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1、资料收集于网络如有侵权请联系网站删除谢谢珲春市博宇职业培训学校初级中式面点师考试试题知识考核模拟试卷（一）（一）判断题下列判断题中正确的请打“” ，错误的请打“” （每题 1 分，共 40 分）1、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）2、职业道德规范就是法律和政策规范。（）3、公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。（）4、食品中大肠菌群最可能数（MPN），表明其补粪便污染和程度。（）5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。（）6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。（）7、维生素 C 可阻断亚硝基化合物的形成。（）8、沙门氏菌在
2、冰冻的土壤中可以越冬。（）9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（）10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。（）11、酱油出现“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。（）12、体表已有色斑的禽体， 可初步判定其已被细菌污染。（）13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢，面点工艺中正常剂量下对人体无害。（）14、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。（）15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）16、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。（）17、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。（）18、大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制机体吸收胆固醇。（）19、未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“
3、番茄碱”。（）20、洋葱含有硫的化合物，可以降低血压、血脂。（）21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（）22、任何人饮用适量啤酒，均用肌体健康有益。（）23、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。（）24、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。（）25、餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。（）26、某产品成本5 元，毛利额3 元，其销售毛利率为62.5%。（）27、由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。（）28、清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。（）29、厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。（）30、调制任何面坯时， 水均
4、应一次加足。（）31、搓条时应用手掌心搓条，不能用手指，否则不易搓匀。（）32、切剂的要领是：下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面呈圆形。（）33、上馅的好坏对点心的成型影响不大。（）34、随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。（）35、硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯。（）36、荞麦是消化不良患者适宜的食品。（）37、甘薯就是地瓜、红薯、山芋。（）38、成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同。（）精品文档资料收集于网络如有侵权请联系网站删除谢谢39、烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。（）40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。（）（二
5、）单项选择题下列每题中有多个选项，其中只有1 个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1 分，共 40 分）1、人们之所以重视道德，是因为“人”具有。A 智能性B生物性C社会性D动物性2、职业道德应具有的特性是。A 传递感染性B强制约束性C自我感染性D法律约束性3、能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。A 葡萄菌属B沙雷氏菌属C芽孢杆菌属D变形菌属4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用。A致畸B致癌C致突变5、评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是。A 细菌总数B大肠菌群C变形菌属D黄曲酶毒素6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒。A 感染型B毒素型C过敏型
6、D抗体型7、与生霉是酱油污染的主要问题。A 工业“三废”污染B化学性污染C微生物污染D 昆虫污染8、畜肉的最佳使用期为阶段。A尸僵 B 成熟C 自溶D腐败9、用过氧乙酸消毒法消毒，消毒液浓度应为。A 2%10%B 2-10C 0.5% 1%D 0.5 -110、中华人民共和国食品卫生法于年 10 月 30 日通过并实施。A 1971 B 1978C 1986 D 199511、患夜盲证是由于人体内缺少。A维生素 AB维生素BC维生素CD维生素 D12、肌体内缺少维生素B ，会引起。12A脚气病B糙皮病C恶性贫血D佝偻病13、食物特殊动力作用最强的热源是。A矿物质B维生素C蛋白质D脂肪14、 1
7、 克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约千焦。A 16.72B 18.72 C 26.62D 37.6215、谷类原料中含量最多的营养成分是。A蛋白质B水 C糖类 D维生素16、中含有植物杀菌素和芥子发挥油，可起到抑菌作用。A水白菜B菜花 C洋白菜D西红柿17、乳类蛋白质属于蛋白质。A完全性B半完全性C不完全性 D劣质18、加工前原料重量是的比。A净料重量与出材率B损耗重量与出材率C净料重量与损耗率D毛料重量与损耗率19、生料单位成本计算的方法大致有。A1种B2种 C 3种 D 4种精品文档资料收集于网络如有侵权请联系网站删除谢谢20、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适
8、合于生产的成本计算。A单件B面点C烹调D批量21、烫面工艺宜采用的和面手法是。A抄拌法B调和法C搅和法D搅拌法22、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是。A防尘B防风干结皮C防串味 D防变质23、对较为稀软的面坯下剂时，适合采用的方法。A挖剂B拉剂C切剂D剁剂24、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是。A擀皮B摊皮C捏皮D压皮25、是最简单的装盘形式，如: 茶点的小麻化、小开口笑等。A随意式B整齐式C点缀式D象形式26、电烤箱的加热温度一般最高可达到。A100B 200C 300D 40027、衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在处。A固定、干燥B固定、平稳C干燥、
9、阴凉D 固定28、稻原产于印度及中国的，现世界各地广有栽培。A中部B东部C北部D南部29、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是。A籼米B粳米C糯米D大米30、高梁米按可分为有黏性和无黏性两种。A品质B粒色C用途D加工精度31、江苏常熟的血糯是优良的品种。A小米B粳米C糯米D大米32、用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后使用。A剁碎B斩蓉C切小丁D剁成末33、用萝卜做馅，采用擦丝后的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。A加盐B加糖C挤去水分D焯水34、色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是面坯。A冷水B温水C热水D沸水35、热水面成品表面粗糙的原因是。A 吃水不准 B热
10、水没烧匀 C面表面没刷油 D热气没散尽36、调制水饺馅时， “水打馅”不能将水一次加足，否则馅心。A 黏稠、易出汤B黏稠、不出汤C 不柔软、发死D不易保存37、化学膨松面坯泻油的原因是。A 没饧面B放置时间太长C 和面时揉搓过度D膨松剂过量38、化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为左右。A 0.7%B 1.5%C 2%D 3%39、将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，呈圆筒形，这是成型工艺中的。A直卷法B圆卷法C单卷法D双卷法精品文档资料收集于网络如有侵权请联系网站删除谢谢40、烤箱门的振动，有可能影响烤制的。A口味B颜色C造型D质感（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2
11、个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题2 分，共 20 分）1、道德建设的基本要求有。A 爱祖国B爱制度C爱劳动D爱交往E爱科学2、属于同一职业道德范畴的是。A 遵纪守法B尊师爱徒 C 廉洁奉公D 不徇私情E不谋私利3、易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有。A玉米B花生C大米D麦类E豆类F果蔬4、人禽共患的寄生虫病有。A 囊虫病B旋毛虫病C姜片虫病D华枝睾吸虫病E 阔节裂头绦虫病5、是决定原料出材率高低的重要因素。A重量B规格C质量D单价E处理技术F品种6、菜点的生产过程也是企业的过程。A预算B销售C决策D服务E核算F计算7、擦试面点间的地面时，应。A 按次序、有规律B用湿墩布擦地C用干墩布擦地D 采用“倒退法”8、成品不封口、露一部分馅的上馅方法是。A 包馅法B拢馅法C卷馅法D滚粘法9、莜麦加工
