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1、食品原料的采购管理食品原料采购是指餐饮企业根据生产经营的需要以最低价格实施订货，并购买到所需的食品 原料。食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。采购供应管理的好坏，直接影响厨 房生产、产品质量、成本消耗和经济效益。只有原材料质量好，才能保证菜肴味道佳美。采购的 数量、质量和价格合理，才能降低餐饮成本，提高经济效益。一、采购人员的选择采购人员的选择对于餐厅成本控制来说是非常重要的。有的餐厅有良好的设备、一流的服务 人员和手艺精湛的厨师，但其经济效益不理想，究其主要原因，很可能就是由于原材料采购的质 次价高，甚至采购员收取回扣而导致原材料成本上升所造成的。可见，采购员的选择对成本控制 有
2、着举足轻重的影响。经过对餐饮企业的调查和分析，一个好的采购员可为企业节约5%的餐饮 成本。一个合适的采购员应具备以下的素质：(1)要了解餐饮经营与生产一个良好的采购员，要熟悉餐厅的菜单，熟悉厨房加工、切配、烹 调的各个环节，要懂得各种原料的损耗情况、加工的难易程度及烹调的特点，以保证买到适需的 食品原料。(2)熟悉原料的采购渠道所谓渠道，即特定的交易关系线，通常是指两个企业之间固定的交易 关系。采购人员应该知道什么原料在什么地方买，哪儿的货质量好，哪儿的货便宜，这样才能买 到质优价低的原料。食品原料的采购管理(3) 了解进价与销价的核算关系采购人员应了解菜单上每一菜品的名称、售价和分量，知道餐
3、 厅近期的毛利率和理想的毛利率。这样，在采购时就能决定某种食品原料在价格上是否可以接受。(4)熟悉财务制度要了解有关现金、支票、发票等使用的要求和规定，以及对应付款的处理要 求等。(5)诚实可靠，不收取回扣要具有国家、集体利益高于一切的觉悟，不得损公肥私。二、采购质量管理食品原料的采购管理（一）采购质量标准餐厅要生产质量稳定的菜品，必须使用质量稳定的原料，这就对采购提出 了质量标准。采购质量标准乂称标准采购规格，是指根据餐饮企业的特殊要求，对所要采购的 各种食品原料作出详细而具体的标准规格的规定，如原料的部位、产地、等级、外观、色泽度、 新鲜度等。目前，我国对食品原料的质量标准还没有完全规范，
4、一般餐饮企业只是对那些成本较高的各 类原料，按自定的质量标准来指导采购。（二）质量标准的形式质量标准的形式以采购明细单或标准采购规格的表格形式出现。在标准采购规格中具体 包括的内容有：食品原料的名称、食品原料的质量或性质的说明（包括产地、等级、部位、形状、 规格、气味、产率、色泽与外观等）、发货时间的要求等。（三）制定标准采购规格的作用标准采购规格制定后，应分送给采购员、供应商、验收员和餐饮经理办公室，其具体作用如 下：1）使用标准采购规格可以把好采购关，避免因采购的原料质量不稳定而引起产品质量的不稳 定。2）把标准分发给供货单位，可以避免采购员与供应商之间对原料质量产生分歧和矛盾。3）可以避
5、免每次对供应单位提出各种原料的质量要求，减少了工作量。食品原料的采购管理4）将质量标准分发给若干个供货单位，可以通过招标的形式选择最低的报价单位。5）有利于验收质量标准的控制。6）可以防止原料采购部门与原料使用部门之间可能产生的矛盾。三、采购数量管理食品原料采购的质量标准在一段时间内可以相对稳定，而采购数量则要随餐厅销售量和库存 量的变化而不断进行调整。如果采购数量控制不当，就可能出现一方面采购数量过多，占用过多 的资金，有了更多的利息占用，而且增加了库存费用，并有可能造成原料腐烂、变质、损坏，使 成本增加；另一方面采购数量过少，会导致供应、库存中断而影响正常销售。（一）影响采购数量的因素1）
6、餐厅餐饮产品销售数量的变化现有的库房面积。2）采购点与餐厅之间的距离。3）企业目前的财务状况。餐饮企业经营较好时，可适当增大采购量；资金短缺时，则应精打 细算，减少采购量，以利于资金的周转。4）原料本身的特点。易储存的原料可以多购一些，不易储存的原料应勤进快销。5）原料市场价格的变化。6）市场供求状况的稳定程度影响采购数量。当某种原料的供应不稳定时，可以多采购一些， 以弥补因原料短缺而造成的损失。（二）采购数量管理对采购管理来说，食品原料可分为易坏性原料和非易坏性原料，对这两类原料的采购应区别 对待。1 .易坏性原料的采购数量易坏性原料一般为鲜活货，这些原料要求购进后立即使用，用完后再购进新的
7、原料。因此， 这类原料的采购频率较高，一般使用的采购方法如下：（1）日常采购法每次采购的数量可用下列公式表示：应采购数量二需使用数量一现有数量需使 用数量是指在进货间隔期内对某种原料的需要量。现有数量是指某种原料的库存数量，它包括已 经发往厨房而未被使用的原料数量，这个数量可以通过实地盘存加以确定。应采购量是指需使用 量与现有量之差，这个数量还要根据特殊宴会、节日和其他特殊情况加以调整。食品原料的采购管理餐厅可自行设计一个原料采购单，将所有易变质的鲜活类食品原料分类列在表上，这样既可 以节省工作量，还有助于控制采购数量和采购价格。(2)长期订货法餐厅中有一些原料，其本身价值不太高，但其消耗量大
8、，所需数量也较稳定, 这类原料如果用上述方法采购就显得费时费力，因此可采用长期订货法。利用长期订货法，餐饮企业采购部门可与一家供货单位订下合同，规定以固定价格每天向其 供应规定数量的原料。例如：餐厅与食品公司商定每天送3箱鸡蛋，只规定需求量或结存量，有 特殊变化时再增加或减少采购量。面包、奶制品、常用蔬菜、水果以及价值低、耗量大、占用空 间多的一些物品，如啤酒等，也属于这一类原料。2 .非易坏性原料的采购数量非易坏性原料不易迅速变质，为减少工作量，可一次采购数量多一些储存起来。但并不意味 着可以采购数量非常多，要衡量大批采购与小批采购的得失。一般大批采购可以获得一定的价格 折扣，但却要占用很多
9、资金，花费更多的银行利息和存货费用。而小批量采购不能获得价格折扣, 但却可以节省一些银行利息和库存费用。所以采购数量要合理才能保证降低成本。一般非易坏性 原料采购用以下两种方法：(1)定期采购法为便于对非易坏性物资的库存管理和采购管理，有必要对各项非易坏性原料确 定标准储存量。标准储存量就是一项物资在库房中储存的最高存量。管理人员要分别估计各项物 资在规定时间内的总需要量。但由于对客源量的预测不可能十分精确，同时采购后供应单位发货 也会因某些特殊情况而推迟，因而在所需原料的总量上还需加一定的保险储量。对非易坏性物资常采用定期采购法。因为餐饮原料的品种多，使用频繁，不易对各种原料逐 项计算最佳经
10、济订货批量。管理人员可根据库房的储存面积、原料的可得性和流动资金多少确定 同类原料(或向同一供货商)采购的间隔天数定期采购，再根据各项原料的预订日需要量算出各项 原料的标准储存量：标准储存量=需要量义定期采购间隔天数+保险储存量到采购日期时，要清点各种货物的存量，计算出需要采购的数量：原料需采购量二标准储存量 一现存量+日需要量X发货天数利用这种方法来确定原料需购量时，可保证来货后原料正好乂达到 标准储存量。定期采购法的优点是：同类的物资或同一供应商的物资可定期在同一天采购，这样能减少采 购次数和人工时。另外，每项物资确定标准储存量后，原料不会过量储存，采购数量容易控制。4 / 15食品原料的
11、采购管理定期采购法的缺点是某些货物实际用量大大超过预订数时，不易发现货物短缺。为了避免这种缺 陷，对每项货物订出最低储存量，当货物减少到最低储存量时，不论是否到定期采购的日子，也 要采购。所以，最低储存量也就是再订货点，其计算公式为：最低储存量二保险储存量+日需要量义发货天数例4. 1某餐厅平均每天需用20听藕制罐头，该餐厅对罐头类食品定于每隔周的周四采购一 次，藕制罐头应有140听的保险储存量，发货天数需要三天，在采购目前如果还剩下200听罐头, 则藕制罐头的标准储存量、最低储存量和需采购量各为多少？解标准储存量二日需要量X定期采购间隔天数+保险储存量=20 听 X 14+140 听=420
12、 听最低储存量=保险储存量+日需要量X发货天数=140听+20听义3二200听需采购量二标准储存量一现存量+1：需要量X发货天数二420 听一200 听+20 听 X 3=280 听;(2)订货点采购法订货点采购法是通过查阅库存卡上原料的结存量，对达到或接近订货点储 存量的原料进行采购的方法。使用这种方法要求在库房中对每种原料建立库存卡。货物收到后必 须在卡片上登记正确的数量、单价和金额，发出的货物也要随时登记。库房中还需要有一套检查 制度，检查哪些货物已经达到或接近订货点储存量，对这些已达到订货点储存量的原料发出采购 通知和确定采购数量。原料订货点储存量也就是该原料的最低储存量，当原料从库房
13、发出使库存 数量减少到订货点储存量时，该原料必须采购补充。订货点储存量=保险储存量+日需要量义发货天数利用订货点采购法和定期采购法的不同是，订货点采购法的采购数量比较稳定。需采购量二标准储存量订货点储存量+日需要量X发货天数二标准储存量一保险储存量例4. 2某自助餐厅对冻羊肉的标准储存量为600k9,冻羊肉每日需用量为30k9,发货需用天数为2天，保险储存量为60k9,则冻羊肉的订货点储存量及需采购量分别为多少？解订货点储存量=保险储存量+日需要量X发货天数=(60+30 X 2) kg=120kg需采购量：标准储存量一订货点储存量+日需要量义发货天数二(600-120+30X2)kg=540
14、kg订货点采购法的优点有：D建立了货品库存卡制度和检查制度。当原料不足时.，能及时检查和反映出来并及时采购, 能有效地防止货品储量不足或过量储存。2)在确定采购13期时只需翻阅库存卡即可，能够节省人工时。食品原料的采购管理3)采购数量比较稳定，不需要每次作决策，采购管理比较方便。订货点采购法的缺点是：利 用这种方法需要对原料进行不定期的采购，采购和运输的工作量比较大，而且库存卡上要正确登 记库存的进货和发货量，卡片登记工作比较费时。在实际工作中，许多餐厅是将定期采购法和订货点采购法结合使用。他们一方面对各项库存 货物建立库存卡，另一方面乂对各类物资规定定期采购的日期。对一般的库存物资进行定期采
15、购, 同时，库房管理员经常查阅登记卡，随时注意对达到订货点储存量的物资发出采购通知，且采购 前不用清点实物量。这样既节省了采购和库存清点时间，乂能使库存物资及时得到补足和有效控 制。四、采购方式餐饮经营中采购方式是根据餐饮企业经营业务的要求，并结合市场的实际情况来选择的。通 常选择的采购方式有以下三种：(一)市场即时购买市场即时购买是指直接到食品市场按现行的品种、质量、价格进行选择购买。用这种方式购 买的原料主要是一些价格起落频繁、不易储藏的食品原料，购买的价格随市场的供应情况而变化。对于即时购买这种采购方式应做到以下几点：(1)供货单位竞争性报价作为买方，必须获得市场行情信息。应将购货量通知
16、多家供应商并征 得报价，然后货比三家，最后择优采购。(2)定点采购即选定一个或几个供应点购买所需的食品原料，建立长期的合作关系，保证一些供应不足的种类能得到及时的供给。选定的供应点可以是直接的批发单位、生产单位。当然这种 采购也要及时掌握市场行情，否则会失去对价格的控制。（二）预先购买预先购买是指在预先确定了经营需要之后，提前购买储存备用，或者购买单位与供应单位之 间订立正式购买合同，确保一定时期内的供应。采用这种方法是因为许多餐饮企业在确定了菜单 上产品的售价后，不能频繁地变动，故必须用预先购买的方式使餐饮价格在几个月甚至一年中维 持相对的稳定，以有效控制餐饮成本。采用此方法的前提是要对市场作了准确的预测，尤其是对 目前市场上因
