题 目 常德擂茶的调研与改良学生姓名： 杨二二学 号： 200913040207专业班级： 食品09102班指导教师： 杨明毅老师目录摘要 - 2 -1 引言 - 4 -1.1 擂茶文化 - 4 -1.1.1 擂茶的起源 - 4 -1.1.2 擂茶的养生功效 - 5 -1.2 常德擂茶的调研与分析 - 6 -1.2.1 安化擂茶 - 6 -1.2.2 桃源擂茶 - 7 -1.2.3 桃江擂茶 - 7 -1.3 主要原料的营养成分 - 8 -1.4 课题研究的意义 - 8 -2 材料与方法 - 9 -2.1 原料与试剂 - 9 -2.2 仪器与设备 - 10 -2.3 方法与步骤 - 10 -2.3.1 工艺流程 - 10 -2.3.2 操作要点 - 11 -2.3.3 注意事项 - 13 -2.4 正交实验设计 - 14 -3 结果与分析 - 14 -3.1 感官评价 - 14 -3.2 正交实验设计结果 - 16 -3.3 成品的缺陷及其原因 - 16 -4 结论 - 17 -5 参考文献 - 18 -6 致谢 - 18 -常德擂茶的调研与改良摘要在湖南省的常德和安化等地方，家家户户有喝擂茶的习俗，用木棒在擂钵中将花生 仁、芝麻、茶叶、生姜、冷开水、白砂糖（食盐 ）擂成很细的浆体，加入开水或凉开水 搅匀便成了擂茶。
但用于大规模生产的擂茶，各地区的原料配方和加工方法不尽相同 本课题从常德擂茶的调研出发，通过分析比较各种擂茶的优缺点，在其基础上进行改良 用传统方法加工而成的擂茶，其冲调性较低本实验采用不同的加工方式，生产出速溶 擂茶在本课题中，与传统加工方法不同的地方在于，大豆和花生不是通过焙炒、粉碎 后直接加在成品中，而是采取烘烤、磨浆、过滤、均质、喷雾干燥等工序，在加入处理 好的茶叶、生姜、芝麻等原料同时，本课题也粗略验证了擂茶的原料配方比例, 芝麻： 大豆：茶叶：生姜：白糖：单甘脂 =12:5:1:0.2:1:6:0.1用这种新的加工方法制成的 擂茶冲调性明显增强，为擂茶的大规模生产提供了新的途径 关键词：常德；擂茶；改良；速溶The research and improvement of Changde Grinded TeaAbstractIn Changde and Anhua or other places in Hunan province, every household has the customs of drinking Grinded Tea, with a wooden stick on Suribachi Lieutenant peanuts , sesame , tea, ginger, cold water , sugar or salt ） into very fine grind slurry , add boiling water or cold water , stir became ext. However, for large-scale production Grinded Tea , regional raw material formulation and processing methods vary . The research project starting from Changde Grinded Tea , by analyzing and comparing the advantages and disadvantages of various Leicha in its basis of improved . Processed using traditional methods of ground tea , which is low brew . In this study, using different processing methods to produce instant Grinded Tea. In this issue , with the traditional processing methods that different places , not by soybean and peanut roasted , crushed directly added to the finished product , but take baking , grinding , filtering , homogenizing , spray drying and other processes, in Join handling good tea , ginger, sesame and other raw materials . Meanwhile, the issue is also roughly verified Grinded Tea proportion of raw recipe . With this new processing method, Grinded Tea brew made significantly enhanced for large-scale production Grinded Tea provides a new way .Keywords：Grinded Tea,Improve,Fast dissolving1 引言1.1 擂茶文化1.1.1 擂茶的起源[2]关于常德擂茶有一个很遥远的传说。
相传在东汉时期，马援带兵路过乌头村（今桃 花源），部队染上了瘟疫，将士中一下子病倒了数百人马援自己也染上了这种病，可 军医们对此却束手无策，摸不准到底是什么病眼看着士兵一个个病倒，马援心急如焚 后来有一位当地的老妇用生米、生姜、生茶叶混合，放在岩石凿成的钵里使劲擂，直到 擂成糊浆状，然后把糊浆倒进开水锅士兵喝了这种茶水，再盖上被子蒙头睡觉，第二 天竟然全都康复了从此以后，擂茶就在当地流传开来擂茶又名 “三生汤” 、 “打油茶” ,是以生茶叶 （茶树鲜叶 ）、生姜和生米仁为 主要原料经混合和研碎,加水后烹煮而成的汤 ,故而得名擂茶既是充饥解渴的食物,又是 祛邪驱寒的良药中医学研究结果表明,茶叶能提神祛腻,清心明目;生姜能理脾解表,去湿 发汗;米仁能健脾润肺,和胃止火现在，擂茶已经成了常德人钟爱的饮品喝擂茶已不是为了治病，而成为一种休闲 方式，甚至还演变成一种社交活动和文化活动通过调查,现在不仅湖南的桃源 、桃江 、 安化和益阳有饮用擂茶的习俗,而且在福建将乐等地亦有此饮用习俗,又因各地的生活习 性不同而各具特色擂茶在中国南方很多客家聚居地均有分布，虽然配料的选择差别较大，但总体上看 来，其制法还是具有一致性的，如制作擂茶的用具是擂棍和擂钵。
前者取一根粗的樟树、 枫树、油茶等可食杂木，长约二、三尺，整根擂棍要打磨光滑，下端刨圆以便于擂转; 后者是用内壁布满辐射状沟纹而形成细牙的特制陶盆，有大有小，呈倒圆台状制作擂 茶时，一般采用坐姿操作，一手扶棍，一手紧握擂棍，用双腿夹住擂钵，用手腕的力沿 擂钵内壁成圆形迅速擂转，直到把原料擂成酱状茶泥，冲入滚水，撒些碎葱或米花，便 成为日常的饮料擂茶不排斥任何“佐料”，几乎所有的食物都可加入，可荤可素，可 粗可精，豆类、花生、粉丝、干果之类的素食应先煮熟，连水冲入;香菇、竹笋等香料和 肉类应另行炒熟再加;芝麻、米花则可直接撒入茶中，将其搅匀，即成佳品，这样既可解渴，又可充饥，口味独特1.1.2 擂茶的养生功效根据中国古医书《黄帝内经》，所谓养生，就是指通过各种方法颐养生命、增强体 质、预防疾病，从而达到延年益寿的一种医事活动现代的养生观念，是以传统中医理 论为指导，遵循阴阳五行生化收藏之变化规律，对人体进行科学调养，保持生命健康活 力一） 擂茶具有防治疾病，祛湿避瘴之功效［1］客家民众多数世代居住于山区，这些地区往往地面潮湿，瘴气阴重，生存环境比较 恶劣聪明的客家人民在擂茶中加入了生姜、大蒜、花生等佐料，会起到 驱寒、马区潮、驱湿、消毒和增加营养成分的作用，长期饮用擂茶，会增强身体免疫力， 保持身体健康。
客家地区流行一句俗语:“喝上两碗擂茶，胜吃两贴补药”，可以看出客 家人将擂茶作为医药的用处这主要得益于擂茶中生姜、蒜等配料功效大米能润肠止 火、益精强肾;生姜能理脾解表、散寒温胃;生蒜则有驱除风邪，杀菌解毒，帮助消化， 强健脾胃，利湿去冷气，消除潜伏在体内的恶邪等功效擂茶是将这些食物混合在一起， 祛湿功效极为明显二） 擂茶具有消食健胃，排脂减肥的作用擂茶是一种保健饮食，其基本原料茶叶富含茶碱，起到全身调理的作用，会促进肠 胃消化，减除多余的脂肪，保持健康的体形，这一点对于现代人群具有非常重要的意义 擂茶还有清热解毒、美容养颜之功效我国的第一部药学专著《神农本草经》中有这样 的记载:“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”据考证:这里的茶是指古代的茶， 指我们的祖先炎帝亲尝百草，身中剧毒，靠茶叶解毒得以存活虽然夸大了茶叶的作用， 但这表明人们最先利用茶叶可能就是因为它的解毒功能，擂茶也不例外它可以帮助人 们清除体内毒素，利尿排毒，从而使身体保持一个通畅状态，擂茶中的糙米等物质对女 性非常好，可以补充多种维生素，具有养颜特效在贺州公会镇上的叶家，他们完好的 保留了擂茶习俗，几乎每天都食用擂茶，叶女士说他们家族中无一胖人，都具有健康的 体态，而且整个家族看起来都很精神、年轻，并且在他们盛行吃擂茶的老家陆丰，大多 人都身体康健，药店胃药很难卖出去，这均得益于擂茶的保健功效。
三）擂茶具有营养丰富均衡、调理身心的作用有研究显示，一般人用水直接冲泡茶叶，茶叶的有效成分根本不能充分的被利用吸 收，所以是只体会到了简单的茶味而没有完全得到茶的好处擂茶中的茶叶经过擂制后 呈细末状，里面富含各种维生素、蛋白质、碳水化合物、游离氨基酸、叶绿素、胡萝卜 素、芳香油、酶等等，吃擂茶时将茶叶随汤水、饭料全部吃掉，能够充分的吸收茶叶的 养分［3］擂茶所选茶叶一般为绿茶，但不仅仅限于绿茶，绿茶性凉，红茶性热，所以在 做擂茶时，一般春、夏天选用清凉解暑的绿茶，秋、冬天选用暖胃护脾的红茶，有益于 调理因气候与身体出现不协调而导致的症状另外擂茶中加入不同的配料，如花生，含 有蛋白质、脂肪、糖类、维生素及人体必须的多种氨基酸花生中的四烯酸是人体合成 前列腺素的前体，转变成前列腺素后参与人体几乎所有的生理活动;芝麻富含维生素 E 和微量元素硒及不饱和脂肪酸亚油酸，对人体都是宝贵的营养成分，可以补肝益肾、润 燥通便，对于 保持乌发有显著效果（在调查中，叶医生年过七旬，头上黑发仍然很多）在擂茶中还可 以加入很多味中草药，可以增加和均衡各种营养成分，调理身体这种智慧:身体的热与 绿茶的凉，身体的凉与红茶的热，环境的潮湿与生姜的驱潮，天气的炎热与芝麻的润燥， 病菌的袭击与大蒜的解毒，疲乏的状态与茶叶的提神，同时就擂茶本身而言，茶叶的性 偏冷，配料的性偏热，各种营养成分充分互相抑制又互相促进，也都很好的协调了阴阳 医理，这些都很完美的应用［4］。
1.2 常德擂茶的调研与分析1.2.1 安化擂茶安化的擂茶制作非常讲究，原料也多种多样除了茶叶以外，还有炒熟了芝麻、花 生、大豆、玉米、大米、绿豆、番瓜子，以及生姜、食盐和胡椒，其中主要原料是大米 和茶叶当地人把炒熟的大米等用石磨磨成粉备用，再把茶叶、生姜和芝麻用擂钵擂成 糊状，和磨成粉的原料一齐倒入锅中滚开的水里面，一起煮成糊状，就成了擂茶。