厨艺烹饪知识专题 1、烹饪常用名词及术语解释 2、厨师刀法16种 3、哪些食物不要放进微波炉 4、存放熟食时别裹保鲜膜 5、做不同的菜，用不同的锅 6、怎样清洗蔬菜更健康 7、去壳剥皮小窍门 8、做菜时放调味品的时间顺序 9、边炒菜边放盐有损健康 10、冷菜31种调味汁的配制方法 11、各种调味料的作用 12、肉类去腥的妙招 13、吃鱼别扔掉鱼鳞 14、27种常见干货的发制方法 15、七种简单方法把肉变嫩 16、烹调土豆六窍门 17、五种食物最好别放冰箱 18、不同的醋搭配不同的菜品 19、几种常用调味品的选购常识 20、肉干、肉脯产品的选购常识 21、熟肉制品的选购常识 22、强化食品的选购常识 23、如何去除水果保鲜剂 24、巧制咸蛋 25、如何选购、泡发海参 26、“南卤北酱”之说 27、巧妙辨别有农药的蔬菜 28、怎样才能在最短的时间把粥煮得最烂 29、辣椒油应该怎样炸才香 30、自己在家怎样烤正宗羊肉串 31、挂面选购烹饪全攻略 32、猪血怎样才能久煮不老 33、食糖小常识 34、怎样鉴别新鲜牛肉 35、教你鉴别玉兰片的质量 36、教你鉴别笋的质量 37、教你鉴别黑木耳的质量 38、教你鉴别银耳的质量 39、选购酱油门道多 40、教你鉴别蘑菇的质量 41、教你鉴别黄花菜的质量 42、教你鉴别蕃茄的质量 43、教你鉴别大蒜的质量 44、教你鉴别菠菜的质量 45、教你鉴别黄瓜的质量 46、教你鉴别花椰菜的质量 47、教你鉴别各类葱的质量 48、教你鉴别甘蓝菜的质量 49、教你鉴别大白菜的质量 50、教你鉴别萝卜的质量 51、教你鉴别莴笋、马铃薯、姜质量 52、怎样选购带鱼 53、教你买鲜美的鸡肉 54、怎样识别纯果汁 55、如何识别受过污染的鱼 56、教你选购虾的窍门 57、怎样鉴别方便面的质量 58、如何辨别鲜蛋与孵过鸡的蛋 59、超市的蔬菜应该怎么选 60、怎样存放牛奶 61、怎样防止面食品变硬 62、怎样收藏红枣 63、怎样防止蚕豆变色 64、怎样防止黄酒变酸 65、怎样久存花生油 66、食品标签识别原则 67、三招认清食品添加剂的技巧 68、怎样使菜肴鲜香 69、怎样掌握火候 70、常用食物的冷冻与解冻法 71、保持活鱼鲜活法 72、没有冰箱时的鲜肉保存 73、炖出美味猪肉的秘诀 74、教你巧存油盐酱醋 75、炖各种肉类的快熟法则 76、如何选择食用油1、烹饪常用名词及术语解释 渣饼：又叫豆渣饼。
将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼 渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用 疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼 花下藕：7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕 鲜核桃：7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用 蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头） 菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状 萝卜芽：头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽 本糟：即本地区做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及盐，用料酒泡住经过夏天日晒成为浅棕黄色 南糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成 毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩 大配头：指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。
也有些配料需要切成段或切成丝的总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴 小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过1.5厘米，丁不过1厘米如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等 花椒油：锅内加入大油或清油，油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒 葱椒：葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用 道士帽：又叫“跟头蒜苗”将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗”因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的 水粉芡：也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水 头汤：也叫原汁汤将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，即为头汤 白汤：也叫奶汤等猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成 毛汤：拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制。
此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等 清汤：头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下，增加鲜味去掉杂质，可清澈见底 套汤：清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下 追汤：将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制，以追补其营养鲜味 偷刀：是看不见、切不透如“蜜炙方肋”，看表面是一大块，实际里面用偷刀解成了小方块还有切成夹子形，称为切一刀、偷一刀 扩鸡：为了便于受热和美观，把经过初步加工的鸡子，剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断 扩鱼：为了便于受热和美观，把经过初步加工后的鱼，剁去胸鳍、脊鳍的1/3，尾鳍的里边修裁整齐 马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段 骰子丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的 象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定 菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则 骨牌块：呈长方形一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米其大小可根据具体情况而定 滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。
绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方 劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米用别或先删后切的刀法均可 雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米 柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽 松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平如锅烧鸭、清蒸整面鸭等 卧刀片：又称坡刀片操作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法 删：为使原料内部松开，破而不碎，滑拍一下为删如炸都胗等 解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同 拉玛丝：即比较粗的丝，长5厘米，厚、宽各7毫米 麻一下：即把主料放入作料内浸渍，多用于干炸菜肴，烹制前临时浸渍一下，使原料入味，时间比较短 养住：将发好和未发的原料通过不同的方法，保养起来，延长其使用时间 提一下：放入碱加速原料的发制速度有的上下加热，使其发暄，也称为提有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑，除去异味，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉。
泖：即把经过初步加工的原料或半成品，放在开汤里或开水里浴一下，这个浴的过程叫泖如：冬天吃拌拆骨肉，为使其入味、不冰牙，就需要泖一下 氽：有多种用法，一是保养水作，使其延长使用时间如氽作，把锅放火上添入清水，放入笋片等原料，水开倒入盆内二是用于汤菜，如氽里脊丝等把锅放火上添入清水烧六七成热时，放入里脊丝，肉变色发白捞出，对入清汤、作料即可食用 杀：为除去原料的异味和浮油、水分，在开水或开汤中加入盐水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后捞出 浸：把原料放在开水里，使其断血凝固，可避免营养外溢 掸：为了保持原料的脆、嫩、色泽，放在开水锅里迅速搅开，立即捞出来如掸莲菜、芹菜等 蘸：将原料放入热水或开汤中，立即取出如菜心在热水或开汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽 烘汁：熘菜的一种操作，经过烘汁的菜肴，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡具体作法是：在熘菜的汁中加入热油，用大武火，一手晃锅，一手拿勺把汁推动，使油溶化入芡汁内，暄起冒泡，称为烘汁 追：把生肉放在凉水内，使血水溢出，渗入水分，使其发嫩，色泽干净漂亮如爆里脊片，切好后要放水里追一下 群边：把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的周围，使菜肴美观大方，也称围边。
锅垫：扒菜时使用的一种工具，用青竹编制，圆形，直径50厘米左右，上有许多八角小孔洞，又称锅箅 叠：用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓均匀，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形状 哈透：将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水 一品：选料精，形状大，美观大方菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等 油激：将油烧至八九成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下干炸菜肴二次下锅，把热油泼到原料上也都称为激一下 撵汁：把菜合入盘内，汁滗入锅里，勾入流水芡，至汁收浓，再浇到菜肴上 热锅凉油：先把锅烧热，下入大油，油热倒出，再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽 里七外十一：的摆放的一种形式，即中间1个，内围6个，外圈11个，如真煎丸子、煎鸡饼等 顿火：原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热 顺入：即摆好的碗，蒸熟后，按原样放入头海碗内或锅垫上 收汁：菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽 焅汁：也称收汁就时菜肴基本做成，为使其入味，改用小火加热，将汁基本收尽，以增加菜肴光泽。
三搭头：指铺锅垫的形状，两边低、中间高先横着在中间摆一行，再在上面横着摆两行，搭在中间一行上 马鞍桥：装盘的一种形式，平放两行，中间架起摆一行 爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盘里不剩汁 酥糊：即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊用于焦烧、锅烧等类菜肴 皮糊：即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊用于炒、炸等类菜肴 暄糊：即用蛋清对入适量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高丽肉等 鸡糊：即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆内，对入蛋清、粉芡搅上劲，再边对葱姜水及盐面边搅打，直到打成糊状，再对入适量大油，搅匀即成 鱼、虾糊：与鸡糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去净，用水量酌情掌握 大葱：指4厘米至5厘米的段，轻拍一下即可使用，属大配头 大姜：指原块姜或一破两半，轻拍一下，属大配头。