附件3：成都市学校食堂食品卫生监督量化分级管理指南为进一步加强对我市各级学校食堂的监督和管理，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂和集体用餐管理办法》，按照卫生部《关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》（卫法监发[2002]107号）、省卫生厅川卫办发[2002]69号和市卫生局成卫疾控[2002]31号文件要求，在总结国内外食品卫生监督经验的基础上，依照危险性评估的原则，特制定《成都市学校食堂食品卫生监督量化分级管理指南》，请遵照执行一、目标鼓励学校食堂自律的同时，合理配置卫生监督人力资源，加强对高风险的学校食堂的监督管理,全面提高我市学校食品卫生监督管理水平和效能，从而达到提高我市学校食品卫生整体水平的目标二、原则食品卫生监督量化分级管理是根据学校食堂卫生许可审查和经常性卫生监督量化评价的情况将其分级，并确定相应的监督检查频率推行量化分级管理应遵循如下原则：（一）全程监督的原则将卫生许可审查与经常性卫生监督有机结合，共同决定风险级别，确定学校食堂信誉度级别及监督的频率不能只重视卫生许可审查，忽略经常性卫生监督，反之亦然二）量化评价，分级管理的原则无论是学校食堂卫生许可审查，还是经常性卫生监督，均应采用危险性评估原则，考虑影响食品卫生安全的可能性及对人体健康危害程度，对每一监督项目量化评价（设10分、5分、2分三个档次，不符合要求的，该项不得分）,据此对学校食堂进行风险分级和食品卫生信誉度分级，确定监督所采取的类别和频率。
三）动态监督的原则食品卫生信誉度分级不是固定不变的学校食堂在生产经营中除严重违反《食品卫生法》需吊销卫生许可证外，凡违反关键监督项目的，应采取降低等级的办法;对于轻微的违规，如果生产经营者能够在限定时间内整改并达到卫生要求，可保持其等级；在日常生产经营中保持良好记录的单位也可向卫生监督机构申请提高其等级四）公开透明的原则消费者享有对学校食堂卫生状况的知情权各地卫生部门应以各种方法提供这方面的资料，以便消费者在知情的前提下做出消费选择公开透明制度有利于消费者进行社会监督，从而推动和加强食品卫生工作五）卫生安全的原则无论是卫生许可审查量化评分，还是经常性卫生监督量化评分，均以现行的食品卫生法律、法规、标准和规范为依据，考虑与食品卫生安全有关的事项其它诸如价格、服务水平等则不在考虑之列三、工作步骤实施食品卫生监督量化分级管理是对取得卫生许可的学校食堂进行经常性卫生监督的量化评分，根据卫生许可和经常性卫生监督审查结果对其进行风险性分级和食品卫生信誉度分级，并确定次年食品卫生监督的频率一）卫生许可审查和经常性卫生监督量化评价依据《食品卫生法》、《餐饮业卫生管理办法》和各类食品生产经营单位卫生规范（良好企业生产规范）的要求，进行卫生许可审查和经常性卫生监督的量化评价。
卫生许可审查的量化评价是对食品卫生管理、布局、卫生设施等方面进行量化评分，利用卫生许可审查量化评分表（见附表3）进行现场审查，凡不符合发放卫生许可证条件的，各地卫生行政部门一律不予发放卫生许可证；符合发证条件的应分别做出良好、一般的审查结论，并在发放卫生许可证的一年内，进行常规的卫生监督经常性卫生监督的量化评价除对卫生许可审查项目仍需进行量化评分外，还要对卫生管理制度落实情况、从业人员实际卫生状况、生产经营过程卫生等方面进行量化评分，利用经常性卫生监督量化评分表（见附表4）进行现场审查，做出良好、一般或差的审查结论属合理缺少的项目应进行标化，计算标准分 1、发放卫生许可证的标准（1）卫生许可审查量化表中所有关键项目均符合基本要求;（2）得分不低于总分的60% 食品卫生许可的条件或要求，不得低于卫生许可审查量化表的要求，严把卫生许可关2、经常性卫生监督量化评价卫生监督员实施卫生监督的规范及程序仍按卫生部公布的《全国卫生监督机构工作规范》进行对于学校食堂的违法生产经营行为，应依据《食品卫生法》的有关规定，按《食品卫生行政处罚办法》进行行政处罚，尚构不成吊销卫生许可证的，同时要按照附表中相应的经常性卫生监督量化评分表进行评分，做出审查结论。
3、审查结论的判定依据根据卫生许可审查量化得分和经常性卫生监督量化得分，分别做出良好、一般、差的审查结论1）得分为总分的85% 及以上者，评为良好；（2）得分为总分的60-85%者（不含85％），评为一般;（3）得分低于总分的60%者,评为差二）食品卫生信誉度评级及监督频率根据对学校食堂卫生许可审查和一年内经常性卫生监督审查结论的平均情况综合评价（见表1），确定食品卫生信誉度等级，新领取卫生许可证的一年内不评级，按常规监督进行食品卫生信誉度分A、B、C、D四个等级，并按下列标准确定： 1、卫生许可审查和经常性卫生监督审查结论均良好的，为低风险，评为A级，进行简化监督；2、卫生许可和经常性卫生监督有一个良好，另一个一般的，为中风险，评为B级，进行常规监督；3、卫生许可和经常性卫生监督均一般的，为高风险，评为C级，强化监督；4、卫生许可审查结论为差的或者卫生许可审查结论为良好/一般，但是经常性卫生监督为差的，评为D级，不予许可或次年不予验证；违反关键监督项目之一的，A、B级在原有级别基础上降低一个等级C级根据情况停业整顿或依法吊销卫生许可证对于违反关键监督项目做出降级处理的生产经营单位要限期改进，其生产、质量负责人应重新参加岗位的卫生知识培训。
对已按照GMP和HACCP验证管理的学校食堂,仍按食品卫生监督量化分级管理的有关规定进行评审附表1 食品卫生监督量化分级表食品卫生信誉度级卫生许可审查结论经常性卫生监督审查结论风险性分级监督类别A良好良好低度简化监督B良好一般中度常规监督一般良好中度C一般一般高度强化监督D良好或一般差极高不予验证或停业整顿差-极高不予许可注:得分为总分的85%及以上者为良好，60-85%者为一般，60%以下者为差附表2 食品卫生量化分级监督频率表食品卫生信誉度分级监督类别监督频次A简化监督2次/年B常规监督4次/年C强化监督10次/年四、有关名词解释 关键监督项目（为表中带※的项目）表示对食品卫生有重大影响，对人体健康危害程度高的项目附表3学校食堂卫生许可审查量化评分表被检查学校： 结论：（良好，一般，差）环节项目审 查 内 容分值得分小计卫生管理（15分）制度（10分）有健全的卫生管理制度和岗位责任制，责任追究制，食品留样试尝制，食物中毒应急预案10人员（5分）设有食品卫生管理机构和组织结构，配有食品卫生管理人员 5证件从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格※ 建筑与布局（50分）选址必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁※ 面积（10分）必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，并符合有关规定10厨房使用面积≥8M2、厨餐比≥1:2※ 建筑材料（12分）厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度25天花板用防霉涂料覆涂5流程布局加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局※ 生熟食品存放场所无交叉污染※ 粗加工间（区域）（5分）分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤间或池，并有明显标志※ 加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志5烹调间（区域）（14分）使用隔墙烧火炉灶或油气炉5安装有排气罩，排烟排气良好2设有配料操作台2设有食用具存放柜5餐具洗消间（区域）（5分）设专用洗涮水池※充足、有效的消毒设施，A级应采用高温消毒※充足、完善的餐具保洁设施5餐厅（4分）设供用餐者使用的洗手设施2设有餐（饮）具存放柜2食品贮存（16分）采购索取检验合格证或化验单※有验收制度※原料库（14分）分主、副食仓库设置2不得与有毒有害物品同库存放5设隔离地面的平台和层架5有机械通风设施2冷藏设施（2分）有足够数量的冰箱（柜），生、半、熟食品至少各一个，并有明显标志※满足生熟分开存放的要求※冷藏库(冰箱)有温度显示装置2卫生设施（42分）三防设施（10分）非全部使用空调的单位，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘或风幕机※与外界相通的木门下端装有金属防鼠板5下水道出口处有金属隔栅5更衣室（场所）（10分）设从业人员更衣室（场所）、更衣柜5设有洗手消毒设施5卫生间（15分）厕所为水冲式或外设，其门口与食品加工间不直接相通10设有洗手设施5废弃物存放（7分）各场所设置密闭的废弃物盛放容器2按有关规定管理废弃食用油脂 5加工用水水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生规范（2001）》，非管网水有当年的卫生检验报告和完善的水源卫生防护设施，有专人管理※ 专间要求（30分）配餐间(7分)设有洗手、消毒 、更衣设施5有空气消毒装置※ 设有配餐台※ 设有能够开合的食品销售窗2 凉菜间（6分）入口处设预进间2 中小学食堂原则上不设凉菜间、裱花间、烧烤间。
设更衣及洗手、消毒设施※配备有空气消毒装置※配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施※ 配备专用工具※ 采用非手动式的水龙头2 设有能够开合的食品输送窗2裱花间(6分)入口处设预进间2设更衣及洗手、消毒设施※ 配备有充足有效的空气消毒装置※ 配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施※ 配备专用工具※ 采用非手动式的水龙头2设有能够开合的食品输送窗2烧烤间(11分)分设出入口2清洗消毒设备完善2依次设腌制间（场所）、烧烤卤肉间（场所）和晾凉间（柜）※ 三防设施完备2独立的粗加工间5合计 注：a.※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差 b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分 c.可以有合理缺项，但需标化标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数×100得分： 检查时间： 年 月 日 时标化分： 陪同检查人： 监督员： 附表4 学校食堂经常性卫生监督量化评分表被检查学校： 。