贵州台轩酒业有限公司酱香型白酒生产过程中关键控制点本厂原酒的生产，充分利用了茅台镇特有的气候，优质 的水源，适宜的土壤荟萃了我国古代酿酒技术的精华，结 合现代科学技术，以其独特的生产工艺，精确配料，多次发 酵，轮次取酒，年份贮存，精心勾调，其生产工艺的关键控 制点如下：一 配料在生产过程中，配料尤为重要，配料的比例直接与出酒 率、酒质有很大的关系1、工艺参数的说明1.1原料的粉碎酱香型白酒的生产把破碎了的高粱称为砂需经过八次 发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右， 因原料要经过反复发酵，故原料粉碎较粗，要求整料与碎料 之比为：a、 下沙为80%: 20%b、 糙沙为70%： 30%1.2大曲粉碎说明酱香型酒是采用大曲生香的，由于高温糖化发酵力较 低，原料粉碎较粗，故大曲粉越细越好，有利于糖化发酵2、配料参数2.1高粱：第一次生产的投料称为下沙，每甑投高粱约800kg,本次投料是总投料的50%：2.2曲药：曲药用量与投料总量比为1:1左右，八轮发 酵时的加曲量应与气候变化、淀粉含量以及酒质情况而定 气温低,适当多用,反之气温高则少用基本控制在投料量 的10%左右,其中3、4、5轮次可适当多加,六、七、八轮 次可适当减少用曲量。
2.3熟糠壳的用量可根据生产过程中的情况而定2.4水：下沙润粮水为原料量的50%水温在85°C以上, 出甑泼量水为原料量的12%水温控制在85C以上，发粮润 料水和量水的总用量为投料总量的60%2 . 5母糟：母糟是上年最后一次发酵出窖而不蒸酒的优 质酒醅,用量为5-7%与原料拌匀2.6配料：a下沙操作：① 上甑前1 5分钟往润好的高粱堆中加入母糟（可用打 糟机打散）② 所加母糟为最后轮次未蒸酒的酒醅，母糟用量为高粱 的5-7%b糙沙操作：上甑前15分钟从窖内起半甑发酵糟,与润好的新料拌 和,共翻拌三次使其混合均匀2.7 撒曲：a 下沙操作：① 曲粉用量占原粮的 10%左右（由酒师定）② 撒完曲药后翻拌 3 次，尽量使粮醅减少疙瘩，使熟沙 与曲粉充分接触，保证每粒高粱上都有曲药粘附b 糙沙操作：① 曲药用量为原粮的 14%左右（由酒师定）c 熟糟操作：① 糟醅出甑后，迅速用铁铲将酒糟均匀平铺在晾堂② 待品温降至28-32°C开始撒曲，使鼓风机降温时，撒 曲前 5 分钟，必须关闭鼓风机，使粮醅表里温度一致③ 根据不同轮次，每轮撤曲量也不同，其用量分别占粮 重的比例原则上为：一轮次 10%、二轮次 14%、三轮次 12%， 四轮次 11%，五轮次 8%，六轮次 6%；（由酒师根据具体情况 确定）。
④ 撤完曲药后用脚沿晾堂的纵向和横向踢行进行翻拌， 同时用大把打散团块和均布曲药酱香型白酒的发酵是先堆 地发酵后再入窖发酵二 发酵1.堆积发酵1.1 下沙、糙沙操作：① 堆积前首先测粮醅品温，使各甑之间温度保持一致， 然后收堆，收堆温度控制在23-26°C范围内，室温超过上限 时与室温平② 第一次收堆前先在堆积地面上洒上一定量酒尾和 3kg 曲药③ 同一堆子在规定范围内，起堆时温度应稍高，然后逐 步降低至规定下限后上堆的粮醅温度不得高于先上堆的粮 醅温度④ 上堆时，将粮醅铲入抱斗提升到堆积处自然放开，堆 子四周同时上，不要只上在一侧，粮醅要上到堆子顶部，以 中心向外堆积，粮醅覆盖要厚薄均匀，不能一边厚，一边薄， 以免影响堆积发酵质量⑤ 堆积时间必须结合季节、气候、收堆温度和发酵程度 来确定，要求堆成圆形，冬高夏矮待粮醅产生甜香味、无 或很少有馊酸味并且堆子表面以内 3-8cm 处温度达到 45-48C,用手插入堆内感觉热手，即可下窖⑥ 如果只有部分堆面温度达到要求，而其它部分堆面温 度未达到要求，将未达到规定温度的粮醅铲到达到规定温度 的堆面上，适当延长堆积时间，使堆积发酵均匀1.2 熟糟操作：① 收堆前先测糟醅品温，26-32C时开始收堆。
② 堆积时以中心向外堆积，不能只上在堆子一侧，堆成 圆形，冬高夏矮③ 上堆要均匀，糟醅要抛到堆子顶部，速度要进行控制， 上用铲上，堆子堆矮些，使糟醅和空气的接触面大些，增加 糟醅中的空气含量④ 堆积时间为 3-5 天，待糟醅产生甜香味、无或很少有 馊酸味并且堆子表面以内3-8cm处高温达到45-53°C，用手 插入堆内感觉热手即可下窖⑤ 每天粮醅覆盖量不得过大，冬季生产（三轮次前）每 天不超过十甑；夏季生产（三轮次后）每天不超过 12 甑（特 殊情况必须由酒师批准）⑥ 一、二轮次生产中，如堆积发酵期达8天，堆面温度 还未达到规定要求，要对堆积情况进行分析判定不能继续 升温的堆子经酒师同意可下窖，但要推迟封窖时间，弥补堆 积发酵不足；判定为可继续升温的堆子，可适当延长堆积发 酵期待温变达到规定范围时再下窖但最长堆积发酵期不 得超过 10 天2 入窖发酵2.1 下、糙沙操作：① 首轮发酵糟入窖前，空窖用木柴100kg烧窖1-25小 时新窖或停止发酵已久的窖应加大木柴的用量和加长烧窖 时间（此项由酒师根据实际情况确定）烧窖后待温度下降， 打扫干净窖内灰烬② 下窖前，先对酒窖进行处理，用30度尾酒40kg左右 喷洒于窖底和窖璧四周。
随即在窖底撒曲粉20kg左右③ 堆积糟入窖过程中，要注意将粮醅中的废气排出要 求糟醅疏松下沙入窖醅水分控制在38-40%之间糙沙入窖 醅水分控制在40-44%之间④ 边入窖边洒入8-15%voL的酒尾，窖底宜少，逐渐由 下而上加大酒尾用量，酒尾用量根据堆子情况而定（不得低 于120kg）,使入窖醅水分控制在36-40%之间⑤ 下窖完毕打扫堆积处清洁卫生⑥ 封窖用泥要求无石块、无杂物、无污染、含沙量低、 腐植质少的本地黄色粘性泥土，新泥与老泥各占50%⑦ 封窖泥浸泡松软、踩细，均匀覆盖在糟醅面上拍平、 托光滑，封窖泥拍平后厚度要求5 -7cm ⑧ 待封窖泥适当干硬时（表面收汗），用塑料膜覆盖泥 面，拉平压紧⑨ 封窖后，糟醅在隔绝空气的条件下进行厌氧发酵，发 酵期30天2.2熟糟操作：熟糟下窖使用原用酒窖，不经烧窖，每次用尾酒泼窖（同 前），尾酒用量每轮次从30kg减至10kg，然后彻底曲30kg 左右② 封窖用泥要求无石块、无杂物、无污染、含沙量低、 腐植质少的本地黄色粘性泥土，新泥与老泥各占50%③ 封窖泥浸泡松软、踩细，均匀覆盖在糟醅面上拍平、 托光滑，封窖泥拍平后厚度要求5-7cm。
④ 待封窖泥适当于硬时（表面收汗），用塑料膜覆盖泥 面，拉平压紧⑤ 发酵期间，如塑料膜下出现水珠，应及时将塑料膜揭 开，防止“倒汗”，造成窖泥发稀：窖泥出现裂口时，用酒 尾软化窖泥，将裂口重新封闭，再盖上塑料薄膜⑥ 若原窖泥不臭仍可继续使用，并根据封窖泥的密封性 能适当添加新泥⑦ 封窖后，糟醅在隔绝空气的条件下进行厌氧发酵，发酵期 35 天左右三 贮存生产所得的各种类型的原酒，要分轮次、分品种贮存， 贮存时应填写入库时间及保管人及数量，酒坛一般分为 500kg在贮存的过程中应随时检查酒坛是否有渗漏，如有 应及时更换，以免造成损失，贮存期一般约为 3年左右1、入库要求：①香型感官标准： 酱香：酱香（味）突出，丰满，醇厚，回味悠长； 窖底：窖香浓郁，醇和，后味干净； 醇甜：酱香（味）明显，醇和，味甜、干净； 混合：两种或三种香型兼而有之； 次品：不符合轮次感官标准；浑浊、有邪杂味，酸涩过 重；低于轮次酒酒精度标准②入库酒度要求：产酒轮次感官标准酒精度一轮次无色透明、无悬浮物；有酱香味， 略有生粮味、涩味，微酸，后味微 苦57.0%voL二轮次无色透明、无悬浮物；有酱香味， 味甜，后味干净，略有酸涩味。
55.5%voL三轮次无色透明、无悬浮物；酱香味突出、 醇和、尾净55.5%voL四轮次无色透明、无悬浮物；酱香味突出、 醇和、后味长55.5%voL五轮次无色（微黄）透明、无悬浮物；酱 香味突出、醇和、后味长、略有焦 香味54.5%voL六轮次无色（微黄）透明、无悬浮物；酱 香味突出、醇和、后味长、略有焦 糊味54.0%voL七轮次无色（微黄）透明、无悬浮物；酱 香味突出、醇和、后味长、有焦糊 味54.0%voL2库存盘勾：①第一年生产结束后按轮次及香型进行盘勾②第二年按香型进行盘勾③ 第三年跨轮次、跨香型进行盘勾3 勾 调3.1 贮存三年的原酒，经检验符合本厂产品所需的数据 后，根据市场需要，勾调出优质的产品，以满足各消费层次 的需求3.2勾调时应先勾调小样，经品评合格后方可放大调合， 经检测合格方可包装3.3 勾兑时勾兑人员应填写详细的勾兑记录，勾兑师应 填写品评记录以便日后备查3.4 本产品保持本品特有的风格，详细参数不在本参数 表中体现3.5 小样制作：a、 对跨轮次、跨香型进行盘勾后年再储存满一年的基 酒按实物标样要求勾调小样b、 按标准要求小样进行理化和感官检验，合格则开具 勾兑通知单不合格则重作。
3.6 大样制作：a、 按勾兑通知单要求进行基酒组合b、 对组合好的基酒进行微调c、 微调好的基酒过滤储存15天即可报验d、 检验合格即可包装，不合格则重新微调，直到合格 为止勾调控制参数属机密数据，详细参数见勾调记录。