. 泉日兴食品熏煮香肠火腿HACCP计划文件编号：QRX—04—2010版 本 号：B版状 态 码：编 号： HACCP小组 传亮 批准人：吴维忠2010年2月1日发布 2010年2月1日实施 / . . 目录一、原辅料描述二、辅料描述三、包材描述四、熏煮香肠火腿描述五、熏煮香肠火腿加工工艺流程图与简述六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述：七、熏煮香肠火腿危害分析工作单八、熏煮香肠火腿关键限值的建立九、熏煮香肠火腿关键控制点（CCP）监控程序十、熏煮香肠火腿纠正措施计划十一、熏煮香肠火腿HACCP体系验证程序十二、熏煮香肠火腿HACCP计划表一、原料描述序号1原料名称猪肉原料特性感官指标：色泽：肌肉色泽鲜红，有光泽，脂肪层乳白色气味：具有猪肉固有的气味，无异味组织状态：肉质紧密，有坚实感理化指标：水分 % ≤ 77挥发性盐基氮（mg/100g） ≤ 15微生物指标： 菌落总数 （CFU/g） ≤1×106大肠菌群 (MPN/100g) ≤1×104沙门氏菌 不得检出产地本公司生产验收标准GB9959.2-2008《分割鲜冻猪瘦肉》交付方式分割鲜肉从符合卫生标准的保温车卸下，直接存入冷却间包装方式食品级塑料袋包装贮藏分割鲜猪瘦肉贮存在-1～4℃的冷藏间，分割冻猪瘦肉贮存在-18℃以下的冷藏间生产前处理分割鲜猪肉直接选修后即可使用序号2原料名称鸡肉原料特性感官指标：色泽：表面和肌肉切面有光泽，肌肉色泽微红，脂肪呈浅黄色。
气味：具有鸡肉固有的气味，无异味组织状态：肌肉指压后凹陷部位恢复较慢，不易完全恢复原状理化指标：水分 % ≤ 76挥发性盐基氮（mg/100g） ≤ 15微生物指标： 菌落总数 （CFU/g） ≤5×105大肠菌群 (MPN/100g) ≤5×103沙门氏菌 不得检出产地验收标准GB16869-2005交付方式分割冻鸡肉从符合卫生标准的保温车卸下，直接存放在冷库里包装方式食品级塑料袋纸箱包装贮藏分割冻鸡肉贮存在-18℃以下的冷藏间生产前处理分割冻鸡肉经解冻选修后即可使用二、辅料描述序号12辅料名称食用盐白砂糖辅料特性感官指标：白色、咸味、无异味、无肉眼可见的与盐无关的外来异物理化指标：氯化钠（以干基计） ≥97 g/100g 水不溶物（普通盐） ≤0.4 g/100g 水不溶物（精制盐） ≤0.1 g/100g 硫酸盐（以SO42-计） ≤2 g/100g 亚硝酸盐（以NaNO2计）≤2 mg/Kg 总砷（以As计） ≤0.5 mg/Kg 铅（Pb计） ≤2 mg/Kg 铜（Cu计） ≤2 mg/Kg 镉（Cd计） ≤0.5 mg/Kg 总汞（以Hg计） ≤0.1 mg/Kg 钡（Ba） ≤15 mg/Kg 氟（F） ≤2.5 mg/Kg感官指标：晶粒或其水溶液味甜、无异味。
干燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点理化指标：二氧化硫（以SO2计）≤50 mg/Kg砷（以As计） ≤0.5 mg/Kg铅（Pb计） ≤1.0 mg/Kg铜（Cu计） ≤2.0 mg/Kg微生物指标：菌落总数 ≤350个/g大肠菌群 ≤30个/100g致病菌 不得检出螨（在250g白砂糖中）不得检出产地市盐业公司市西乡糖区验收标准 GB5461-2000 食用盐 GB317-2006白砂糖交付方式无特殊要求无特殊要求包装方式包装为食品级塑料袋，外包装为编织袋包装为食品级塑料袋，外包装为编织袋贮藏贮存在干燥和低温的场所，不得与有毒有害有异味易挥发易腐蚀物品同时贮存贮存在干燥和低温的场所，糖包堆放在距离墙壁、暖气管或水泥柱1m以外，严禁与有毒有害有异味和其他易污染物品混运、混放生产前处理可直接使用可直接使用序号34辅料名称淀粉味精辅料特性感官指标： 具有本品固有的体态和色泽，不酸、不粘、无异味、无杂质理化指标：二氧化硫 ≤30 mg/Kg砷（以As计） ≤0.5 mg/Kg铅（Pb计） ≤1.0 mg/Kg微生物指标：大肠菌群 （MPN/100g）≤70霉菌 （CFU/g）≤100感官指标： 具有正常味精的色泽、滋味，不得有异味与夹杂物。
理化指标： 谷氨酸钠 ≥80% 砷（以As计） ≤0.5 mg/Kg铅（Pb计） ≤1.0 mg/Kg锌（以Zn计） ≤5 mg/Kg产地青援食品阜丰发酵验收标准GB/T8883、GB/T8884、GB/T8885GB/T8967-2007、GB2720交付方式无特殊要求无特殊要求包装方式外层为编织袋，衬食品级塑料袋外层为编织袋，衬食品级塑料袋贮藏存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放生产前处理可直接使用可直接使用序号56辅料名称食品添加剂亚硝酸钠辅料特性按照相应产品要求感官指标： 白色或微带黄色斜方晶体，无肉眼可见杂质理化指标： 亚硝酸纳（以NaNO2计），%≥ 99 干燥失重 ≤ 0.25 水不溶物含量（以干基计）≤0.05砷，% ≤ 0.0002重金属（以Pb计）≤0.002铅（Pb计），% ≤0.001产地镇海食品配料龙山化工验收标准 GB2760-2007GB 1907-2003亚硝酸钠交付方式无特殊要求无特殊要求包装方式外层为编织袋，衬食品级塑料袋外层为编织袋，衬食品级塑料袋贮藏存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放生产前处理可直接使用可直接使用序号7辅料名称肠衣辅料特性感官指标： 形状——成无缝管状，无破孔、无粘连 色泽——呈灰白色至浅棕色，无其他色斑。
气味——具有弱烟熏味或胶原的特有气味理化指标： 灰分，% ≤3.5 山梨酸，g/Kg ≤0.5砷（以As计） ≤0.5 mg/Kg铅（Pb计） ≤2.0 mg/Kg微生物指标：大肠菌群 （个/100g） ≤370致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌） 不得检出霉菌总数 （个/g） ≤50产地神冠蛋白肠衣验收标准 SB/T10373-2004胶原蛋白肠衣交付方式无特殊要求包装方式外层为编织袋，衬食品级塑料袋贮藏存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放生产前处理可直接使用三、包装物描述序号12原料名称食品级包装袋（PVDC膜）瓦楞纸箱包装材料特性感官指标： 平整、无皱纹，封边良好，不得有裂纹、孔隙和复合层分离 装袋浸泡液不得有异味、异臭、混浊和脱色理化指标：甲苯二胺（4%乙酸） ≤0.004mg/L蒸发残渣4%乙酸 ≤30 mg/L 正己烷，常温，2h ≤30 mg/L 65%乙醇，常温，2h ≤30 mg/L 高锰酸钾消耗量（水）≤10 mg/L 重金属 （以Pb计），≤1 mg/L脱色试验： 冷餐油或无色油脂 阴性 乙醇 阴性 浸泡液 阴性感官指标： 外观：方正，表面无明显损坏和污迹，切口表面光洁 印刷：箱面图案、文字清晰正确，深浅一致，位置正确； 搭边结舌：宽度为不小于35mm 压痕线：折线居中切无破裂、断线等缺陷，不得有多余的压痕线。
粘合：粘合剂应涂布均匀、牢固、无多余胶溢出，纸箱两片接头对齐； 摇盖耐折：270度折叠无折裂； 裱盒：无开胶、无缺材、无污染，每平方米开胶之和小于20mm;含水率：11±3%产地莒南县正方包装材料验收标准GB9687、GB9688 合同和样稿交付方式无特殊要求无特殊要求包装方式符合卫生要求的纸箱纸箱包装或捆扎贮藏存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放生产前处理可直接使用可直接使用四、熏煮香肠火腿描述产品名称：熏煮香肠火腿产品说明：产品以猪肉为主要原料，经精选、切块、盐水浸渍腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填蒸煮、烟熏、冷却、包装等工艺制作的火腿熟肉制品生产原料：鲜冻猪瘦肉、淀粉、食用盐、白砂糖、亚硝酸钠、食品添加剂，工厂所用原料主要来源于经评审合格的供方经检验员检验合格并经过精细的修整，去除不符合要求的部分加工种类：经滚揉、充填、蒸煮、烟熏、冷却加工而成的熟肉制品包装方式：采用PVDC膜包装，瓦楞纸箱外包装储存温度和保质期：0～4℃条件下产品保质期6个月销售方式：批发、零售食用方式：开袋即食或深加工后食用标签说明：1.产品名称：见肠体标签2.储藏条件：0～4℃3.保质期：6个月4.生产日期：当天生产日期5.产品批号：同生产日期6.净含量：符合国标7.配料表： 猪肉、白砂糖、食用盐、味精、淀粉、亚硝酸钠、食品添加剂、胶原蛋白肠衣。
五、熏煮香肠火腿加工工艺流程图原料接收CCP1原料选切腌 制灌 装烟 熏冷 却真空包装杀 菌CCP2装箱入库辅料接收CCP1滚 揉晾 干蒸 煮 金属检测CCP3包材接收CCP1包材贮存◎◎排污点配料◎六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述：1.选用公司自产的来自非疫区的鲜（冻）猪瘦肉，必须符合GB9959.2-2008《分割鲜冻猪瘦肉》所规定的要求； 2．验收合格的分割鲜猪瘦肉贮存在-1～4℃的冷藏间，分割冻猪瘦肉贮存在-18℃以下的冷藏间；3．承受的辅料和包装材料时查看供方资质与产品合格证明材料，质量验证合格后分别存入相应库。