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1、餐饮部服务知识题库中 文 题1、餐饮员工良好的服务意识表现在那些方面？答：、热爱旅游事业，热爱旅游工作。、 有责任心和荣誉感，关心和体贴每一位顾客。、 自觉地加强自身的业务素质和思想修养。2、餐饮员工基本的礼节礼貌要求是什么？答：、服务态度好。、 讲求语言艺术。、 注意仪容仪表。、 正确运用形体语言。3、餐饮员工个人卫生的“五勤”“五不”要求是什么？答：、五勤：勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。、五不：在客人面前不掏耳、不剔牙、不抓头发、不打哈欠、不抠鼻子。 4、服务员与客人讲话时，应注意哪几点？答：、礼貌、微笑在先。、 面向宾客，站立平稳，距离适当（1 米左右），不要倚靠它物，不得
2、左顾 右看。、 进退有礼，事毕要先退一步，不得扭头就走。5、餐饮部有哪些主要服务场所？答：、餐厅：一般可以分为零点餐厅、宴会餐厅、多功能厅、豪华餐厅（包房）、 自助餐厅、特色餐厅、外卖餐厅。、 酒吧。、 咖啡厅。6、在餐厅服务中对餐厅温度是如何规定的？答：、无论何种季节营业，一般餐厅温度要保持在“1824”度左右。 、服务人员应善于观察，要根据就餐者的年龄、胖瘦和健康状况、并视进餐情况来调整餐厅内的温度，要注意安排客人距空调的位置，尽量避免空调风直 吹客人。7、托盘的操作要领是什么？答：、左手臂自然弯成直角，掌心向上，五指分开，手掌自然成凹形，掌心不 与盘底接触，平托于胸前。、操作时掌握好托盘
3、重心，手指随时根据盘上轻重变化而作相应的调整， 以保持托盘重心平稳。8、餐巾花有哪些基本要求？答：、简化折叠方法，减少反复折叠次数。、突出主位，造型美观、高雅，与气氛和谐。、适应餐饮业发展趋势,特别是盘花。9、餐厅摆台的基本要求是什么？答： 餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的 就餐位置和一套必须的就餐用具。10、请回答斟酒示瓶的方法？答： 服务员站在点酒宾客（或主宾）的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒的 商标朝向宾客，让宾客确认。示瓶是斟酒服务的第一道程序。11、在中餐宴会中，当客人杯中饮料还剩多少时，服务员就应及时为客人续斟？ 服务员在斟酒时，酒瓶口不可搭放在酒
4、杯口，以保持距杯口多少厘米为宜？ 答：、三分之一。、一至二厘米。12、宴会的座次怎样安排？答：、根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置，突出主桌。 、在宴会厅内安排主通道，以便于宾客和服务员行走。、根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位：主人座在厅堂正面（一般 面向大门），副主人与主人相对而坐，主人右侧、左侧、副主人右侧、左侧分别 是第一、二、三、四宾客，其他座位是陪同席。13、宴会席间服务按什么顺序？答： 一般按主宾、主人、顺时钟方向。14、如何上菜？答：、要选择正确上菜位置，一般是主人右侧第三、四个陪同位置之间，既不 打扰也便于向主宾介绍菜品。、 上菜顺序一般是冷菜、热菜、青菜、汤
5、、主食、水果。、 上菜时将新菜展示到主人主宾面前，同时报上菜名，介绍特色，请客人 品尝。15、服务员上菜前如何把关？答：、热菜不热不上。、 菜不熟不上。、 量不够不上。、 颜色不对不上。、 不合卫生要求不上。16、上菜时菜盘加盖的主要目的是什么？答：、卫生。、 保温。、 给客人一个惊喜。17、怎样分菜？答：、按照席间操作都在客人右侧的原则，撤盘、分菜、上菜都在客人右侧进行。、 分菜分为桌上分让和旁桌分让两种形式。、 分菜时动作利落、分菜均匀，菜肴最好部分分给主宾，头、尾、残骨等 部分不宜分给宾客。、 熟练掌握各类菜肴的分菜方法。18、宴席过程中一般什么时候需要撤换餐具（骨碟或小汤碗）？答：、吃
6、完带骨翅的食物之后。、 吃完芡汁多的食物之后。、 上翅、羹或汤之前。、 上甜菜甜品之前。、 上主食和水果之前。、 骨碟中残渣多的时候。、 客人或服务人员不小心将餐具跌落或弄脏的时候。19、什么叫宴会？答：是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。 20、什么是高档宴会？答：是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴 会。21、什么是冷餐酒会？答：、冷餐酒会是自助餐形式，不排座位，有时设主宾席。、 冷餐酒会提供中西式冷热菜肴、小吃、水果及酒水饮料。、 客人进餐方便自由。22、什么是素食宴？答：、素食宴又称斋席，供忌荤腥者或佛道教徒、僧侣食用。、素
7、席以豆制品、蔬菜和植物油为主要原料，模仿荤菜甚至用荤菜名制作。 23、什么是清真宴？答：、清真宴是伊斯兰教饮食菜品。、清真宴以牛、羊、骆驼及蔬菜和植物油为主要原料，对牲畜的宰杀、加 工、制作有严格要求。24、宴会正式开始前要做好哪些准备工作？答;、掌握宴会的人数标准、客人要求等基本情况。、 审阅菜单，了解客人国籍、民族、宗教、饮食习惯等要求，以便有针对 性地服务。、 准备好餐具用品、酒水饮料，做好宴会场地布置和桌面摆台工作。 25、大型宴会前的卫生检查包括哪些内容？答：、服务员的个人卫生状况，做到仪容仪表良好、着装卫生、手部卫生。 、餐具的卫生状况，达到光、洁、平的感官标准。、餐厅环境的卫生状
8、况，做到室内无蚊蝇、地面无杂物、窗明几净。 、菜肴质量的卫生状况，坚持生熟分开、冷热分开。26、零点餐厅有哪些特点？答： 零点餐厅的主要任务是接待零星宾客就餐，宾客多而杂，人数不固定，口 味需求不一，到达时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大，营 业时间较长。27、团体包餐有哪些特点？答：、人数多、口味差异较大，就餐标准固定。、进餐时间相对固定，服务要求迅速。28、怎样做好客房送餐服务？答：、通过电话或客房送餐菜单接受客人预定，通知厨房出品。、用送餐车或托盘送餐到客人房间，注意冷热食品、饮料要保温。 、在客房内摆好餐具，请客人签单或付帐，并询问何时撤盘。、上房回收餐具，做好膳后卫生
9、。29、什么是餐厅推销？做好推销的基本要求是什么？答：、餐饮服务时向客人所做的介绍、推荐或建议就是餐厅推销。、基本要求就是要根据客人不同对象和生活习惯推销，主动询问、现场示 范推销，连带推销其他产品或服务。30、什么是菜单，请说出零点菜单的种类吗？答：、菜单是饭店销售饮食产品的品种和价格的一览表，在餐饮的经营和销售 中起着重要的作用。、零点菜单有三种：早餐菜单、正餐菜单、客房送餐菜单。31、做好客人点菜工作的关键环节是什么？答：、服务员要了解餐厅经营的菜肴品种和菜单内容。、 要掌握菜肴的基本知识和菜肴制作的大致时间。、 要适时适度地向客人推荐餐厅的特色菜。、 协助客人确定所点菜肴的份量。、 点
10、完菜后重复确认客人点菜内容。32、餐具消毒用 84 消毒液，你知道配备比例和消毒时间吗？答： 配药比例为 5%，消毒时间为 5 分钟33、哪些菜系被喻为我国八大菜系？哪四种菜系影响最大？答：、八大菜系：川、鲁、粤、苏、浙、闽、徽、湘。、影响最大：川、鲁、粤、苏（淮扬菜）。34、鄂菜有哪些风味特点？答： 注重刀工，善于变化，强调配色，讲究造型，汁浓口重，味道偏咸，富有 民间色彩。35、四川菜的特点是什么？答： 选料严谨，刀工精细，烹制讲究，注意调味，白菜百味，地方色彩浓厚。36、请说出山东菜系两大帮及其特点？答：、济南帮：以济南、德州、泰安等地为主，其特点是以清、鲜脆、嫩著称。 、福山帮：以福山
11、、青岛、烟台等地为主，其特点是以爆、炸、扒、蒸著称。37、请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点答：、广东菜：主要特点为用料广、配料多、善变化、讲究鲜嫩、爽、滑、浓。 、潮州菜：主要特点是以海鲜见长，汤菜最具特色，重清、鲜、甜、原汁原味。、东江菜：特点是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，独具乡土风 味。38、我国有哪六大类名茶？答： 绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶、白茶。39、龙井茶、武夷山岩茶、珠兰茶和普洱茶各属于哪种类型的茶。产地在哪里？ 答：、龙井茶属绿茶，产于杭州西湖，又称西湖龙井。、 武夷山岩茶属乌龙茶，主要产于福建武夷山地区。、 珠兰茶属花茶，主要产于我国北方。、 普洱茶属于紧压
12、茶，主要产于云南省普洱。40、中国白酒的香型有几种？请各举一例。答：、清香型山西杏花村汾酒。、 浓香型五粮液。、 酱香型茅台。、 米香型桂林山花。、 复香型长沙白河液。41、黄酒一般需要加温后饮用，其最佳温度是多少？我国黄酒有几大类？答：、60 度。、两大类，一为绍兴黄酒，二为龙岩沉缸酒。42、请说出四种需要经过冷却后才能达到最佳饮用效果的酒品？答：啤酒、干白葡萄酒、香槟酒、雪利酒。43、小王是餐厅迎宾员，当班时来了一批客人，请问她应怎样领位迎接这些客人？ 答：、向客人微笑致意并问好，表示欢迎。、 询问客人的人数。、 了解客人是否有预定或用餐要求。、 根据餐厅座位利用情况将客人领到适当餐桌，拉
13、椅让座，交桌面服务员。 44、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？答：、马上与宴会预定联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴。、 若是宴会延迟，立即通知厨房。、 若是宴会取消，由有关部门向主办方索赔。45、宾客请服务员代为点菜时，怎么办？答：、宾客请服务员代为点菜时，服务员应慎重考虑，细心观察，运用看、听、 问的方法对宾客进行了解，根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水 平和口味要求，做出合理恰当的安排。、 “看”就是看年龄、性别、举止、态度；“听”就是听口音判断其国籍、 地区，然后根据其地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点；“问”就是询问宾客 有什么具体要求。选配菜式时，有宗教信
14、仰的要尊重其生活禁忌。、 点完菜肴后，应向宾客讲述菜式品种、规格、价目，经宾客同意后才能 确认。46、宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？答： 在处理这类情况时，首先要知道或向厨师了解该菜能否做，如厨房有原料， 应满足宾客的要求；如厨房暂时没有原料，不能马上做的，要向宾客说明等候时 间，或请宾客下次提前预订。47、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？答： 宾客所点的菜已销售完毕，应及时告诉宾客，并向宾客道歉，然后征询宾 客的意见是否换菜。若宾客表示可换新菜，应主动推荐介绍一些类似的菜式。 48、客人点菜后想取消怎么办？答：、如未开始做，马上取消。、 已做好，迅速上桌。、 征得客人同意后将食品打包或待客人办完事后再来用餐。49、用餐的客人急于赶时间，怎么办？答：、将客人安排在靠近餐厅门口的地方，以方便客人离开。、 急客人之所急，介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，要求 厨房、传菜配合，请厨师先做。、 服务上行动快捷，尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料、撤换餐盘。 、预先准备好账单，缩短客人结账时间。50、餐厅服务员怎样为伤残人士服务？答：、不能歧视和感觉怪异。、尽量为他们提供方便，灵活服务，使其感到是帮助而不是同情。51、遇到有小孩的客人进餐怎么办？答：、为小孩准备儿童椅。、 注意餐桌上的餐具和热水热菜，保证小孩安全。、 提供小孩一些特别的礼物或服务。、 尽量不要
