《2022年中式烹调师（技师）全真模拟试题带答案2》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）全真模拟试题带答案2（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）全真模拟试题带答案1. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理2. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（）3. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法4. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）5. 【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（B）A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长
2、雕刻6. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）7. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少8. 【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（）9. 【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米10. 【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（）11. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）12. 【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品
3、。（）13. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）14. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）15. 【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）16. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）17. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）18. 【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响19.
4、 【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素20. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参21. 【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（）22. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）23. 【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（）24. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）25. 【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C
5、）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂26. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）27. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）28. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）29. 【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（A）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色30. 【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味31. 【判断题】每克碳
6、水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（）32. 【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼33. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）34. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱35. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（）36. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）37. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺38. 【单选题】粮豆在储存过
7、程中的主要卫生问题是()。（D）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变39. 【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）A、打气B、腌制C、晾干D、上色40. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）41. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）42. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D43. 【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了解44. 【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（）45. 【单选题】道德是人类
8、社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则46. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质47. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（）48. 【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼49. 【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（B）A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣50. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状
