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1、（岗位职责）熟食部岗位责任制20XX年XX月峯年的企业咨询咸问经验.经过实战验证可以藩地执行的卓越萱理方案.值得您下载拥有熟食部岗位责任制（壹）熟食部主管工作职责、每日工作重点检查员工出勤情况：每天早上打卡上班后，第壹件事是检查员工是否到位、工服是否干净整齐、工牌是否佩戴好，当有员工休假时，要重新安排员工的工作岗位。检查、验收到货品质及数量，货量不足及时补订：生鲜商品必须主管级之上人员收货，特别是熟食、面包等食品，特别讲究质量。分配完工作后，到收货区验货时，要见厂商是否用带盖的塑料周转篮送货，是否符合卫生条件，商品的色、味、品质是否符合贩卖要求；其次是数量是否正确，厂商是否按订货量送货，货量不
2、够时，要求厂商第二次送货，以免缺货。安排商品加工及陈列：主管或领班要时时监督加工生产商品的出炉进度、排面和促销区陈列是否丰满，若员工出现情况，随时帮助、协调其工作。控制商品质量及损耗：自制熟食的商品，必须按生产日报表的销售量进行加工生产，最好分三、四次按时段生产，不允许壹次生产全天的销售量。员工每生产出壹个商品，主管必须检查验收甚至试吃其是否符合贩卖要求，如果符合才能够上排面，否则禁止上排面销售。检查商品陈列，检查价格牌和POP是否正确：开店前十分钟检查熟食、面包区域的通道是否畅通，排面商品是否缺货，且将缺货商品于开店前补满排面。然后检查价格牌是否和商品对应，促销商品是否已摆放好POP、价格是
3、否正确。确认每日变价商品是否已变价：对每日变价的商品，要根据变价日报表壹个商品壹个商品确认无误后，到收银台再次确认，若发现问题，及时纠正。沟通公司管理信息及分配今日工作重点：开店前五分钟，集合员工传达公司的有关政策或事项，通知员工前壹天的业绩或今日的业绩指标，激励员工的积极性。我们要让员工知道：我们是壹个团队，业绩的好坏均是大家共同努力的结果，不是主管壹个人的功劳。且安排当日工作重点。安排仓库的整理及清洁工作：开店后，主管或领班安排员工整理仓库，必须分类存放，且按先进先出原则进行整理，要注意壹个厂商壹个货架。把今天刚到货的商品放于货架的里面，前壹天剩余的商品放于外面，补货时，先拿外面的商品进行
4、补货。整理仓库时要注意整齐，保持地面干净卫生、货架清洁。审查每日到货和退货的损耗情况，填写“商品进、销、存管理表”(手工商品三级帐)，中午12：00以前，主管必须填写“商品进、销、存管理表”，检查商品到货量、退货量、销售量、损耗量，查明商品损耗原因且作相应处理。每日下午下单时，必须根据“商品进、销、存管理表”下单，注意法定节假日订货量加倍。督导员工及时补货，帮助及训练员工正确的工作方式：高峰期(10:0012:30)时，主管必须于卖场监督员工及时补货，特别是自制商品需要壹个过程，不要待商品卖完后才进行加工生产，而应于商品销售三分之二时，员工马上进行加工生产和补货动作，这样才不会缺货，不会影响销
5、售业绩。检查商品报损情况，填写“商品报损单”，确认退货商品无误后，应检查退货商品是否报损，当某种商品已无法销售、但又不能退货的，填写“商品报损单”，报损且录入电脑。(11) 中午前检查收货区已到货商品是否已处理：主管必须于中午用餐前再次到收货区巡视，检查是否到货商品已处理完毕，若有则安排员工作相应处理，处理完毕后方可用餐。(12) 下午再次检查排面陈列是否丰满及清洁：用餐结束后，下午上班的第壹件事是检查熟食部区域排面陈列是否丰满、卫生是否符合要求、员工是否到岗。若有缺货现象，应监督员工及时作二次开店的补货动作，保持商品陈列丰满，使下午来店购物的顾客见到且买到新鲜的商品，以提高本公司生鲜熟食的形
6、象。(13) 确定验收单核对无误：下午应到收货部检查验收单录入是否正确，确定当天所到的商品是否有录入错误、遗漏、数量是否和验收单壹致，若发现差异，应立即作相应处理。(14) 确定是否已下订单给厂商：主管应检查员工是否已下订单，订货量是否合理、是否依据管理表来下单，确认无误后传真给厂商，且打电话询问是否收到订单。(15) 下班前的准备工作：检查商品陈列是否丰满，操作间、处理间、仓库是否清洁、道具是否摆放整齐，且分配晚班的工作，和晚班领班做好工作交接，安排好明日工作计划。关店前的工作：离店前检查操作间、处理间、仓库、设备是否清洁完毕、摆放整齐，工具是否清洗且放入清洁柜消毒，带电设备是否关闭电源，确
7、认完毕后方可下班。、每周工作重点壹周业绩、毛利分析及控制：主管最重要的职责是负责熟食部的业绩、毛利的达成情况，每天的工作均是为了达成业绩目标。主管每周壹必须确认上周业绩达成情况，同前期相比是上升仍是下降，且从小分类分析原因：哪个小分类上升，哪个小分类下降，是什么原因，品项问题、陈列位置不当仍是没有做促销。依据分析结果，作出本周工作计划。另壹方面是毛利的计算和分析，主管应学会毛利的计算，算出每周的实际毛利。因为电脑系统的毛利包含损耗成份于里面，是不真实的。毛利计算公式如下：销售成本=期初库存+本期库存-期末库存+移入-移出毛利额=销售营业额-销售成本毛利率=毛利额*销售营业额每周计算出毛利后，应
8、分析毛利是否下降(上升)，查明原因，且采取相应措施。检查库存量及促销员的管理：每周主管均要作壹次盘点，检查库存量是否正确、损耗的比率、是否缺货，且作出相应处理。部门的业绩有部分来自于促销员，因此对促销员的管理很重要。应当象对员工壹样严格要求，每周开壹次会，表现好的给予表扬，以激励其创造更多业绩，若有困难协助解决，把大家团结成壹条心、壹个团队。每周员工会议：熟食部是壹个团队，主管每周要安排例会，大家共同讨论部门存于的各种问题，检讨上周的工作，作本周工作计划。对表现好的员工给予表扬，鼓励大家自由发言，有力调动员工的积极性，创造更好的业绩。选择店内促销品，安排快讯商品换档：根据销量、季节的变化，主管
9、应定期将畅销品项提供给采购，以便作促销活动，达到提高销量、增加营业额的目的。对即将快讯换档的商品，作好道具和工具的准备，更换上档商品，以利快讯促销。每周清洁计划：根据人员变化、岗位转换，每周必须制订清洁计划表，责任到岗、到人，做到定岗、定位、定人责任制。市调：超市行业变化快，想提升业绩，必须了解市场的发展趋势、了解竞争对手。每周至少到竞争超市市调12次，了解对方价格、商品品项、品质、卖场布局、卖场装饰、促销品价格、比例，只有知己知彼，方能百战百胜。、每月工作重点上月业绩报表分析、工作总结：检查上月业绩是否达标，打印销售报表，分析滞销商品原因，和采购商讨滞销商品是否删除仍是更换新品项。下月工作计
10、划：制定下月业绩指标和促销商品方案，安排员工参加培训，制定员工下月排班表。月盘点工作的准备：月盘点很重要，不能有丝毫马虎，因此要提前培训员工有关盘点的流程、注意事项。要特别注意每个单品的正确单位（单位错误造成的差异是不可估量的），其次是要按分类、区域负责制，每个区域、分类分配壹名负责人进行盘点。盘点前要注意商品的整理、归位、散货回收等，否则盘点数据很可能不准确。快讯商品绩效讨论会和季节性商品计划。（二）熟食部员工工作职责1、早班打卡上班换工作服，戴帽子、口罩、围裙、穿雨鞋；按工作岗位到岗；开店前5分钟集合员工沟通公司管理信息，分配今日工作之重点。开店前台面、卖场区、工作区的清洁；检查标示牌价格
11、是否正确、标价牌是否对应商品；检查商品质量以及商品货量是否有缺货。打开电源（熟食柜、烤鸡炉、炸炉、电蒸炉等）；检查熟食柜是否干净卫生；卤制品开始下锅（加工生产）卤制以及陈列于台面上；烤制品开始上炉（加工生产）烘烤以及陈列于台面上；凉菜（凉拌菜）开始陈列，必须先检查是否有异味，陈列时记得要翻堆。将到货商品进仓归位，同时整理仓库；加工准备第二天商品的半成品工作；中餐前再次补满台面；中餐时间（轮流用餐）用中餐后检查：检查台面是否缺货；继续做翻堆补货动作；凉拌菜试吃，检查是否变质；加工准备第二天商品的半成品。检查仓库整洁；下订单；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作场地的清洁。2、晚班加工准备隔日商品的
12、半成品。晚餐前再次补满台面；晚餐时间（轮流用餐）。检查台面是否作翻堆动作；商品出清叫卖。清洁所有设备；清洁工作场地（操作间、处理间、仓库）。关闭电源（烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、电子称）；关店前将商品贮存于冷藏室内。注意事项：少量多次、先进先出、卫生质量、适时叫卖、随时翻堆。3、熟食部卤区岗位工作职责随时保持工作制服干净整齐，于进入卤区前先洗手、消毒。卤制人员不得留长指甲，不得戴手表、戒指。必须戴口罩、帽子。时时维持卤区工作区域的清洁，生、熟食品分开存放。卤制商品的原料，必须保证新鲜无异味。例如：变色有异味，变质的商品不得给予加工制作。生、熟食品不得直接放于地面上，应隔离地面10-15
13、厘米。卤区内的所有设备按正常操作手册操作。卤制的商品壹律按商品的配方于制作，按食谱卡上的方法于操作，保持商品的口味不变。（食谱卡另见附件）保证卤制出的商品符合贩卖标准。（从色、泽、味制定）保持卤制商品不缺货。卤水的保养：制成的卤水不需要更换，只要定期（大约4天左右）更换壹次配方香料（卤包）即可，每天根据卤水的耗用情况，适当加生抽、冰糖、绍酒以补充水份量，如咸味不够，可酌情加入精盐、味精。每天晚上必须用过滤勺把残渣过滤掉，用水烧开即可，这样能够保持卤水不变质。、熟食部油炸区岗位工作职责随时保持工作制服干净整齐。进入油炸区前先洗手、消毒。油炸区工作人员要戴帽子、口罩。壹律不得留长指甲，不得戴手表、
14、戒指。时时维持油炸区的清洁卫生，保持整洁、清洁。生、熟食品，生熟工具必须分开存放。油炸区所供应的商品原料，保证新鲜。例如：病死、变色、有异味、变质的商品不得给予加工制作。电炸炉必须按正常的操作手册于进行操作，制作过程中小心烫伤。生、熟食不得直接放于地面上，应隔离地面10-15厘米。油炸所供应的商品必须按商品的配方于制作，按食谱卡上的操作方法于操作，保证商品口味不变。（食谱卡另见附件）油炸所供应的商品要保持是金黄色的颜色。保持所供应的商品不缺货。（11）炸炉晚上必须把油倒出来进行过滤、沉淀，然后用清水进行清洁，第二天再把过滤的油倒入炸炉里进行使用，油变黑后须进行更换新油。、熟食部烤区岗位工作职责
15、随时保持工作制服干净整齐，进入烤区前先洗手、消毒。烤区工作人员统壹戴帽子、口罩，壹律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。随时保持烤炉的清洁卫生。且且加工、腌制的商品和熟的商品必须分开，做到离炉后不受到污染。保证原料新鲜、对病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐败变质肉，感觉性状有异味的原料，坚决不给予加工制作。烤炉必须按正常操作手册于操作。生、熟食品不提直接放于地面上，应隔离地面10-15厘米。烤类所供应的商品壹律按配方于腌制，按食谱卡上的操作方法于操作，保证商品口味不变。（食谱卡另见附件）烤区所供应的商品要保持色泽金黄色。保证所供应的商品无缺货。1 、熟食部凉拌菜区岗位工作职责制作人员必须制服干净、整齐，进入凉拌区操作间应先洗手消毒。制作人员统壹戴帽子、口罩，壹律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。凉拌区操作间保持干净卫生，非加工制作人员不得入内。所使用的器具必须经过消毒后方可使用。保证供应凉菜的原料新鲜，不变质。生、熟食品分开，不得直接放于地面上，应隔离地面10-15厘米。所供应的凉菜商品按食谱卡上的操作方法操作。（食谱卡另见附件）制作人员壹律手带壹次性手套进行加工，保证商品的色、泽、味符合贩卖标准。保证所供应的商品无缺货。将制作的成品放进冷藏库储存（用带盖塑料周转箱装存）。
