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1、山西醋行业基本状况及宁化府醋的特点 一、山西醋产业基本状况1、山西醋产业在国内的地位 世界食醋主产国是中国、日本和意大利，中国是世界最大的调味品醋生产国和消费国，山西又是中国最大的食醋生产和消费省份，山西老陈醋地区特色明显、历史悠久、在国内外享有很高的出名度，山西醋产业在国内无疑占有重要地位。品牌地位山西老陈醋做为山西省一种公众名牌产品，以其酸、香、甜、绵、鲜五大特性而位居国内四大名醋之首，在全国覆盖面和出名度上占绝对优势，目前只有镇江香醋能与山西老陈醋抗衡。此外两家名醋中，四川宝宁醋已成为国内西南省份的地方名醋，福建红曲醋则早已名存实亡。规模地位全国调味品醋总产量约300-350万吨，山西老
2、陈醋总产量将近40万吨，镇江香醋总产量约23万吨，山西老陈醋总产量稳居第一。山西省万吨以上规模醋企有五家左右，最大醋企水塔老陈醋股份公司生产15万吨，占全省总产量的37%；镇江最大醋企恒顺醋业生产香醋18万吨，排名全国第一，产量占江苏香醋总量的80%，镇江醋企集中度较高。市场地位山西老陈醋仅省内市场销售量就超过12万吨(山西年人均消费醋4公斤），在北方市场占绝对优势，在华中、西北、西南的市场份额也压过其他品牌，只在华东、华南等地市场份额不如镇江香醋。但山西醋国外市场份额较小，出口量远不及镇江香醋，甚至不及山东醋。2、山西老陈醋公司生产概况公司数量在山西省质监局登记备案的全省醋企121家。山西省
3、醋产业协会的数据是全省大小醋企500多家，有品牌市场的30家左右，有影响力的约7、8家（水塔、紫林、东湖、金醋、宁化府、来福、四眼井等）。公司性质除东湖改制不彻底、属国有公司外，山西省其他老陈醋生产公司都属于独资或股份制民营公司。全省醋产量全省生产商品醋近40万吨，其中水塔老陈醋生产约15万吨，紫林食品生产约3万吨、东湖生产约3万吨，四眼井生产约1.5万吨、宁化府生产约5000吨、愉次区怀仁村以400多户小醋企形式的生产基地生产约12万吨。重要生产地山西省老陈醋重要公司集中在清徐、愉次、太原三地，其他小公司也大多散布在太原晋中盆地一带，生产地相对集中。生产方式除水塔老陈醋部分采用了机械化设备酿
4、造陈醋之外，其他醋企都是采用老式生产工艺生产原醋，或在其他小醋企、小醋作坊购买原醋，再行勾兑灌装。部分公司运用大罐液态发酵工艺生产食用醋酸，与老式工艺原醋搭配勾兑，以减少成本。产品构造全世界范畴只有三种醋：水果醋、糯米醋和高粱老陈醋。山西酿醋公司只生产老陈醋，目前销售的40多种品种以平常调味品醋为主，价格低、利润率有限；某些小公司重要给省内外其他公司提供散装原醋，产品附加值更低；高档次的精品醋、礼物醋和醋饮料市场销售量不大；醋的深加工产品如功能醋、日化醋、醋生物制药等大多处在概念阶段，还没有正式面市。3、山西醋产业特点 山西老陈醋有名无品“山西老陈醋”是一种认知度非常高的出名产品，但这个出名产
5、品却没有龙头公司和出名品牌。与山西名酒即等于汾酒明显不同，山西老陈醋只是一种笼统的品类概念，即便是山西人，大多数也无所谓“水塔”还是“东湖”，省外消费者对品牌就更加淡漠。这是千百年来形成的消费者认同，要想短期内变化也不太现实。其实镇江香醋也同样，江苏之外大多消费者只知香醋不知恒顺，这也是中国醋业共同的尴尬，但让某家公司独占老祖宗传承下来的共性品牌，既不合适也显失公平。山西老陈醋没有领军公司山西老陈醋公司数量众多，特点是小、散、乱。江苏恒顺醋占香醋80%的市场份额，老陈醋没一家达到此规模。在有影响力的7、8家较大老陈醋公司中，最大的水塔股份，其市场份额也只占1/3左右，没有占绝对优势的领军公司。
6、但同步这也阐明，山西老陈醋有市场优势、公司共同发展、竞争充足。山西老陈醋公司资本运作落后山西作为能源大省，长期以来对酒和醋两大名片关怀有限。以致山西老陈醋公司因利润低而积累少、融资能力差，新产品研发和市场开拓能力不够，在与国内其他名醋的竞争中渐感吃力。并且山西醋产业缺少大资本运作，至今没有公司上市，不只影响资金优势，同步也影响山西老陈醋第一名醋的名誉。二、宁化府状况简介 1、宁化府益源庆的历史 太原市宁化府益源庆醋业有限公司，坐落于太原市桥头街宁化府60号，是一种具有620近年历史的老字号公司。“益源庆”即是该公司的字号，也已成为山西省的出名商标。 “益源庆”始创于1377年。原系明太祖朱元璋
7、之孙晋恭王朱棡庶五子朱济涣14为宁化王时的王府作坊。 2、宁华府工艺流程 益源庆酿醋工艺是典型的大曲发酵制醋工艺，益源庆酿醋生产，选用优质高粱为主料，麸皮，谷壳为辅料，以大曲作为糖化发酵剂，采用固态发酵法生产食醋，其生产工艺分为原料解决，糖化，酒精发酵，醋酸发酵，醋醅熏蒸，成品陈酿，六个部分原料解决采用常压蒸料法，糖化，酒精发酵采用双边发酵，高温醋酸发酵，高温熏烤醋醅，浸淋法，提取成品，露晒，冷冻，浓缩，陈酿，从投料至出醋经上百道工序，精工细作而成。3、宁化府醋的优势1、掌握酿醋的核心科技，并传承古今。益源庆品牌的出名度蜚声海外，声名远播，特别是在同业竞争日趋剧烈、原辅材料价格上涨、成本不断提
8、高的状况下，益源庆为了消费者的健康，仍坚持采用老式工艺和配方，并坚持以传承、创新、发展老字号为已任，秉承踏踏实实酿醋、老诚实实做人的公司精神。2、有优质的原材料定点种植基地，保证原材料来源的安全性及高品质。公司拥有了1600亩大麦、1900亩豌豆、1400亩高粱的原料供应基地，定点加工，定点收购，公司会不定期派人对基地的生产条件和环境质量进行监控，保证原料的无公害、无污染，优质高产。3、全固态发酵，无任何防腐剂和添加剂山西老陈醋酿制措施有二，其一是以“东湖”、“水塔”为代表的前液后固法，其二为目前唯一仅存的“益源庆”纯粮全固曲法，此法所酿产品不仅具有前液后固法所酿产品酸香绵甜、久存不变质的特点
9、，更具有只有益源庆曲法酿制技术才干深层次诠释出的将酸香绵甜融为一体的综合品质。两者的主线区别在于用料和措施。前液后固法在实际操作中可以使用部分单菌种，需在成品中加适量防腐剂和添加剂。在酒精发酵过程中使用的是液态法；而纯粮全固曲法则只容许使用纯粮制作的大曲（多菌种），无需在成品中加防腐剂和添加剂。酒精发酵过程中使用的是固态密闭法。此法所酿产品观之：色泽红棕，清亮挂碗；嗅之：熏香扑鼻，气味诱人；品之：酸味柔和浓郁、酯香醇厚、微甜、微鲜、回味悠长，检之：无防腐剂、甜味剂、色素等添加物，具有人体必须的18种氨基酸、还原糖和400多种人体所需的有益菌群。被消费者公觉得山西醋之精品，世代口碑相传，至今仍供
10、不应求。三、 国内醋行业状况1.1 食醋产业分析龙头公司开始谋求突围，品牌集中度有待提高食醋产品作为一种庞大、复杂且竞争剧烈的市场，重要消费和市场发展趋势如下： （1） 行业体现出龙头公司加速拓展，逐渐拉大和追赶者距离的趋势随着竞争优势者的浮现、壮大和准入制度等的完善，市场对非第一梯队的挤压日趋严重。 年行业前6 名公司产量增长了8.66%，而第7-31 名公司总产量下降了2.3%。从历史经验看，这是行业或将进入集中度提高加速期的一种征兆（目前国内食醋行业的CR10 仅有23.62%，距离国内酱油行业（CR10=39%） 空间还很大，距离消费习惯类似国日本食醋行业集中度50%的状况看更是空间明
11、显）。参照以往经验，大规模的酱醋公司数量减少驱动的集中度提高都发生在经济减速的中后期（公司集中度的提高与经济增速有一定的时间滞后性，经济减速刚开始部分小公司还可以通过消化原有订单度日，但一旦经济持续低迷，会有更多小公司难以克服困难而最后消失）。 （2）区域品牌强势，全国性品牌尚未真正建立，品牌集中度较低 食醋行业内的规模公司不多，同步领导品牌缺位。整个行业正处在趋于市场稳定前的割据、混战阶段。目前调味品行业中进入世界品牌实验室的只有海天味业，食醋没有进入。此外从10大调味品品牌中看出，食醋仅仅只占有一席，也看出食醋行业全国性品牌有待形成。 （3） 政策助推龙头公司发展 国家出台的有关法规和行业
12、原则有力地增进了食醋行业的健康发展。一方面，国家基于对食品安全的高度注重，先后颁布了食品生产加工公司质量安全监督管理实行细则、中华人民共和国食品安全法等有关法律法规；另一方面，为增进行业有序竞争和健康发展，国家有关监管部门相继出台了酿造醋国标、食品标记管理规定等多种行业原则及制度规定。这些法律法规和行业原则的推出有助于食醋行业逐渐走向规范，为行业的持续健康发展提供了有效的制度环境。 结论：中国的醋产业目前还处在竞争的初级阶段，行业的集中和成熟度远远低于其她行业。而山西醋行业的集中度和成熟度更远远低于国内发达地区。将来可望有较快的增长，行业的成长空间极大。而宁化府作为一种山西出名地方品牌，潜在的增长空间较大，值得汾酒集团关注。
