《2022年西式面点师(中级)资格证书考试内容及考试题库含答案套卷系列1》由会员分享,可在线阅读,更多相关《2022年西式面点师(中级)资格证书考试内容及考试题库含答案套卷系列1(14页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师(中级)资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。(A)A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢2. 【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。(C)A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向3. 【单选题】与普通客人联系密切的一般产品,()(A)A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定4. 【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点
2、总成本5. 【单选题】根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。(C)A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法6. 【单选题】饼干的成型方法有多种,挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干,具有简洁实用、成品生产快的特点,是大多数饼干的成型方法,但采用此方法成型,其面坯()。(B)A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠7. 【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。(D)A、48VB、36VC、24VD、12V8. 【单选题】()是指色彩的明度和纯度。(C)A、色相B、色性C、色度D、色比9.
3、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。(A)A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶10. 【单选题】“addsalt”的意思是()。(B)A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖11. 【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔软性,使泡夫烘烤后外表松脆。(C)A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖12. 【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常用于制作布丁之类的甜食。()13. 【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成(),放入五六成热的油锅炸至金黄色。(D)A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形14. 【
4、单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。(B)A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法15. 【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。()16. 【判断题】()调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。()17. 【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒,均可放心食用。()18. 【单选题】在欧美国家,无论是午茶时的茶点、(),还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。(B)A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵19. 【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养
5、素范围的食品添加剂。(A)A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂20. 【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和(),使泡夫烘烤后外表松脆。(D)A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性21. 【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄,这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与加入蛋清的饼干有明显的不同。()22. 【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。()23. 【判断题】()在使用燃气时,要正确调整燃气与空气的混合比,才能达到最佳燃烧状态。()24. 【单选题】制作干果馅料时,下列操作是错误的是()。(C)A、加热红糖时,使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得
6、深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后,进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动25. 【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。(C)A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器26. 【单选题】(),在中文习惯上称气鼓或哈斗。(A)A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司27. 【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、()而成的制品。(A)A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合28. 【判断题】()在使用鲜奶油裱型时,要尽量缩短操作时间,并在温度较低的室温下进行,以减少温度对奶油的影响。()29. 【判断题】()使用食
7、品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。()30. 【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。()31. 【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。(D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16.232. 【单选题】泡夫制品是()煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。(D)A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶33. 【单选题】饼干有()两种,重量一般在515克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。(A)A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸
8、34. 【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜,过多过少,都会直接影响到手的运动和()。(A)A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀35. 【单选题】在()裱型时,由于可裱制出造型复杂的制品,因此在操作时要力求精细。(B)A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力36. 【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。()37. 【单选题】在一种颜色中,把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。(A)A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色38. 【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。(B)A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度39. 【判断
9、题】()要保持空调外部清洁,并要定期清洁设备内部的过滤器等。()40. 【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。(A)A、黄B、绿C、青D、白41. 【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。(A)A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff42. 【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告()。(D)A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门43. 【单选题】根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。(B)A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂44. 【单选题】调制硬质面包时,下列说法错安全生产 模拟考 试 一
10、点通误的是()。(D)A、面坯最后酸酵时间愈短,面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低,烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构,又需要良好的组织构造45. 【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色稠状液体,乳香味浓,具有丰富营养价值和食用价值。(C)A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司46. 【单选题】当采用切割法进行饼干成型时,为了方便下一步的加工成型,为了使烘烤后的成品产生松脆的效果,往往在切割前要对面坯进行()。(C)A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发47. 【单选题】成本可以综合反映企业的()。(B)A、生产质量B、
11、管理质量C、销售质量D、经营水平48. 【单选题】我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。(B)A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin49. 【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B)A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利50. 【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善(),提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。(C)A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官
12、性状D、食品的食用价值51. 【单选题】“butter”是指()。(A)A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油52. 【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净,放在()的地方。(C)A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮53. 【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。(C)A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸54. 【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。(A)A、搓B、捏C、挂D、磨55. 【单选题】在制作油脂蛋糕时,面粉加入后不宜过久搅拌,否则会影响蛋糕在烘烤时的()。(B)A、形状B、胀发C、色泽D、口味56. 【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的
13、选项是()。(A)A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染57. 【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。(C)A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电58. 【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时,仅用(),这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。(A)A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油59. 【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。(D)A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要60. 【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。(A)A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度61. 【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。(D)A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性62. 【单选题】比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。(C)A、0.3B、0.35C、0.4D、0.563. 【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。(B)A、缬氨酸