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1、南开大学21秋餐饮服务与管理平时作业1答案参考1. 绿色饭店共分为五个等级。( )A.正确B.错误参考答案：A2. 下列属于酒吧常用酒杯的是( )。A.葡萄酒杯B.利口酒杯C.雪利杯D.果汁杯参考答案：ABCD3. 每隔一个固定时段采购一批商品的采购方式是( )。A.定期采购B.定量采购C.随时采购D.随机采购参考答案：A4. 餐饮市场营销的实质是在外界客观条件下，控制运动参数和转移参数 中的可控因素，使其朝着有利于( )的方向发展和变化A.经营者B.消费者C.经营者和消费者参考答案：A5. 库房是为生产服务的，它的一头连接( )，另一头连接( )。A.成本B.利润C.采购D.生产参考答案：B
2、D6. 由病原菌( )引起的临床表现以腹痛、腹泻、排粘液脓血便为特征的疾病，称为痢疾。A.沙门氏菌B.霍乱弧菌C.李斯特菌D.志贺氏菌参考答案：D7. 实施视频监控应注意的事项：( )A.监控范围的设计B.监控时间的设计C.监控图像的设计D.监控成本的设计参考答案：ABC8. 餐饮连锁企业的定价方法包括( )。A.成本导向方法B.竞争导向方法C.需求导向方法D.利润导向方法参考答案：ABC9. 按照ABC分类法，最重要的是C类原料。( )A.正确B.错误参考答案：B10. 自有连锁既具有连锁经营的规模优势，又具有保持独立小店的某些经营特色。( )A.正确B.错误参考答案：A11. 彼得圣吉认为
3、：要想建立学习型组织，系统思考是必不可少的“修炼”。( )A.正确B.错误参考答案：A12. 产品组合的宽度指产品项目的数目。( )A.正确B.错误参考答案：B13. 实施视频监控应注意的事项：( )A.监控范围的设计B.监控时间的设计C.监控图像的设计D.监控成本的设计参考答案：ABC14. 售前、售中和售后服务是产品的( )。A.核心部分B.外观部分C.延伸部分D.特殊部分参考答案：C15. 宴会按规格划分可以分为：国宴、正式宴会和( )。A.中餐宴会B.西餐宴会C.便宴D.茶话会参考答案：C16. 面点业态的顾客消费特征是什么?( )A.目标消费群B.对产品的消费特点C.讲究方便快捷D.
4、崇尚知名品牌参考答案：ABCD17. 餐饮企业产品销售的重要形式和经营收入的重要来源为( )和( )。A.餐厅服务B.宴会C.美食展销参考答案：BC18. 企业视觉识别的基础设计包括( )。A.企业名称B.标准字C.口号D.吉祥物参考答案：ABCD19. 在宾客祝酒讲话时，服务员要停止一切活动，以尊重客人。( )A.正确B.错误参考答案：A20. 发芽马铃薯中的毒性成分是( )。A.胰蛋白酶抑制剂B.皂素C.植物血球凝集素D.龙葵素参考答案：D21. 因违法使用造成肉食品中严重残留的“瘦肉精”属于( )。A.农药残留物B.饲料添加剂残留物C.兽药残留物D.激素残留物参考答案：B22. 产品是连
5、锁总部确保体系健康运行的重要保障。( )A.正确B.错误参考答案：B23. 顾客外出就餐的消费心理主要包括的类型：( )A.求经济的心理B.求便利的心理C.求新奇的心理D.求舒适的心理参考答案：ABCD24. 菜肴创新的方法包括( )。A.原料创新B.烹调方法创新C.味道创新D.形态创新参考答案：ABCD25. 产品的基本使用价值是产品的( )。A.核心部分B.外观部分C.延伸部分D.特殊部分参考答案：A26. 在餐饮连锁企业内部供应链管理中，节省成本的方法是做好对上游供应商的控制。( )A.正确B.错误参考答案：A27. 以下哪一项不属于验收程序之一( )A.餐饮经理签字B.核对进货与送货发
6、票C.接受进货D.立即将接受的产品转至仓库参考答案：A28. 毒蘑菇的毒素主要分为胃肠毒型，神经精神型，溶血型，肝肾损害型四种类型。( )A.正确B.错误参考答案：A29. 餐饮产品的价格一般不能低于成本。( )A.正确B.错误参考答案：A30. 餐饮连锁店的投资决策程序( )。A.投资项目建议B.项目评价C.项目决策及执行D.再度评价参考答案：ABCD31. 餐饮业抹布的材质主要由( )组成。A.漂白棉布B.人造丝织物C.毛巾D.丝麻混纺织物参考答案：A32. 食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求?( )A.穿戴清洁的工作服工作帽B.有腹泻化脓性性皮肤病不得上岗C.不涂指甲油和佩戴戒
7、指D.保持手的清洁卫生参考答案：ABCD33. 以下哪一项不属于可以降低采购成本的手段( )A.价格谈判B.更换运输方式C.大批量采购D.现金支付参考答案：B34. 下列属于酒吧的常用设备的是( )。A.冰桶B.冷藏柜C.制冰机D.电动搅拌机参考答案：BCD35. 针对特殊人群的菜单是( )菜单。A.散客B.儿童C.老人D.家庭参考答案：BCD36. 创新的特征包括( )。A.创造性B.长期性C.风险性D.效益性参考答案：ABCD37. 厨师最重要的基本功之一就是( )。A.配菜B.调味C.刀工D.烹调参考答案：C38. 组织中的成员均应养成终身学习的习惯。( )A.正确B.错误参考答案：A3
8、9. 啤酒是唯一的以( )作为主要质量指标的酒。A.颜色B.香气C.麦芽度D.泡沫参考答案：D40. 市场需求是产品创新之母。( )A.正确B.错误参考答案：A41. 产品质量是举办美食展销活动能否获得优良经济效益的前提和基础。( )A.正确B.错误参考答案：B42. 厨房原料加工管理的基本要求是什么( )A.保持原料营养成分B.密切配合烹调方法C.掌握菜点定量标准D.保持原料形状美观、确保原料清洁卫生参考答案：ABCD43. 在有阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽。( )A.正确B.错误参考答案：B44. 发展总部模式是向低级总部模式发展的必经阶段和过渡模式。( )A.正确B.错误参考答案：
9、B45. 加盟商对连锁经营体系的责任包括( )。A.按照标准运行B.树立团队意识C.保持相对独立D.审视关系变化参考答案：ABCD46. 在清洁日程计划制度中，需保洁的天花板的卫生责任人为( )。A.维修员B.服务员C.清洁员D.厨师参考答案：A47. 厨师配菜时要考虑( )。A.价格搭配B.荤素搭配C.色彩搭配D.营养搭配参考答案：BCD48. 按照ABC分类法，最重要的是( )类原料。A.AB.BC.CD.D参考答案：A49. 选择餐饮供应商的基本指标需要考虑( )。A.技术水平B.原料质量C.供应能力D.有竞争力的价格E.地理位置参考答案：ABCD50. 客人过生日时，赠送大蛋糕，属于( )个性化服务。A.零利润B.零成本C.低成本D.高成本参考答案：D
