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1、营养配餐课程标准课程名称营养配餐课程代码GZ6402020B160适用专业烹调工艺与营养专业建议总学口寸36建议学分2执笔人审批人一、课程性质营养配餐是烹调工艺与营养专业的专业必修课，是烹调师和营养师的主要技能之一，具有较强的科学性和实践性，本课程配合烹饪营养学，加深对理论的理解，提高相关技能，可以帮助学生轻松完成配餐工作。二、课程目标：总目标：掌握不同的人群膳食营养需求和膳食原则，能对不同人群进行食谱编制和膳食评价；贯彻立德树人根本任务，培养“厨德厨艺”双馨的高素质人才。教学目标：掌握平衡膳食宝塔内容理解中国居民膳食指南知道食谱编制理论和方法掌握食谱编制的基本原则理解食谱编制的步骤掌握健康个
2、体和群体的食谱编制原则、方法和步骤能对营养失衡和代谢疾病人群建立营养食谱了解疾病人群的膳食制备和营养调理课程内容和要求2、技能教学目标能对婴幼儿和儿童进行食谱编制能对孕妇乳母进行食谱编制和膳食评价能对成人和老年人进行食谱编制和膳食评价能对集体用餐如幼儿园、学生食堂、职工食堂进行食谱编制和膳食评价能对肥胖者和消瘦人群进行食谱编制和膳食调理能对特殊营养人群如苯丙酮尿症、骨质疏松症、缺铁性贫血等进行膳食调整能对代谢性疾病如心血管疾病和糖尿病患者进行膳食调理了解不同疾病人群的膳食制备和营养调理，重点是胃肠道疾病、肝胆胰疾病、肾脏疾病、呼吸疾病等疾病的膳食调理。3、素质教学目标具有勤奋学习的态度，严谨求
3、实、创新的工作作风；具有良好的心理素质和职业道德素质；具有高度责任心和良好的团队合作精神；（4）具有一定的科学思维方式和判断分析问题的能力；（5）贯彻立德树人根本任务，培养厨德厨艺”双臻的高素质人才。4、能力教学目标具有提出问题、分析问题、解决问题的能力具有能够适应社会的能力具有团队合作的能力具有创新意识三、课程实施建议：本课程采用模块教学的方法，以学生实践为主的课程类型。在教学中使学生逐步掌握每个模块的学习内容，最终达到课程总任务目标。体现了职业教育以就业为导向，以能力为本位”的职业教育理念。把“立德树人”的根本任务融入相应教学内容中，潜移默化培养学生工匠精神，培养厨德厨艺”双馨的高素质人才
4、。具体的框架结构、学分和学时分配如下：项目名称学时励上1、合理烹调与平衡膳食62、食谱编制理论和方法63、健康个体和群体食谱编制84、营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理85、疾病状态人群膳食制备和营养调整8合计36（一）教材选用营养配餐与设计王其梅中国轻工出版社（二）教学建议教学采用“四阶段教学法”，将“教、学、练、做”融为一体。充分发挥学生的创新意识，独立开展工作教学中采用学生动手为主，教师辅导的教学方法，充分调动学生的积极性应配备营养分析实验室，为营养配餐做准备充分利用现代化教学手段，提高教学效果（三）教学基本条件具Itr营养配餐软件和计算机相应设备（R）教学资源的开发与利用参考书：食品
5、营养与配餐蔡智军化学工业出版社（五）教学评价本课程的考核成绩Itr理论基础成绩与技能成绩两项组成，都是采用试卷形式考试。注重平时作业的成绩。最终课程成绩由平时成绩（占20%）,实验实训考核（占40%）,期中、期末考试成绩（占40%）”三个部分组成。把职业道德、劳动纪律、劳动态度纳入学生平时成绩考评中。（六）教学项目设计营养配餐与食谱设计课程教学项目设计表模块工作任务/项目知识点训练或工作项目教学重点教学情境与教学设计建议学时合理烹调与平衡膳食合理烹调的含义，烹调加工对食品营养卫生的影响，膳食结构与膳食评价，我国居民的膳食结构，膳食指南与平衡膳食宝塔合理烹调；原料在烹调中的变化；常见烹饪原料的合
6、理平衡膳食的意义，平衡膳食宝塔的构成，我国居民的膳食结构6学时二食谱编制理论和方法食谱编制所需要的理论体系，食谱编制的原则，食谱编制的方法食谱编制的理论基础食谱编制的原则食谱编制的原则、食谱编制的方法和6学时和步骤食谱编制方法和步骤步骤三健康个体和群体的食谱编制婴幼儿和儿童的营养需求及膳食编制原则；孕妇和乳母的营养需求及膳食编制原则；承认和老年人的营养需求及食谱编制原则；集体用餐的食谱编制的方法婴幼儿和儿童的食谱编制：孕妇和乳母的食谱编制；成人和老年人的食谱编制：集体用餐的食谱编制各健康个体的食谱编制步骤和计算过程，三大产能物质的所占的比例和餐次比例8学时四营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理能量失衡人群的膳食原则和食物选择；特殊人群的膳食原则和食物选择；心脑血管疾病人群的膳食原则和食物选择；糖尿病和痛风病患者的膳食原则和食物选择能量失衡人群（肥胖和消瘦人群）的膳食调理；特殊人群需要（苯丙酮尿症、骨质疏松症、缺铁性贫血）膳食调整；心脑血管疾病（局血压、l血脂、冠心病）的膳食调整；4.糖尿病和痛风病的膳食调整营养失衡和代谢疾病人群的膳食原则和食物选择8学时五疾病人群的膳食制备和营养调理能对不同疾病做出合理的膳食和对该类人群的食谱做出正确的判断胃肠道疾病的膳食管理；肝胆胰疾病的膳食管理；肾脏疾病的膳食管理：呼吸疾病的膳食管理常见疾病的膳食管理和营养治疗8课时
