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1、(岗位职责)熟食部岗位责任制20XX年XX月峯年的企业咨询咸问经验.经过实战验证可以藩地执行的卓越萱理方案.值得您下载拥有熟食部岗位责任制(壹)熟食部主管工作职责、每日工作重点检查员工出勤情况:每天早上打卡上班后,第壹件事是检查员工是否到位、工服是否干净整齐、工牌是否佩戴好,当有员工休假时,要重新安排员工的工作岗位。检查、验收到货品质及数量,货量不足及时补订:生鲜商品必须主管级之上人员收货,特别是熟食、面包等食品,特别讲究质量。分配完工作后,到收货区验货时,要见厂商是否用带盖的塑料周转篮送货,是否符合卫生条件,商品的色、味、品质是否符合贩卖要求;其次是数量是否正确,厂商是否按订货量送货,货量不
2、够时,要求厂商第二次送货,以免缺货。安排商品加工及陈列:主管或领班要时时监督加工生产商品的出炉进度、排面和促销区陈列是否丰满,若员工出现情况,随时帮助、协调其工作。控制商品质量及损耗:自制熟食的商品,必须按生产日报表的销售量进行加工生产,最好分三、四次按时段生产,不允许壹次生产全天的销售量。员工每生产出壹个商品,主管必须检查验收甚至试吃其是否符合贩卖要求,如果符合才能够上排面,否则禁止上排面销售。检查商品陈列,检查价格牌和POP是否正确:开店前十分钟检查熟食、面包区域的通道是否畅通,排面商品是否缺货,且将缺货商品于开店前补满排面。然后检查价格牌是否和商品对应,促销商品是否已摆放好POP、价格是
3、否正确。确认每日变价商品是否已变价:对每日变价的商品,要根据变价日报表壹个商品壹个商品确认无误后,到收银台再次确认,若发现问题,及时纠正。沟通公司管理信息及分配今日工作重点:开店前五分钟,集合员工传达公司的有关政策或事项,通知员工前壹天的业绩或今日的业绩指标,激励员工的积极性。我们要让员工知道:我们是壹个团队,业绩的好坏均是大家共同努力的结果,不是主管壹个人的功劳。且安排当日工作重点。安排仓库的整理及清洁工作:开店后,主管或领班安排员工整理仓库,必须分类存放,且按先进先出原则进行整理,要注意壹个厂商壹个货架。把今天刚到货的商品放于货架的里面,前壹天剩余的商品放于外面,补货时,先拿外面的商品进行
4、补货。整理仓库时要注意整齐,保持地面干净卫生、货架清洁。审查每日到货和退货的损耗情况,填写“商品进、销、存管理表”(手工商品三级帐),中午12:00以前,主管必须填写“商品进、销、存管理表”,检查商品到货量、退货量、销售量、损耗量,查明商品损耗原因且作相应处理。每日下午下单时,必须根据“商品进、销、存管理表”下单,注意法定节假日订货量加倍。督导员工及时补货,帮助及训练员工正确的工作方式:高峰期(10:0012:30)时,主管必须于卖场监督员工及时补货,特别是自制商品需要壹个过程,不要待商品卖完后才进行加工生产,而应于商品销售三分之二时,员工马上进行加工生产和补货动作,这样才不会缺货,不会影响销
5、售业绩。检查商品报损情况,填写“商品报损单”,确认退货商品无误后,应检查退货商品是否报损,当某种商品已无法销售、但又不能退货的,填写“商品报损单”,报损且录入电脑。(11) 中午前检查收货区已到货商品是否已处理:主管必须于中午用餐前再次到收货区巡视,检查是否到货商品已处理完毕,若有则安排员工作相应处理,处理完毕后方可用餐。(12) 下午再次检查排面陈列是否丰满及清洁:用餐结束后,下午上班的第壹件事是检查熟食部区域排面陈列是否丰满、卫生是否符合要求、员工是否到岗。若有缺货现象,应监督员工及时作二次开店的补货动作,保持商品陈列丰满,使下午来店购物的顾客见到且买到新鲜的商品,以提高本公司生鲜熟食的形
6、象。(13) 确定验收单核对无误:下午应到收货部检查验收单录入是否正确,确定当天所到的商品是否有录入错误、遗漏、数量是否和验收单壹致,若发现差异,应立即作相应处理。(14) 确定是否已下订单给厂商:主管应检查员工是否已下订单,订货量是否合理、是否依据管理表来下单,确认无误后传真给厂商,且打电话询问是否收到订单。(15) 下班前的准备工作:检查商品陈列是否丰满,操作间、处理间、仓库是否清洁、道具是否摆放整齐,且分配晚班的工作,和晚班领班做好工作交接,安排好明日工作计划。关店前的工作:离店前检查操作间、处理间、仓库、设备是否清洁完毕、摆放整齐,工具是否清洗且放入清洁柜消毒,带电设备是否关闭电源,确
7、认完毕后方可下班。、每周工作重点壹周业绩、毛利分析及控制:主管最重要的职责是负责熟食部的业绩、毛利的达成情况,每天的工作均是为了达成业绩目标。主管每周壹必须确认上周业绩达成情况,同前期相比是上升仍是下降,且从小分类分析原因:哪个小分类上升,哪个小分类下降,是什么原因,品项问题、陈列位置不当仍是没有做促销。依据分析结果,作出本周工作计划。另壹方面是毛利的计算和分析,主管应学会毛利的计算,算出每周的实际毛利。因为电脑系统的毛利包含损耗成份于里面,是不真实的。毛利计算公式如下:销售成本=期初库存+本期库存-期末库存+移入-移出毛利额=销售营业额-销售成本毛利率=毛利额*销售营业额每周计算出毛利后,应
8、分析毛利是否下降(上升),查明原因,且采取相应措施。检查库存量及促销员的管理:每周主管均要作壹次盘点,检查库存量是否正确、损耗的比率、是否缺货,且作出相应处理。部门的业绩有部分来自于促销员,因此对促销员的管理很重要。应当象对员工壹样严格要求,每周开壹次会,表现好的给予表扬,以激励其创造更多业绩,若有困难协助解决,把大家团结成壹条心、壹个团队。每周员工会议:熟食部是壹个团队,主管每周要安排例会,大家共同讨论部门存于的各种问题,检讨上周的工作,作本周工作计划。对表现好的员工给予表扬,鼓励大家自由发言,有力调动员工的积极性,创造更好的业绩。选择店内促销品,安排快讯商品换档:根据销量、季节的变化,主管
9、应定期将畅销品项提供给采购,以便作促销活动,达到提高销量、增加营业额的目的。对即将快讯换档的商品,作好道具和工具的准备,更换上档商品,以利快讯促销。每周清洁计划:根据人员变化、岗位转换,每周必须制订清洁计划表,责任到岗、到人,做到定岗、定位、定人责任制。市调:超市行业变化快,想提升业绩,必须了解市场的发展趋势、了解竞争对手。每周至少到竞争超市市调12次,了解对方价格、商品品项、品质、卖场布局、卖场装饰、促销品价格、比例,只有知己知彼,方能百战百胜。、每月工作重点上月业绩报表分析、工作总结:检查上月业绩是否达标,打印销售报表,分析滞销商品原因,和采购商讨滞销商品是否删除仍是更换新品项。下月工作计
10、划:制定下月业绩指标和促销商品方案,安排员工参加培训,制定员工下月排班表。月盘点工作的准备:月盘点很重要,不能有丝毫马虎,因此要提前培训员工有关盘点的流程、注意事项。要特别注意每个单品的正确单位(单位错误造成的差异是不可估量的),其次是要按分类、区域负责制,每个区域、分类分配壹名负责人进行盘点。盘点前要注意商品的整理、归位、散货回收等,否则盘点数据很可能不准确。快讯商品绩效讨论会和季节性商品计划。(二)熟食部员工工作职责1、早班打卡上班换工作服,戴帽子、口罩、围裙、穿雨鞋;按工作岗位到岗;开店前5分钟集合员工沟通公司管理信息,分配今日工作之重点。开店前台面、卖场区、工作区的清洁;检查标示牌价格
11、是否正确、标价牌是否对应商品;检查商品质量以及商品货量是否有缺货。打开电源(熟食柜、烤鸡炉、炸炉、电蒸炉等);检查熟食柜是否干净卫生;卤制品开始下锅(加工生产)卤制以及陈列于台面上;烤制品开始上炉(加工生产)烘烤以及陈列于台面上;凉菜(凉拌菜)开始陈列,必须先检查是否有异味,陈列时记得要翻堆。将到货商品进仓归位,同时整理仓库;加工准备第二天商品的半成品工作;中餐前再次补满台面;中餐时间(轮流用餐)用中餐后检查:检查台面是否缺货;继续做翻堆补货动作;凉拌菜试吃,检查是否变质;加工准备第二天商品的半成品。检查仓库整洁;下订单;早、晚班交接工作;倒垃圾;整理工作场地的清洁。2、晚班加工准备隔日商品的
12、半成品。晚餐前再次补满台面;晚餐时间(轮流用餐)。检查台面是否作翻堆动作;商品出清叫卖。清洁所有设备;清洁工作场地(操作间、处理间、仓库)。关闭电源(烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、电子称);关店前将商品贮存于冷藏室内。注意事项:少量多次、先进先出、卫生质量、适时叫卖、随时翻堆。3、熟食部卤区岗位工作职责随时保持工作制服干净整齐,于进入卤区前先洗手、消毒。卤制人员不得留长指甲,不得戴手表、戒指。必须戴口罩、帽子。时时维持卤区工作区域的清洁,生、熟食品分开存放。卤制商品的原料,必须保证新鲜无异味。例如:变色有异味,变质的商品不得给予加工制作。生、熟食品不得直接放于地面上,应隔离地面10-15
13、厘米。卤区内的所有设备按正常操作手册操作。卤制的商品壹律按商品的配方于制作,按食谱卡上的方法于操作,保持商品的口味不变。(食谱卡另见附件)保证卤制出的商品符合贩卖标准。(从色、泽、味制定)保持卤制商品不缺货。卤水的保养:制成的卤水不需要更换,只要定期(大约4天左右)更换壹次配方香料(卤包)即可,每天根据卤水的耗用情况,适当加生抽、冰糖、绍酒以补充水份量,如咸味不够,可酌情加入精盐、味精。每天晚上必须用过滤勺把残渣过滤掉,用水烧开即可,这样能够保持卤水不变质。、熟食部油炸区岗位工作职责随时保持工作制服干净整齐。进入油炸区前先洗手、消毒。油炸区工作人员要戴帽子、口罩。壹律不得留长指甲,不得戴手表、
14、戒指。时时维持油炸区的清洁卫生,保持整洁、清洁。生、熟食品,生熟工具必须分开存放。油炸区所供应的商品原料,保证新鲜。例如:病死、变色、有异味、变质的商品不得给予加工制作。电炸炉必须按正常的操作手册于进行操作,制作过程中小心烫伤。生、熟食不得直接放于地面上,应隔离地面10-15厘米。油炸所供应的商品必须按商品的配方于制作,按食谱卡上的操作方法于操作,保证商品口味不变。(食谱卡另见附件)油炸所供应的商品要保持是金黄色的颜色。保持所供应的商品不缺货。(11)炸炉晚上必须把油倒出来进行过滤、沉淀,然后用清水进行清洁,第二天再把过滤的油倒入炸炉里进行使用,油变黑后须进行更换新油。、熟食部烤区岗位工作职责
15、随时保持工作制服干净整齐,进入烤区前先洗手、消毒。烤区工作人员统壹戴帽子、口罩,壹律不得留长指甲,不得戴手表、戒指。随时保持烤炉的清洁卫生。且且加工、腌制的商品和熟的商品必须分开,做到离炉后不受到污染。保证原料新鲜、对病死、毒死、死因不明的禽畜肉,腐败变质肉,感觉性状有异味的原料,坚决不给予加工制作。烤炉必须按正常操作手册于操作。生、熟食品不提直接放于地面上,应隔离地面10-15厘米。烤类所供应的商品壹律按配方于腌制,按食谱卡上的操作方法于操作,保证商品口味不变。(食谱卡另见附件)烤区所供应的商品要保持色泽金黄色。保证所供应的商品无缺货。1 、熟食部凉拌菜区岗位工作职责制作人员必须制服干净、整齐,进入凉拌区操作间应先洗手消毒。制作人员统壹戴帽子、口罩,壹律不得留长指甲,不得戴手表、戒指。凉拌区操作间保持干净卫生,非加工制作人员不得入内。所使用的器具必须经过消毒后方可使用。保证供应凉菜的原料新鲜,不变质。生、熟食品分开,不得直接放于地面上,应隔离地面10-15厘米。所供应的凉菜商品按食谱卡上的操作方法操作。(食谱卡另见附件)制作人员壹律手带壹次性手套进行加工,保证商品的色、泽、味符合贩卖标准。保证所供应的商品无缺货。将制作的成品放进冷藏库储存(用带盖塑料周转箱装存)。