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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流生鲜损耗管理.精品文档.生鲜损耗管理一、损耗产生原因：生鲜商品在进、销、存过程中会有正常的、自然的损耗，更多的是非正常的、人为的损耗。蔬菜、水果水分蒸发，会使重量减轻；水产品解冻也会使重量损失。这是正常的损耗。因为水果到货过熟，使销售期缩短；或者冷库故障，使库存商品变质等等，这些都是非正常损耗。由于损耗直接影响到各组以至全店的盈利，但又不可能完全避免。所以在进、销、存各环节上控制损耗，采取措施减少人为影响，使损耗降到“更低”，是进行损耗管理的目的。综合生鲜各组的损耗分析，产生损耗的原因有：1. 收货中：l 未执行收货标准，商品质量、规格、包装
2、不符合标准；l 扣重不合理，特别是水产品；l 收货录入未当天完成，或录入错误，造成库存数量差异，出现虚假损耗；l 生鲜商品未优先收货，或收货后入库不及时，被环境污染；2. 销售中：l 13位码磅秤机未与ALC连线，因售价差异造成的销售数量不一致，也会造成虚假损耗；l 混淆名称、称号，卖错商品造成库存错误；l 电子秤未校验，称重不准；l 未根据天气、促销、季节等因素订货，订货量过大，未销售完商品已变质；l 被盗、偷吃、顾客挑选粗暴，造成损失；l 加工处理不当，专业技术不高，如猪肉分割不标准，未得到应得利润；l 孤儿回收不及时，商品变质；l 未保证先进先出，导致商品过期、或变质；l 售价不合理导致
3、的滞销；l 自制加工无计划、加工不科学，导致原材料浪费、产出品口味不佳而滞销、报损；l 冷藏、冷冻商品陈列超过装载线，遮挡出风口，使上层商品温度偏高而变质。l 未按同一品项，进货、销售单位、货号一致。3. 库存管理中：l 保存方法不当，造成变质。如须冷藏的商品未入冷藏库，应冷冻的商品保存在冷藏库，不须冷藏的菠萝、南瓜等被冷藏；猕猴桃与苹果同放l 设备保养不利、或发生意外情况导致冷藏、冷冻设备故障，使商品变质。l 盘点不准确，库存成本失误。l 生鲜卖场、加工间、库存区不符合卫生管理规范，导致商品被污染、虫吃鼠咬，而变质。l 库存商品码放不当，上重下轻，使商品受损。二、减少损耗方法：以上分析了常出
4、现的损耗原因。针对这些原因，实际工作中生鲜部门各组就要有针对的措施，来避免、减少人为的损耗：1. 严格控制收、验货流程，严格执行收货标准、收货扣重标准：各地可以依据市场实际情况，由采购、楼面、供应商共同协商收货标准、通过测试确定扣重标准，并能依据季节、市场变化来更新。如：叶菜可以沥干水分，以水滴不成连串为准；冷冻水产品的含水量可以通过自然解冻测试。2. 收货部必须在收货当天录入完毕，保证到货价格的同步。3. 严格要求同一品项进、销货号一致。同一品项既有箱卖、又有散卖，就要分别建立货号；同理，同一品项以个、公斤、定量包装售卖，就要分别建立货号。4. 保证生鲜商品优先收货，并及时入库、陈列。按照生
5、鲜卫生要求：收货后30 分钟内入库或陈列。5. 冷藏、冷冻商品供应商应使用低温运输车送货。6. 电子秤与ALC保持连线，同步变价，遵守变价流程。7. 对员工培训到位，普及商品知识。8. 定期校验电子秤。9. 提高主管经营能力，较好地控制订货量。10. 教会顾客爱惜商品、引导提醒顾客，11. 加强专业技术培训，提高操作人员技术技能。12. 及时回收孤儿商品，并检查是否变质。13. 坚持先进先出原则，保证商品品质。14. 定期市场调查，掌握价格变化。15. 自制品按计划、按食谱卡加工制作，杜绝浪费。16. 学会设备的维护、保养、定时检查、填写设备检查表、温度检查表。17. 执行卫生管理规范，保持环境、员工、设备的卫生条件，阻断污染路径。18. 培训盘点流程，严格盘点规范，保证盘点数据准确。19. 依据商品保存条件妥善保存，了解贮存常识。20. 商品按分类、轻重码放。21. 应促销、报损商品及时、快速处理。三、损耗统计：更准确地了解损耗情况，一是通过盘点，定期核算盈亏，但周期较长，不利对损耗随时控管；二是建立单品库存卡，每日掌控，及时分析原因，采取措施。
