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1、厨房原料验收标准原材料验收的方法：1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。 2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动， 然后听声音来鉴定。5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏， 本方法是常用的基本方法。原材料验收标准：1蔬菜类：蔬菜必须无农药残留，鉴别其新鲜度，品种的优越性,一般可从 其含水量、形态、 色泽等方面来检验。2肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。3禽类： 家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来
2、评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉 的新鲜程度。4米、面类米、面的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新 鲜度等几个方面进行检验。菜品验收标准序名称图片质量要求检验标准号长形或萝卜形，颜色碧绿， 1、长度不低于 6 厘米（不含1、 青椒有光泽，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、虫眼、柄长），宽不低于 3 厘米2、颜色为青绿色，表面无虫干尖、皱纹、断裂、干软、 眼 泥土细长圆锥状，颜色黄绿或1、长度不低于 8 厘米（不含碧绿、有光泽、表面光滑， 柄长），宽不低于 3 厘米2、 尖椒饱满有一定硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重颜色红艳，有光泽、
3、表面光滑，饱满有一定硬度及2、颜色为青绿色，表面无虫 眼1、长度不低于 8 厘米，宽不 低于 3 厘米3、 红椒弹性，无腐烂、干尖、皱2、表面无虫眼纹、断裂、干软、泥土皮青翠，有白霜，肉洁白、 1、表皮平整光滑、无外伤腐厚嫩、紧密，膛小有一定烂4、 冬瓜硬度。无压伤、烂斑、较软，肉无空隙、水分少、发糠颜色金黄色或橙黄色，瓜1、表面无破裂、虫洞、料斑5、 南瓜形周正，肉金黄紧密、粉甜、表面硬实，无斑疤、破裂、虫洞、料斑、软烂、 畸形颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉1、表皮平整光滑、无外伤腐 烂6、 角瓜洁白鲜嫩，瓜形周正，无断裂、划伤、软烂、干皱、 畸形颜色青绿，瓜身细短、条1、颜色
4、青绿，瓜身条直匀称，7、 黄瓜直均匀瓜把小，顶花带剌， 2、瓜子透明鲜嫩，表面带刺。 有白霜或光泽，无压伤、腐烂、断裂色黄、皮皱、肉白或空心皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜，条直均匀、易断无弹1、颜色翠绿、条直匀称、根 部无叶8、 丝瓜性，肉洁白软嫩、子小，无弯曲、伤疤、烂斑、色发黄、皮粗糙颜色洁白发亮，表面光滑、 1、表面平整光滑，鲜嫩无空细腻，形体完整，底部切心，白萝9、面洁白水分大，肉嫩脆，2、叶长不超过 5 厘米。卜无糠心、空心、灰心、断裂、压伤、虫洞、毛根、糙皮、泥土、黄斑、褐斑颜色红色可橘黄色，表面光滑、条直匀称，粗壮、1、长度不低于 15 厘米，宽不低于 3 厘米胡萝硬实，肉质甜脆、中心
5、柱10、卜细小，无硬芯，表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土表皮颜色白中带黄，藕节肥大，水分充足，肉洁白1、2、颜色白中带黄，藕头至下 34 节，无11、 莲藕12、 莴笋小西13、红柿脆嫩一般为 3-4 节，无外伤、藕头、断裂、泥土、褐斑、干萎色黄、笋形粗壮，条直均匀，叶绿色，茎皮光泽，断面碧 绿，叶少，无压伤、裂纹、水锈斑、空心、黄叶、毛根、泥土颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、 斑点、畸形藕稍，尾部无藕节。3、无外伤、腐烂、泥土1、笋形粗壮，条直均匀2、叶少，无黄叶、烂叶、毛 根、泥土1、直径不低于 6 厘米，2、表面光滑无
6、干疤3、无叶，无腐烂、压伤、畸 形大西颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐1、直径不低于 8 厘米，2、表面光滑无干疤，根部开裂不得高于 4 条，每条不得14、红柿小土烂、压伤、过软、过硬、 斑点、畸形颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体超过 2CM3、无叶，无腐烂、压伤、畸 形1、长直径不低于 6 厘米，短直径不低于 4.5 厘米15、硬不软，饱满，无发芽、2、表面平整光滑无泥土，坑豆青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮眼少3、无芽、发青颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体1、长直径不低于 8 厘米，短直径不低于 6.5 厘米大土16、硬不
7、软，饱满，无发芽、2、表面平整光滑无泥土，坑豆黄豆青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色白中带黄，眼少3、无芽、发青1、无根，芽色白中带黄 2、豆香味17、芽绿豆无发黄、发黑、发青、断芽、烂头、烂尾、豆壳多豆芽挺直，芽身短而粗，3、需入框洌水称重4、长度不超过 6CM1、无根，芽色洁白晶莹18、芽无根，芽色洁白晶莹，2、豆香味无发黄、发黑、断芽、烂头、烂尾、豆壳多3、需入框洌水称重4、长度不超过 10CM菌为洁白色或浅黑色，菌身完整、大小均匀，菌盖与柄、菌环相连未展开，1、2、3、无发霉、粘手菌身白色或浅黑色菌身较干非水浸19、 平菇根短，无发霉、潮湿、粘手
8、、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离、色黄、 黄斑菌盖褐色、有光泽、菌耀为淡米色或乳白色，菌身1、2、无发霉、粘手菌盖大有弹性、柄短完整无损，不湿，菌盖大小，20、 香菇有弹性、柄短小，无腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、色暗淡、 发黑、异味色正（青、紫、白）形正（棒形、卵形、灯泡形）表面光滑有光泽，有弹性1、2、3、色正、形正表面光滑有光泽无压伤，子白21、 茄子不软，无压伤、虫蛀、烂斑、皮 皱葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直无根、 长约 50 厘米，1、长2、葱叶浅绿色，葱身白无黄叶、烂叶、泥土22、 大葱无分葱、花皮、枯萎、霉叶、黄叶、泥土、葱白松 空、弯曲叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜
9、1、叶翠绿、薄嫩，外表茎洁白，水份充足，外表无水23、 大蒜无水2、无黄叶、烂叶，根部无黄叶、干尖、烂梢、泥 土及根须过长颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直鲜嫩，掐之易断无泥土1、颜色深绿，有光泽、挺直鲜嫩，根部掐之易断24、 蒜苗无梗粗、颜色黄绿、表面有皱纹、梗尖干黄、掐之 不断鳞片颜色粉白或紫白，鳞片肥厚完整无损，抱合紧密，球茎干度适中，有一1、无腐烂、根部无泥25、 圆葱定硬度无腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥土叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆，淡绿 色易折断1、叶薄小翠绿，有光泽淡绿 色根部易折断2、无黄叶、烂叶空心26、无黄叶、烂叶、锈斑、花3、须入框洌水称重菜蕾、虫洞、腐烂
10、、叶大、棵株软、梗粗老、节上有白色支头、无蜗牛叶茎宽厚，颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣1、无黄叶、梗伤、水锈、腐 烂、断裂、枯萎27、 芹菜无黄叶、梗伤、水锈、腐 烂、断裂、枯萎梗白色或浅绿色，叶子深 绿色，无根，1、无黄叶、枯萎、虫蛀、腐 烂、压伤28、 油菜无黄叶、枯萎、虫蛀、腐 烂、压伤花蕾颜色洁白或乳白、功1、花蕾颜色洁白或乳密紧实不散，球形完整、白、功密紧实不散表面湿润，花梗乳白或淡2、无黑斑、污点、虫害29、 花菜绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面洁白，无黑斑、污点、花蕾发黄、粗且松、表面发干、压伤、刀伤、虫害、主茎和长外叶淡绿色，内叶淡黄色， 1、叶肥厚脆嫩，棵株大完整， 2、包
11、心坚实紧密无发芽表面无烂叶；包心坚实紧密无发芽，要3、外叶淡绿色，内叶淡30、 甘蓝部断面洁白完整，无黄叶、虫蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散外叶淡绿色、奶黄色、帮白内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，根部断面黄色1、包心坚实紧密无发芽2、无黄叶烂叶，压伤、冻伤、 虫蛀3、外叶淡绿色、奶黄色或白大白31、洁白完整色菜无空心、乱心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎蔫、包心松、泥土叶较宽，挺直、翠绿色，1、翠绿色，根部洁白，根部洁白，软嫩且有韭菜根株均匀，32韭菜味，根株均匀，长 20 厘米 2、须入框洌水称重、以内无泥土、杂物、黄叶、斑、3、无黄叶、烂叶枯萎、无尖、腐烂、无蜗 牛叶肥挺，稍弯曲，色泽淡1、色泽淡黄，根部洁白，根黄，香味浓郁，长 20 厘米 株均匀。33韭黄内以内2、须入框洌水称重、无泥土、黄叶、干软、断 裂、腐烂3、无黄叶、烂叶叶翠绿、饱满充气、均匀 1、无黄叶、烂叶、干尖、叶34小葱细长，鳞茎洁白、挺直， 斑。2、无泥土，枯萎，、
