上海济光职业技术学院 公共选修课《亚洲饮食文化》结课博文题 目：舌尖上的广西 合伙成员：王恺嘉（1233，应用日语） 张赵萍（1232，应用日语） 曾慧佳（1130，应用日语）时间： 5月7日 桂林米粉以其独特的风味远近闻名其做工讲究，先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口其吃法多样最讲究卤水的制作，其工艺各家有异，大体以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁卤水的用料和做法不同，米粉的风味也不同大体有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉等桂林米粉产生于秦代，在桂林米粉文化中有许多现象佐证：笔者在桂林米粉文化艺术馆看到的最原始的米粉压榨机，上面的“离合器”完完全全就是秦时的农具“耒”的形象；相传，过去卖“担担米粉”的小贩都是穿着木板鞋上街的，木板鞋在石板路上发出的响声，就象是小贩在叫唤“米粉、米粉”的有声广告而木板鞋正是秦时履的一种；当年兴安一带参与过开凿灵渠的瑶族民工，以本民族口传记事的习惯记录下来，说米粉是瑶族同胞制作出来的，这就与当年秦军伙夫制作的史实有了内在的联系，并且当年瑶族同胞煮马肉米粉的马头火锅，与如今出土的秦代兵马俑造型何等相似！桂林米粉到了清代和民国年间，可谓发展到了鼎盛时期。
清朝时，桂林轩荣斋的炒粉、会仙斋的卤粉、易荣斋的汤粉，各有绝活，吸引了无数的回头客三斋之间不是以拆对方的台而后快，而是互相鼓励，各出奇招，你卖汤粉，我就卖卤粉；你卖卤粉，我就卖炒粉，既公平竞争，又都动足脑水，翻新把戏因此，“三斋打擂”的典故，至今仍令入津律乐道 到了民国年间，特别是抗战时期，桂林米粉更是名声大噪，最令人刮目相看的，莫过于“马肉米粉”和“担担米粉” 说到桂林马肉米粉，用出名桂剧表演艺术家兰魁先生的话说是：“你千急莫讲，一讲口水就流的确，吃马肉米粉，碗只有茶杯那么大，每碗只有一根米粉在里面(因此桂林有“吃米粉找不到头”之说），鲜美的马骨汤配香脆的腊马肉片，再加芫菜、花生、芝麻油，那香味，直冲肺腑，口水怎么不流呢？ 最有趣的是，吃马肉米粉，一顿要吃上二、三十碗才干吃饱，由于马肉米粉一般都是以极小巧、精致的碗乘装的，喊老板结帐，桌面上摆了一大堆空碗好在那时能吃得起马肉米粉的人不是诸多，如果是21世纪，你不请十个人洗碗才怪哩马肉米粉之因此要用小碗、下一根米粉，与“三斋打擂”的影响不无关系各出奇招，各有绝活，这既是桂林米粉老板的拿手好戏马肉米粉用小碗，要你吃时刹不住车，吃了头碗想二碗，掏空了你的荷包你还紧讲好。
酸菜在南宁方言被称为“酸野”南宁有句俗话称“行人伤心酸野摊”，“酸野”是采用本地产的木瓜、萝卜、黄瓜、莲藕、椰菜、菠萝等时令果蔬，配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成吃起来酸、甜、香、辣味味俱到，脆爽可口，生津开胃酸野属于泡菜的一种，是广西特色的风味小吃，是壮族人民的伟大发明，它采用醋、糖等原料腌制蔬菜、水果使其具有生津健胃、杀菌消炎、消食解乏的功能，更是天然植物性纤维素以及维生素的重要补充方式，酸野最早发明于秦末，至今仍在广西大部地区和广东省的部分的确广为流行，更有醋泡萝卜皮等品种为目前众多菜系改善后采用，是具有地区特色 酸野的特点：一、“酸”，得酸得冲人，激人一趔趄的感觉二、“甜”，甜得淡淡的，很遥远三、“咸”，让人接受的咸度就行，腌酸得用粗盐，粗盐腌的酸很脆口四、“香”，这香得借用一种成语，叫“蓬荜生辉”五、“脆”，一口咬下去，嘎巴嗄巴响，能把瓜果的多汁、香甜、清脆渲染得淋漓尽致六、“鲜”，要鲜得爽口，腌过了头，把萝卜黄瓜弄得软不拉叽的让人生厌一般常用的品种：萝卜酸、芒果酸、苹果酸、菠萝酸、番石榴酸、胡萝卜酸、笋皮酸、红薯酸、凉薯酸、蒜头酸、辣椒酸、木瓜酸、荞头酸、刀豆酸、佛手瓜酸、西芹酸、黄瓜酸、西兰菜梗酸、空心菜梗酸、包菜酸、棒棒菜酸、蒜心酸、莲藕酸、马蹄酸、莴苣笋酸、姜芽酸、鱼腥草酸、豆角酸、山楂酸、桃子酸、苦瓜酸、木瓜酸等等。
老友粉又叫酸辣粉，这种粉能以自己独特的方式，把酸和辣巧妙的结合在一起，形成了南宁小吃的独特风味之一南宁发布首批26项非物质文化遗产名录，老友粉入选其中老友粉”可以算是南宁最受欢迎的独特地方风味小吃之一，酸、辣、咸、香兼备，据说食之具有驱风散寒、通窍醒味之功能老友粉是南宁小吃的金字招牌，口味鲜辣、汤料香浓，夏天吃着是开胃，冬天吃着能驱寒据说老友粉非常具有民气愤质，一般一碗下肚都会有撑的感觉，让人饱得很结实同步它也是没有阶层分化的小吃代表，在南宁街头的小吃店里，不只聚拢了一般老百姓，你常常可以看到那些开着宝马的老板也在一旁排队等着翻台，就是为能吃碗老友粉国际商场这家小食街广场的老友粉选用了最负盛名的桂林米粉和南宁酸笋，非常地道螺蛳粉是柳州最出名也最受大众欢迎的小吃米粉，具有酸、辣、鲜、爽、烫的独特风味螺蛳粉是柳州最出名也最受大众欢迎的小吃米粉单一的螺蛳吃法，除了某些配菜，几乎很少尚有人在加入其他的什么东西后来有一位开螺蛳店的老板异想天开把螺蛳配合青菜烹饪而后又逐渐加入粉丝（现加入米粉），没想到收到较好的效果人们吃了后来都觉得味道奇佳，附近的店面也效仿其做法，螺蛳粉在1984年左右开始风行螺蛳粉为广西柳州出名小吃，具有酸、辣、鲜、爽、烫的独特风味，位居柳州风味小吃之首。
它由柳州特有的软滑爽口的米粉，加上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成，因有奇特鲜美的螺蛳汤，使人吃一想二此外，店家会此外配备有卤猪脚、酿豆腐泡、卤鸭脚、卤蛋等等风味小吃供顾客自由选择螺蛳粉的味美还由于它有着独特的汤料这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、肉桂、丁香、辣椒等13种天然香料和味素、蔗糖配制而成的一种调味品梧州纸包鸡采用纯正三黄鸡，切件调味后，以玉扣纸包裹，用花生油浸炸而成因此气味芳香，鲜嫩甘美，制作工艺独特，名扬海内外梧州纸包鸡，始创于梧州，已有70近年历史为“环翠楼”名厨首创，在“粤西楼”经营中驰名该菜选用名产岑溪所产的“三黄鸡“作主料，以老抽酱油、精盐、白糖、味精、汾酒、麻油、五香粉、胡椒粉、葱白粒等腌制，再用玉扣纸逐件包好，放入花生油锅炸至刚熟而成开包时色泽金黄，油润明亮，气味芳香食用时鲜嫩甘滑，原汁原味，醇厚不腻入口甘、滑、甜、软，食后齿颊留香纸包鸡”顾名思义，菜肴是以纸包裹主料炸制而成，这是隔纸炸的烹饪法，制作独特，菜肴可以保持鸡肉的鲜嫩，调料味浓，特有异香梧州纸包鸡色泽金黄，香味诱人吃起来，入口甘、滑、甜、软，食后齿颊留香。
原汁原味，肉嫩骨脆，香气四溢，鲜美适口玉林牛巴是广西玉林市最出名的风味特产，自清朝就有记载玉林牛巴的美味，现已形成玉林牛巴食品产业玉林牛巴是玉林老式风味名吃，其中“吴常昌”品牌是玉林牛巴的代名词 玉林是国内南方重镇，位于广西东南边陲它使用黄牛臀部肉（俗称棒打肉）为主料制作而成肉质细而有嚼劲，吃后满口生香，堪称地方一绝《清异录》载：牛巴“赤明香，世传邝士良家脯也轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及”特点：色泽暗亮，气味醇香，肉质细而耐嚼，入口生香，令人回味柠檬鸭是广西南宁武鸣一带的特色菜肴其做法是将宰后洗净的鸭切成块，入锅炒至六分熟再放入切成丝的酸辣椒、酸芥头、酸姜、酸柠檬、酸梅、生姜及蒜泥，共同煨至八分熟，再放入盐豉，炒熟后淋上香油即可出锅其味酸辣合适，鲜香可口，极其开胃春、秋天火气大的时候都可以吃，是比较好的“凉爽补品”，老少皆宜柠檬鸭肉酸酸辣辣，味浓而冲，第一口感觉强烈，第二口开始就不能停箸鸭肉香脆有肉感， 不软不腻不臊，带有特别的柠檬香气柠檬鸭的酸香辣气并不仅仅是柠檬的功绩，事实上在爆炒的时候要放入酸辣椒、酸芥头、酸姜、蒜泥等临出锅前加入咸柠檬和紫苏，咸柠檬要去籽，最后才放进去，否则煮久了会苦，也把那种清香挥发掉了。
做柠檬鸭用料很讲究，选的鸭子是1.5公斤左右的正宗谷糠喂大的土鸭或北京鸭配料是陈年腌制的柠檬，此外尚有酸荞头、酸辣椒、酸梅、豆腐乳、白糖、黄酒和鲜姜等其味酸辣合适，清新爽口，香而不腻，是一道极其开胃的菜看其外观，冒着油汁，金黄诱人；闻其香，柠檬与鸭肉香飘扑鼻；品其味，柠檬的酸香中透着梅子的甜味，微辣中藏着鸭肉的细腻广西人爱吃米粉这是毋庸置疑的，桂林有桂林米粉，柳州有螺蛳粉，南宁除了有老友粉尚有独树一帜的生榨粉 生榨米粉作为壮族所特有的民间美食，其制作工艺已有上千年的历史，一条本地不成文的规矩：但凡嫁入本家的媳妇一方面要学会做生榨米粉逢年过节，或遇红事白事，小媳妇们总是要用自家产的大米通过几道特殊的工序，做出一锅香香浓浓的生榨米粉给客人们吃，客人们走时，还要送上一包沉甸甸的生榨米粉以示尊重生榨米粉的味道做得香不香，粉条做得长不长，客人们评价的好不好，成了衡量每一种媳妇与否贤慧的重要原则 生榨粉名称的由来就是现吃现榨，它具有独特的制作工序和“馊”的美味它的做法是一方面将做米粉用的新米的4/5泡水后用石磨进行湿磨，得了米浆，再放入干净的白布袋中沥去水分，得到较干的米粉团，然后将此外1/5的新米煮成烂饭，放到干净的石臼中捣成糊状，直到完全粘成一块手感柔软的大白糕，再和米粉团拌在一起，揉到完全融合，再自然发酵就成了榨粉时用的粉团了。
吃米粉时，随吃随榨将弄好的粉团放在一种穿有几十个小孔的圆铁罐中，用一种削成圆形刚好能放进铁罐的木头，使劲压塞进罐中的粉团，使粉团从小孔被挤出一条条圆形的米粉线，下面放一口烧着滚开水的大锅，从小孔出来的细粉条直接掉入开水里，不一会就熟了，捞上来盛入碗内就成为生榨米粉了 吃生榨米粉分两种吃法： 一是把米粉放入大碗中，在粉面上铺上一层碎猪肉，加进高档酱油、盐、熟豆芽、酸菜、生葱等，倒入滚热的骨头汤即成，这种叫汤榨粉；二是干捞，不加入骨头汤，用由酱油、酸醋、盐、味精等多种调味料熬成的卤汁淋入粉内，加上叉烧肉片、豆芽、酸菜、熟韭菜等一起拌匀，就成为凉爽爽口，合适夏季食用的叉烧干捞榨米粉正宗的生榨粉吃起来有一股“馊”味，这种“馊”味的形成并非加入食用酸醋，而是加工米粉过程中由于产生了一种能助食物消化的酵母菌的作用后自然形成的，是米粉自身的味道这就是生榨粉的特色所在 这一独特的小吃风味浓厚，鲜滑爽口，营养丰富且价格低廉，是招待客人的佳品广西菜点由南宁、桂林、柳州、梧州等都市菜和壮族、瑶族、京族、侗族等少数民族菜构成少数民族的小吃、点心非常有特色菜肴取料奇特，制作也极有个性都市菜以野味烹调最为出名。
并且刀功精细，制作讲究，讲究原料鲜活，烹调措施受粤菜影响很深，口味清单爽嫩而又喜好辣味广西地区出产许多名贵中药，厨师巧妙的将补药与菜结合因此广西的食疗菜也很有特色南宁是一种极具包容性的都市，是荟萃天下美食的都市， 南宁的风味美食小吃历史悠久，种类繁多，在这里，不仅能品尝桂菜、粤菜的典型佳肴和中外各国各派美食，还可以在街头巷尾品尝多种各样的像老友粉、生榨粉、鱼生……..等独具特色的南宁老式民间小吃珍、奇、精、鲜的美食加上浓。