第六讲 茶文化（二）黄茶，名之由来：人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄, 于是产生了新的品类--黄茶黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的 结果黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类一•黄茶的基本特质黄茶是中国六大茶类之一，基本的品质特征是“黄汤黄叶”、 “浓而不 涩、厚而甜醇”，即外形色泽金黄，汤色黄亮，叶底嫩黄；滋味甜醇而 不涩中国六大茶类的划分依据是加工工艺及主要品质特征的不同黄茶 的基本加工工艺与绿化粗似，但是在揉捻前、后或初干后增加“闷黄”过程，在湿热作用下，鲜叶体内的叶绿素在热化作用下，引起氧气、裂解、置换等变化而被破坏，黄 色物质更加显露出来，这是黄茶呈现黄色的主要原因闷黄过程中，茶叶中的脂型儿茶素由于氧化 和转化而大量减少，使茶汤的收敛性减弱，与绿茶相比较，滋味更显醇和黄茶滋味较绿茶更显甜 醇刺激性不强、苦涩味少的茶叶是大众饮茶的口感偏好之一二. 历史上的黄茶历代茶书、茶诗中对于黄茶的记载极少，关于黄茶及其加工的确切记载主要在明清时期，而较 早的资料也偶有记载三、 黄茶的生产现状我国的黄茶品种主要有湖南的君山银针、四川的蒙顶黄芽、和沩山毛尖、湖北的鹿苑茶、浙江 的温州黄汤、安徽的霍山黄芽、广东大叶青等。
1. 君山银针君山银针产自湖南省岳阳市，洞庭湖中的君山在1 9 56年莱比锡世界博览会上获金质奖，以 肥壮的单芽采制加工而成，全由芽头制成，茶身满布毫毛，汤色杏黄明，香气高爽，滋味浓厚醇甜 冲泡时会出现“三起三落”景象君山银针始于唐代，文成公主出嫁西藏时就曾选带了君山银针茶清朝时被列为“贡茶”据 《巴陵县志》记载：“君山产茶嫩绿似莲心君山贡茶自清始，每岁贡十八斤谷雨”前 知县邀山僧采制一旗一枪，白毛茸然，俗称“白毛茶”又据《湖南省新通志》记载：“君山茶色 味似龙井，叶微宽而绿过之古人形容此茶如“白银盘里一青螺”到了清代，君山茶分为“尖茶”、“茸茶”两种尖茶”如茶剑，白毛茸然，纳为贡茶，素 称“贡尖”特点：君山银针冲泡时可从明亮的杏黄色茶汤中看到根根银针直立向上，几番飞舞之后，团聚 一起立于杯底其采制要求很高，比如采摘茶叶的时间只能在清明节前后7-10天内，还规定了9种 情况下不能采摘，即雨天、风霜天、虫伤、细瘦、弯曲、空心、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸等饮用时，将君山银针放入玻璃杯内，以沸水冲泡，这时茶叶在杯中一根根垂直立起，踊跃上冲 悬空竖立，继而上下游动，然后徐下沉，簇立杯底军人视之谓“刀枪林立”，文人赞叹如“雨后 春笋”，艺人偏说 是“金菊怒放”。
君山银针茶汁杏黄，香气清鲜，叶底明亮，又被人称作“琼浆 玉液”2. 温州黄汤 温州黄汤产于浙江省温州地区的平阳、泰顺、瑞安、永嘉等县，始于清代，至今已有200 多年 的历史，是属于条形小黄茶的一种温州黄汤茶叶外形条索细紧、显毫、色泽黄绿、汤色杏黄明亮， 滋味鲜醇，香气香高持久，叶底黄绿明亮匀齐现在温州地区生产黄汤的主要是平阳县的平阳黄汤， 其他地区已经停止生产平阳黄汤现在也只有几个厂家在生产，产量很少，售价也高，特级的在 2000 元／斤以上，属于有价无量的情况3. 蒙顶黄牙 由于蒙顶黄芽是中国历史上唯一的正贡茶（其它贡茶为民贡），为皇帝专门祭天和独自享用 所以民间多有传闻而并不得其味，故 1984年香港《大公报》开专版并以“昔日帝王茶，今入百姓家” 为题详细介绍这一千古帝王之茶，一度在国内外引起轰动，当时受产量限制使得蒙顶黄芽并未在市 场上完全推广开来特级蒙顶黄芽茶青采用明前全芽头制作、每市斤干茶需要4 万—5万个芽头蒙顶黄芽做工精 细，采用传统炒闷结合的工艺，采用嫩芽杀青，草纸包裹置灶边上保温变黄，让茶青在湿热的环境 下自然发酵，然后做型，再包黄烘干口感鲜醇甘爽品质特征外形：扁平挺直，嫩黄油润； 茶汤：汤色嫩黄，清澈明亮； 香味：甜香馥郁，芬芳鲜醇； 滋味：滋味鲜醇，浓郁甘爽； 叶底：黄亮鲜活，芽叶匀整。
蒙山茶简介】 蒙山茶，产于四川西南的雅安市名山县，距离成都110 公里，历史悠久，是中国最古老的名 茶蒙山茶也是中国种茶业和茶文化的发祥地之一，早在两千多年前的西汉时期，茶祖吴理真好开 始在蒙顶驯化栽种野生茶树，开始了人工种茶的历史，从唐玄宗天宝元年（724 年）到清末 1100 多年 的时间成为中国历史上唯一的正贡茶蒙山茶区具有发展茶叶产业得天独厚的自然条件及历史渊源，在中国长达2000 多年的茶叶史 上，蒙山茶一直以滋味鲜美、工艺精良、品质超群名扬天下，故有“扬子江心水、蒙山顶上茶”由于受历史政治、地域等因素影响，蒙山茶在明末清初受到毁灭性打击，新中国成立后蒙山茶 又恢复了勃勃生机，再现“蜀土茶称圣、蒙山味独珍”4. 莫干黄芽莫干黄芽产于浙江省德清市莫干山区．1982 年首批浙江省名茶，1999年再获“浙江名茶”称 号《莫干山志》记载'莫干山茶的采制极为精细因嫩芽色泽微黄，茶农在烘焙时，加盖略闷， 低温长烘，香味特佳现在市场上的莫干黄芽主要分“黄绿，，两个系列，经过闷黄和不闷两种工 艺制成，每斤价格在150元到300元左右⑧当地政府最近几年也在不断地推进莫干黄芽的生产和 推广，但是由于品质特征不明显，市场优势还不突出。
5. 霍山黄芽 霍山黄芽产自安徽省霍山县，原料细嫩，干茶形如雀舌，由于闷黄的时间短，其叶底嫩黄显 绿，香气有似龙井茶般的栗香采用用现代加工工艺生产的霍山黄芽闷黄时间极短或不闷，品质接 近绿茶，霍山黄芽与部分高价的黄芽品质相比，价格较低，每斤价格在100元到400元不等，属于 大众消费范围四、黄茶发展的主要障碍 现今黄茶发展的主要障碍主要有两方面:一是消费群体小，消费者对黄茶的认识少；二是产量 低，品质特征不明显1. 消费群体的问题 目前，黄茶是我国特种茶中消费量最低的茶类，消费者对黄茶的认识普遍较低，除了茶类的独特性之外还局限于茶文化及茶饮的普及度不高，大部分消费者不清楚六大茶类究竟包括哪些 如何分类如君山银针等高档黄芽茶，虽然知名度较高，但由于高昂的价格，超出了普通消费者的 接受范围因此，黄茶要走向大众市场需要一个较长的时间但是，从近几年来茶类的消费和发展变化 来看，特种茶的消费正在逐步上升2. 产量及品质问题 纵观全国或地方的历年茶业统计资料，我们都很难从中找到关于黄茶的统计资料，从今年全国第八届“中茶杯”名茶比赛的获奖茶叶来看，无一是黄茶类黄茶产量低的原因有很多，主要有以下几个问题：一是传统工艺的失传；二是传统工艺的生 产效率低；三是现代黄茶品质问题。
黄茶加工方式中最难控制的是“闷黄”环节，这个环节也是造成生产效率低，品质不稳定的 最直接原因但是为了提高生产效率，而采用机械化加工来缩短加工时间，往往会造成闷黄时间不 足，干茶“非绿非黄”如霍山黄芽的现代炒制工序分为：杀青（做形）—毛火—摊放—足火—拣剔复火五道工序， 没有闷黄工艺，是典型的烘青绿茶的加工工艺，制成的成品不具有典型的黄茶特征2007 年温州市平阳县农业居林平等人根据传统工艺，研究出了一套现代与传统相结合的平阳 黄汤加工工艺，并申请了国家专利闷黄的过程在揉捻、闷黄、烘干逐步实现；首先，鲜叶经过杀 青后，用白细布或黑细布将杀青后的茶叶包成球形放在平揉机上轻揉；将茶叶用白或黑细布打包放 在焙笼头上，加微热，温度控制在40°C左右时间约2小时；盖布烘干，烘培的温度控制在70—80°C, 时间约2 0小时闷黄的时间长达2 3小时，制成的黄茶具有黄汤黄叶典型特征，滋味醇和值得我们思考的是，黄茶将来是要以独特的品质为重，还是以效率为先？。