《2022年中式烹调师（初级）资格证书考试及考试题库含答案第21期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（初级）资格证书考试及考试题库含答案第21期（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（初级）资格证书考试及考试题库含答案1. 【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是()。（D）A、5060度B、40-50度C、70-80度D、130140度2. 【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（D）A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红3. 【单选题】鲍鱼属于()动物。（A）A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类4. 【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（C）A、水温B、用量C、时间D、比例5. 【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。（）6. 【单选题】膳食中长期缺乏维生素可引起()。（C）A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病7. 【单
2、选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（C）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后8. 【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（）9. 【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（）10. 【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。（B）A、片B、小型的C、整料D、丝11. 【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（C）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种12. 【单选题】软炒宜运用()烹制。（B）A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火13. 【
3、单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（D）A、心态B、消化吸收C、生理D、心理14. 【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（C）A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁15. 【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉16. 【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（）17. 【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。（A）A、伞冠部、子柱部B、子柱根部C、伞冠部D、根部18. 【判断题】饮膳正要是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（）19. 【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、
4、条状的成型方法是揪。（）20. 【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。（）21. 【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（）22. 【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（D）A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透23. 【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。（C）A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标24. 【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。（D）A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉25. 【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。（C）A
5、、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸26. 【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（）27. 【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）28. 【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。（B）A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷29. 【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（）30. 【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（B）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼31. 【判断题
6、】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（）32. 【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（）33. 【单选题】炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（C）A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜34. 【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。（A）A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾35. 【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（）36. 【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（）37. 【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之
7、一。（C）A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜38. 【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（B）A、拌B、卤C、腌D、醉39. 【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（C）A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐40. 【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）41. 【单选题】炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。（A）A、选料B、适用C、技法D、原料42. 【判断题】()波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采
8、用的这种刀法。（）43. 【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果44. 【单选题】鸡烫泡煺毛，冬天水温为()80。（C）A、60B、70C、75D、8045. 【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（B）A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理46. 【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。（D）A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、促进47. 【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（）48. 【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和
9、工作态度等。（C）A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量49. 【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（）50. 【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（A）A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理51. 【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（）52. 【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。（C）A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化53. 【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（）54. 【单选
10、题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（A）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯55. 【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（A）A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸56. 【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（）57. 【单选题】鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。（D）A、过短B、过长C、长D、短58. 【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（D）A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能59.
11、【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以()。（C）A、咸鲜为主B、麻辣味较多C、清淡为主D、炝制味为主60. 【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（D）A、冷水B、凉水C、温水D、沸水61. 【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。（B）A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.62. 【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（C）A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中63. 【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（C）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织64. 【单选题】桂花糖藕的桂花应
12、在()加入。（D）A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时65. 【单选题】胃中可以吸收()。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇66. 【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（）67. 【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（B）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素68. 【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（）69. 【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（）70. 【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（）71. 【单选题】烹的作用之一是()。（A）A、杀菌消毒B、增进美
13、味C、确定口味D、降低成本72. 【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（）73. 【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。（A）A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀74. 【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（）75. 【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。（B）A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴76. 【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。（）77. 【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（）78. 【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香
