《2022年西式面点师（技师）新版试题含答案97》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（技师）新版试题含答案97（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师（技师）新版试题含答案1. 【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（B）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉2. 【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。（C）A、搅拌过渡B、搅拌不均C、受热凝固D、受热不均3. 【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（D）A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜4. 【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。（A）A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出5. 【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有
2、类似“清酥”之类的特性。（D）A、俄式B、法式C、日式D、欧式6. 【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（）7. 【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。（D）A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊8. 【单选题】奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。（B）A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松9. 【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。（D）A、数量B、重量C、脆性D、形状完整10. 【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。（C）A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯11. 【判断题】()某产品成本
3、30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（）12. 【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（）13. 【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（D）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕14. 【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（）15. 【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（）16. 【单选题】()是产品定价程序之一。（C）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本17. 【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（D）A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各
4、项要求18. 【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（D）A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分19. 【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（）20. 【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。（D）A、柔B、轻C、灵活D、准确21. 【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（）22. 【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（）23. 【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（）24. 【判断题】()奶油类馅料组织应紧密
5、细腻，符合产品卫生标准。（）25. 【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱26. 【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。（B）A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱27. 【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。（C）A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强28. 【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（D）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”29. 【单选题】勺子的英文意思为()。（A）A、spoonB、cupC、tinD、mold30. 【单选题
6、】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克31. 【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（）32. 【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（）33. 【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（C）A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致34. 【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（）35. 【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（D）A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆36. 【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓
7、。（）37. 【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（）38. 【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（D）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低39. 【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（）40. 【单选题】“creampuff”是指()。（A）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司41. 【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（D）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂42. 【单选题】肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导
8、致()。（B）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病43. 【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（A）A、小火B、中火C、大火D、烤箱44. 【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（D）A、结块B、室温C、冷冻D、热45. 【判断题】()酸奶的营养价值较低。（）46. 【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（）47. 【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（）48. 【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（D）A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰49. 【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（）50. 【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（B）A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D
