用B、增加甜味C、增添色彩D、增加果香味答案：D15.制做鱼露汁使用的葱、姜、蒜丝主要起()的作用。A、调节作用B、去腥增香C、确定口味D、增鲜作用答案：B16.京都排骨酱中糖和醋的比例以()为宜。A、2:1B、3:2C、2:3D、1:3答案：A17.调制菌汤时，适量加入鸡精可起到()。A、去腥作用B、增香作用C、调味作用D、增鲜作用答案：D18.调制四川白汤火锅使用()，主要是起到确定口味的作用。A、盐B、糖C、味精D、胡椒粉答案：A19.
4、()是北京涮羊肉调料中不可缺少的。A、鸡油B、芝麻油C、花生油D、橄榄油油答案：B20.下列菜肴中不能使用鲜汤的是()。A、扒三白B、蚝油牛柳C、宫保鸡丁D、蜜汁山芋答案：D21.清汤按质量和用途可分为()和高级清汤两种。A、一般清汤B、鸡清汤C、肉清汤D、鱼清汤答案：A22.用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过()处理后再用于制汤之用。A、煮制B、焯水C、上浆D、过油答案：B23.浓白汤形成的原理主要是()反应的结果。A、油脂乳化B、糖的分解C、蛋白质凝固D、呈味物质水解答案：A24.吊汤后再加入盐，会影响汤的()。A、鲜味B、浓度C、味度D、清澈度答案：D25.一般白汤的特点是：汤色乳白，
5、味鲜，适宜()烹调之用。A、头菜B、大菜C、高级汤菜D、一般菜肴答案：D26.制作鱼浓汤适宜的火侯是()。A、旺火，短时间加热B、中火，长时间加热C、小火，长时间加热D、小火，短时间加热答案：A27.一般清汤主要适用于制作()之用。A、中档菜肴B、高档菜肴C、大众菜肴D、团餐菜肴答案：A28.自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态答案：A29.采用自然凝固法制冻一般要选用()、胶原蛋白质高的动物性原料。A、结蹄组织丰富B、淀粉含量丰富C、脂肪组织丰富D、肌肉含量丰富答案：A30.熬制肉皮冻时，食盐应在()再加入。A、加热开始时B
6、、熬制过程中C、倒入盛器后D、汤汁浓稠时答案：D31.下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是()。A、刀鱼B、青鱼C、草鱼D、鲤鱼答案：A32.头菜是传统宴席中的第一道热菜，下列适宜制作头菜的原料是()。A、鲤鱼B、虾仁C、鱿鱼D、灰刺参答案：D33.宴席菜营养组配原则之一是()比例恰当。A、荤素搭配B、炒菜与爆菜C、扒菜与爆菜D、炸菜与熘菜答案：A34.宴席中使用的餐具质量要与宴席的()相匹配。A、规格B、价格C、数量D、质量答案：A35.从进食的效果看宴席中的甜菜应该在()上桌为宜。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后答案：C36.下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是()。A、麻辣火
7、锅B、砂锅鱼头C、家常海参D、鱼香肉丝答案：B37.拔丝的水拔法是用()炒制糖浆的方法，糖与水的比例以6:1为宜。A、少量水B、多量水C、少量汤D、多量汤答案：A38.拔丝炒糖浆时不能有未溶化的晶体，否则会影响成品的亮度、()和出丝度。A、嫩度B、脆度C、硬度D、尺度答案：B39.下列适宜制作扒菜的原料是()。A、菜心B、黄瓜C、茄子D、西红柿答案：A40.蒸扒法是()常用的技法。A、冀菜B、粤菜C、川菜D、淮扬菜答案：D41.炖菜的选料一般是以()为主。A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、蔬菜类原料答案：A42.炖制菜肴的火候是先用()烧沸，转小火炖制（如用砂锅可加盖）入味熟透。A
8、、旺火B、中火C、小火D、微火答案：A43.炖制法的技术特点是()。A、不挂糊B、不过油C、不勾芡D、以上均是答案：D44.咸鲜味煨菜的汤汁要求是()。A、宽浓而不稠B、汁宽而清澈C、汁紧而浓白D、汁紧而清澈答案：A45.贴制法似是一种特殊的()技法。A、炸制B、烹制C、煎制D、熏制答案：C46.贴制菜肴底面质感特点是()。A、酥香B、干香C、焦香D、脆香答案：A47.塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形，码味挂糊，入底油锅中()断生，淋味汁小火塌制成菜的一种方法。A、烤制B、油炸C、两面煎制D、单面煎制答案：C48.塌制法的技术要点是先()后塌。A、炸B、煎C、汆D、炒答案：B49.塌菜特点
9、之一是塌尽汤汁()。A、不勾芡B、勾厚芡C、勾薄欠D、勾流芡答案：A50.盐焗法需要将原料进行()处理，以保持原料的本味、香味和卫生。A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理答案：A51.下列不属于盐焗菜特点的是()。A、焦香浓郁B、干香味厚C、肉质鲜嫩D、皮脆骨酥答案：A52.下列适宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、苹果C、瓜条D、其他三项均是答案：D53.蜜汁()，应先用糖液将其蒸制成熟，然后再收浓汁。A、梨B、火腿C、香蕉D、桔子答案：B54.蜜汁菜肴的特点是：色泽美观、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜()。A、似蜜B、似白糖C、似饴糖D、似冰糖答案：A55.焦熘又称炸熘、脆熘，是
10、一种挂()的熘法。A、硬糊B、软糊C、蛋清糊D、全蛋糊答案：A56.滑熘菜一般应挂()。A、蛋白糊B、蛋泡糊C、全蛋糊D、蛋黄糊答案：A57.炸熘菜肴的口味特点是以咸微酸或()为主。A、酸甜B、纯甜C、香辣D、香鲜答案：A58.爆制法根据传热介质和调配料的不同，可分为：油爆、()、酱爆、芫爆、汤爆等。A、葱爆B、干爆C、炝爆D、生爆答案：A59.下列不宜勾芡的技法是()。A、盐爆B、酱爆C、汤爆D、其他三项均是答案：D60.油爆鲜嫩无骨的动物性原料菜肴时，一般要上()。A、蛋白浆B、全蛋浆C、蛋黄浆D、水粉浆答案：A61.油爆内脏类菜肴具有()、形状美观、紧汁亮油、口味清鲜的特点。A、干香滋润
11、B、酥软香滑C、干香油润D、脆嫩爽口答案：D62.白烧法与红烧法基本相似，只是调料中不用()等深色调味品和不过油。A、味素B、酱油C、料酒D、白糖答案：B63.红烧菜的调味品主要有：料酒、()、盐、味精、鲜汤、葱姜蒜、淀粉、白糖（少许）。A、酱油B、豆瓣C、豆豉D、泡椒答案：A64.挂霜是制作甜菜的一种技法，是将白糖放入少量水熬溶化，待泡沫由大变小时，放入炸好的原料裹匀糖浆，冷却后菜肴表面形成一层洁白()的工艺。A、糖粉B、糖粒C、糖末D、糖霜答案：D65.()菜具有表面形成白色糖霜，质感松脆，口味甜香的特点。A、拔丝B、琉璃C、蜜汁D、挂霜答案：D66.下列不属于琉璃菜品特点的是()。A、晶
12、体透明B、外层酥脆C、口味香甜D、色泽洁白答案：D67.琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在()左右为宜。A、110B、120C、130D、150答案：D68.糟制菜肴的糟料有()。A、红糟B、糟油C、白糟D、其他三项都是答案：D69.用糟油制作菜肴时，糟油可不经()。A、过滤B、加热C、加盐D、加酒答案：A70.熏制菜肴时要严格控制熏制()和熏制的温度，勿使制品焦糊。A、器皿B、方法C、原料D、时间答案：D71.制作熘腰花，调味芡汁以()为宜，以达到质地脆嫩的特点。A、浇汁芡B、勾汁芡C、跑马芡D、兑汁芡答案：D72.烩鸭四宝勾的是()。A、流芡B、包汁芡C、紧汁芡D、米汤芡答案：D73.大煮干丝
13、的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、()、汤汁浓厚、味鲜可口。A、质地软糯B、质地绵软C、酥糯鲜香D、质地脆嫩答案：B74.软兜鳝鱼具有乌光烁亮、软嫩异常、清鲜爽口、()的特点。A、酱香浓郁B、香甜可口C、干香味浓D、蒜香浓郁答案：D75.回锅肉具有色泽()、咸香微辣回甜、肉片柔软、肥而不腻、呈灯盏窝状的特点。A、红亮B、油亮C、深红D、金黄答案：A76.水煮牛肉的特点是：汤汁红亮、口感麻()烫、鲜、香。A、咸B、甜C、酸D、辣答案：D77.宫保鸡丁的成品特点是：色泽棕红、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、酸甜B、酸咸C、甜咸D、甜辣答案：A78.开水白菜中的“开水”指的是()。A、白开水B、浓白汤C、一般白汤D、高级清汤答案：D79.制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制()，取出装盘，浇上酸甜味的水汁芡即成。A、断生B、半生C、软嫩D、熟透答案：A80.制作荷叶粉蒸肉的大米应先炒制成()为宜。A、断生B、浅黄色C、金黄色D、焦香
