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1、巴西棕榈蜡通用名称、功能分类，用量和使用范围巴西棕榈蜡 Carnauba WaxCNS号14.008 INS号903通用中文名称巴西棕榈蜡拉丁文名称/或英文名称Carnauba Wax主要成分C24C34的直链脂肪酸酯、C24C34的直链羟基脂肪酸酯、C24C34的桂酸脂肪酸酯、C24C28的直链游离脂肪酸、C30C34的直链脂肪酸酯、C21C31的直链烃类及树脂。基本信息提取物类来源：以巴西棕榈树的叶和叶芽为原料，经提取精制而成。生产工艺简述以巴西棕榈树（Copernicia cerifera）的叶和叶芽为原料，经提取精制制得的食品添加剂巴西棕榈蜡。功能分类食品工业用加工助剂脱模剂用量0.6
2、g/kg使用范围作为蜜饯类果糕产品加工助剂脱模剂使用其他需要说明的情况巴西棕榈蜡在GB 2760-2011中关于食品工业用加工助剂使用规定中巴西棕榈蜡可在焙烤食品加工工艺中作为脱模剂使用(P164)，同时，在食品添加剂允许使用品种、适用范围以及最大使用量和残留量规定中巴西棕榈蜡可在可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果中作为被膜剂、抗结剂使用，最大使用量为0.6g/kg(P4)。补正材料之证明技术上确有必要和使用效果的资料1.食品添加剂的功能类别及作用机理2.在拟添加的食品中添加与否的效果对比3.与同一功能类别的食品添加剂使用效果的对比资料4.其他有关技术上确有必要的
3、资料4.1前言4.2技术原理4.3产品工艺技术方案4.3.1技术路线及工艺流程的确定4.3.1.1传统蜜饯类果糕生产工艺、特点及存在的问题4.3.1.2现代化蜜饯类果糕发展途径和生产工艺创新4.3.2蜜饯类果糕产业化创新生产过程中遇到的技术难题及解决办法4.4主要技术关键及创新点4.5产品执行标准及主要的技术指标4.6结论4.7GB/T 10782-2006 蜜饯通则标准4.8NY/T 436-2009绿色食品 蜜饯标准证明技术上确有必要和使用效果的资料一、 食品添加剂的功能类别及作用机理食品添加剂名称巴西棕榈蜡拉丁文名称/或英文名称Carnauba Wax功能类别食品工业用加工助剂脱模剂、被
4、膜剂使用范围作为蜜饯类果糕产品加工工艺中的食品加工助剂脱模剂、被膜剂使用作用机理巴西棕榈蜡在蜜饯类果糕产品中是作为食品加工过程中因工艺需求的必要性起到产品脱模以达到自动化浇注成型的目的，其不直接添加到产品中，仅是作为加工过程为达到工艺要求而使用，使用量非常小，使用原则符合食品工业用加工助剂中的使用规定。在蜜饯类果糕产品中巴西棕榈蜡的使用方法为将其制备成溶液状态后喷洒在成型模具中，产品注模成型后起到自动化脱模的作用，保证产品不粘附在模具中，以改变传统蜜饯果糕类产品手工式加工的状态如成型后进行手工分切或注模后需手工将产品逐颗取出来，实现产品的自动化成型脱模生产，提高生产效率，增加产品的形状、种类，
5、并实现产品规格大小均匀一致，扩大生产企业产能，减少手工化人员频繁接触食品造成的人流与物流的交叉污染，提高产品质量。二、 在拟添加的食品中添加与否的效果对比序号项目添加（使用）不添加（不使用）1产品外观状态的保持性产品不粘附在模具中，自动化脱模后能很好地保持产品成型时的形状。产品容易粘附在模具中，手工将产品从模具中取出时产品易受损，难以保持成型时的完整形状。2技术创新借鉴糖果连续、规模化的生产工艺，引进糖果自动化注模成型设备，实现蜜饯果糕类产品产业化生产技术方面的划类创新。借鉴糖果连续、规模化的生产工艺，但无法解决产品自动脱模问题，即使引进糖果自动化浇注成型设备脱模时也需手工逐颗将产品从模具中取
6、出，效率较手工分切未得到提高，产品还是只能沿用传统的加工方式进行生产，难于实现技术创新。3生产模式引进新技术、新工艺，实现机械自动化生产，可引进糖果生产设备与工艺，实现划类创新，达到产品的自动化、连续化、规模化生产，这一新技术、新工艺改变了传统蜜饯果糕只能手工化加工，不能实现机械流水线的现状。喷洒在成型模具中，表面的被膜作用可使产品完成自动脱模，提高了生产效率，各种形状的模具可增加产品的多样性及均匀性。传统的手工式生产，不能实现连续、规模化生产，因产品较粘，不易使用小型模具，需使用大型成型模具成型冷却后便于进行分切将产品取出烘烤，手工分切难以保证产品规格大小标准均匀一致，也难于实现产品形状、种
7、类多样化，自动化程度不高，生产效率低。4生产效率机械自动化代替部分劳动力，减少人力，减轻劳动强度，提高效率，扩大产能，降低企业生产成本的投入，提高了企业的市场竞争力。需较多的人力，劳动强度大，生产效率低，产能小，需投入较大的生产成本。5资源空间的有效利用方面自动化浇注脱模设备可实现产品的集中式生产，减少模具占用的空间与减少该工序人员的配置，可充分利用空间。不能实现自动化脱模，需配置较大的成型区域完成产品的成型分切，加之需要更多的人员完成手工脱模，该工序需要设置较大的区域与空间。6对产品品质的作用改善品质，减小偶然性污染，减少及降低食品添加剂的使用种类及使用量：因机械化生产，减少了人员与食品直接
8、接触的机率，很大程度上避免了人流与物流的交叉污染，对良好卫生环境的保持也起到较好的控制作用，再结合运用相关质量管理体系就能将可能产生的生物危害等食品安全隐患在生产过程中得到有效地预防、控制和消除，把可能产生的质量隐患降低到可接受水平。通过该方法能使产品质量和品质得到明显的提高与保障，这样就可以减少防腐剂等其他合成食品添加剂直接加入产品的使用数量及降低其用量。偶然性污染机率大：手工式生产，人员与食品直接接触的机率较多较大，容易造成食品的交叉污染，产品品质不易控制，缩短了产品的货架时间，为保证产品的保质期，就需增加防腐剂等其他食品添加剂的使用种类及使用量，在食品安全性保障方面就需投入更多的精力与工
9、作。三、 与同一功能类别的食品添加剂使用效果的对比资料蜜饯产品是我国具有民族特色的传统食品，属营养价值很高的食品，在现今食品工业中占有重要地位，但因其浓厚的民族特色，其生产工艺仍然沿用传统的加工方法，有不少工序仍是手工操作，尤其是成型和包装方面更是无重大的改革与突破，需要的人力较多，劳动强度大，这也成为制约蜜饯产品质量和产量的瓶颈。在借鉴糖果加工工艺，引进糖果生产设备实现蜜饯类果糕产品的生产过程中，因其自动化发展较晚，不像糖果产品自动化发展较早，在其进行工艺改良阶段已通过各种方式攻克解决了技术难题（包括为达到工艺要求需使用的各种食品添加剂与食品加工助剂的完善与备案），这其中就包括在糖果生产工序
10、起关键作用的食品加工助剂脱模剂、被膜剂、防粘剂等。在引用借鉴了糖果和焙烤食品的生产工艺，引用了现代化生产设备，采用新技术开发蜜饯新产品，以实现机械连续自动化的生产和实现产品规格标准、均匀化，形状、种类多样化，保证包装连续化、效率高速化的加工，就需扩大部分食品加工助剂的使用范围，增加蜜饯果糕产品允许使用的食品工业用加工助剂的名单。而在GB 2760-2011食品安全国家标准 食品添加剂使用标准中尚未列入在蜜饯果糕产品中可以使用的能起到脱模、被膜作用的食品添加剂。通过对糖果和焙烤食品中允许使用的各种食品添加剂和加工助剂的资料查询（包括安全性运用情况查询），可在糖果、焙烤食品中作为脱模剂、被膜剂使用
11、的食品添加剂有巴西棕榈蜡、滑石粉、矿物油、白油、石蜡、蜂蜡几种，其中滑石粉在NY/T 436-2009绿色食品 蜜饯卫生指标中规定不得在蜜饯产品中使用；巴西棕榈蜡为从植物巴西棕榈树的叶芽和叶中提取，资源较充分、天然，且被列入天然食品添加剂名单，在国内外其使用范围较广，使用量也较大，糖果产品加工中运用的也较多较广。当巴西棕榈蜡在焙烤食品工艺中作为脱模剂及在可可制品、巧克力、糖果与新鲜水果中作为被膜剂按其使用量使用一直以来未见出现不安全性的报道，巴西棕榈蜡属于天然食品添加剂，属实际无毒级产品，该产品的安全性是可靠的。通过试验效果评估，将巴西棕榈蜡作为蜜饯类果糕产品工艺中的食品工业用加工助剂脱模剂、
12、被膜剂使用，效果较理想。从蜜饯果糕产品与糖果具有的部分共通点（熬煮工艺、成型脱模工艺）以及与焙烤食品脱模和输送带式烘烤的共同点，鉴于我省“蜜饯果糕”加工企业生产工艺已完全改变的特殊性及创新性，结合巴西棕榈蜡的安全性及其在蜜饯果糕产品中理想的脱模效果的试验，建议允许蜜饯果糕产品在加工工艺中可将巴西棕榈蜡作为食品工业用加工助剂脱模剂使用。四、其他有关技术上确有必要的资料1.前言纵观休闲食品产品种类及行业的发展趋势，糖果和巧克力是食品工业中的重要产品，近年来，随着食品工业的发展，糖果和巧克力依赖于新工艺、新技术的创新，不断推出各种新设备、新包装，涌现出各种新型糖果，扩大了市场的多元化需求，赢得了一定
13、的市场占有力和消费群。探究糖果制品，其是以蔗糖、液体糖浆等为主要原料，经过熬煮，加入部分食品添加剂如香料、色素、油脂、蛋制品（蛋白质）等，再经过调和、冷却、成型等工艺操作，构成具有不同物态、质构和香味的精美且耐保藏的甜味固体食品。因此，为适应现代消费者对休闲食品的追求潮流，充分利用云南特有的丰富果蔬资源，在确定蜜饯果糕产品的市场定位上就要在“新”字上下功夫，生产出色、香、味俱全的产品，并保证产品的安全、绿色、营养与健康。就要引用现代化生产设备、采用新技术开发新产品，形成具有市场前景的规模化生产企业，开创果糕产品新工艺，实现机械连续自动化的生产和实现产品规格标准、均匀化，形状、种类多样化，同时，
14、借鉴焙烤流水线常用的带式干燥机进行产品的烘烤以提高自动化程度和提高效率，保证包装连续化、效率高速化的加工，需扩大部分食品加工助剂的使用范围，增加蜜饯果糕产品允许使用的食品加工助剂名单。2.技术原理借鉴糖果连续注模成型和机械化包装的生产工艺和设备，按蜜饯果糕的制作方法以果蔬为主要原料，经磨碎或打浆，加入白砂糖、糖浆（麦芽糖浆、果葡糖浆、葡萄糖浆等）、食品增稠剂（或其他食品添加剂）后经连续熬煮、自动成型、干燥、机械化包装等工艺而制成的各种形态的糕状制品。3.产品工艺技术方案3.1技术路线及工艺流程的确定3.1.1传统蜜饯类果糕生产工艺、特点及存在的问题工艺流程：砂糖+淀粉糖浆+水 溶糖 加入经磨碎
15、或打浆的果蔬酱（汁）熬煮和（或）已溶化的凝胶剂加入其他辅料或添加剂混匀冷却切块干燥包糯米纸包装蜜饯果糕类产品因组织细腻、柔软，深受消费者的喜爱，但传统蜜饯果糕类产品的加工多为手工式加工，加工企业大部分为作坊式，因果蔬本身含水较多，经磨碎或打浆后具有一定的湿性或粘性，加糖处理后产品有很大的粘性和不光滑性，生产工艺仍然沿用传统的加工方法，有不少工序仍是手工操作，尤其是成型和包装方面更是无重大的改革与突破，需要的人力较多，劳动强度大，成为制约产品质量和产量的瓶颈。随着生产设备机械化的发展，在包装工序少数规模化较大的企业引进了自动化包装设备，但因蜜饯果糕类产品本身水分含量高（GB/T 10782-2006蜜饯通则中果糕的水分控制指标为55%），且具有较大的粘性，无法直接包装，需先在产品表面包裹糯米纸，且包装时需严格控制包装速度，相比糖果类产品其包装速度较慢，需要的人力、物力较多。以上特点和现状给蜜饯果糕类产品工业化的发展带来了极大的阻碍。3.1.2现代化蜜饯类果糕发展途径和生产工艺创新可借鉴糖果生产工艺流程有如下几种：硬糖工艺流程：砂糖+淀粉糖浆+水 溶糖 过滤熬糖与香精、辅料等混合
