《2022年中式烹调师（高级）全真模拟试题带答案23》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）全真模拟试题带答案23（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）全真模拟试题带答案1. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）2. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品3. 【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（）4. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）5. 【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（C）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理6. 【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经
2、营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资7. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物8. 【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（A）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子9. 【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。（D）A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质10. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）11. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短12. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配
3、加工时是将肉()。（D）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小13. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）A、烤B、酱C、卤D、烧14. 【单选题】人体内的微量元素是()。（C）A、钙B、磷C、铁D、钠15. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（）16. 【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（）17. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略18. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）19. 【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具
4、体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（）20. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（）21. 【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（）22. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）23. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼24. 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（）25. 【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨26. 【判断题】()
5、燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（）27. 【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（B）A、肉香B、原香C、清香D、纯香28. 【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（D）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法29. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和30. 【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（）31. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒
6、D、蒸32. 【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。（C）A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏33. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）34. 【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（）35. 【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（）36. 【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（）37. 【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D
7、、兢兢业业38. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（）39. 【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）40. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）41. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长42. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）43. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（）44. 【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（）45. 【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（A）A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶46. 【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（）47. 【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋48. 【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（D）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右49. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）A、片形B、扁平形C、圆形D、方形50. 【单选题】()俗称砒霜或白砒。（A）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅
