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1、肉类企业培训教材-肉制品的质量和卫生管理一、如何检测肉及肉制品的一般细菌数、大肠菌群、沙门氏菌等 1、一般细菌数 在无菌条件下称取样品10g，放入灭菌的均质杯或胃蠕动均质器的样品袋中。然后加入90mL灭菌生理食盐水，进行均质。样品的悬浮液就成为10倍稀释液，根据需要还可用灭菌生理食盐水稀释成100倍、1000倍，从每个稀释度中分别取1mL放入两个灭菌的平皿中。然后将加温溶解的灭菌标准琼脂培养基（冷却到45左右）约20mL注入平皿，充分混和之后让其凝固。 待培养基凝固后，为使其表面干燥，将平皿盖移开放置数分钟再将平皿倒置放入3537的培养箱里进行培养。培养483h之后，对繁殖出的菌落进行计数，再
2、乘以稀释倍数，就可得出每克样品中的细菌数。 2、大肠菌群 中国最大的资料库下载称取约10g样品放入灭菌的均质器或胃蠕动均质器的样品袋中，加入灭菌生理食盐水90mL，用均质器或胃蠕动均质器进行均质。将与双倍浓度的灭菌BGLG培养基等量的样品悬浮液装入3根10mL 的试管（试管中放有小倒管）中，在35条件下培养24.48h。 培养后确认在BGLB培养基中的小倒管（杜汉氏管）里是否产气，若产气，则用白金耳将产气管转涂在EMB培养基上；在35条件下，培养24h，取2个以上典型菌落和非典型菌落接种到乳糖肉汤培养基（LB）和普通琼脂斜面上，在35条件下，再培养48h。凡在LB培养基上产气的，从普通琼脂斜面
3、上挑菌作革兰氏染色镜检结果为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。 3、沙门氏菌 用EEM培养基对样品原液进行调整（前增菌），然后再用四硫磺酸盐（或亚硒酸盐培养基）增菌培养基，在37条件下进行24h增菌，然后使用以下的培养基进行确认试验。 用DHL培养基进行平板培养，把黑色菌落接种到TSI琼脂培养基上培养，深层部分（穿刺）若产生变黄或变黑的气体、斜面（涂抹）表面变成红色就是阳性。 另外，用SIM培养基培养，若培养基整个变黑也说明是阳性。或用赖氨酸脱羧试验培养基培养，若培养后呈紫色就说明是阳性。确认试验的培养条件都是在37，18-24h。 TSI琼脂培养基培养时：深层都变黄或变黑（葡萄糖分解
4、和产生H2S的结果）；发生裂纹或气泡（产生性），斜面部为红色（乳糖及蔗糖不分解）。 SIM培养基：培养基整个变黑（有运动性，产生H2S）；培养基上层未褐变（IPA试验阴性），没有吲哚反应。 以上检查在推定阶段为阳性时，仅认为推定阳性，确定时还要看血清试验的结果。 二、测定肉及肉制品的水分、蛋白质、脂肪的含量 1、水分（Moisture） 称取样品：用药匙将样品瓶中的样品充分混合以后，取约2g样品放入精确称量后的称重（Cg）中，盖上盖子，用托盘天平进行称量（Ag）。 干燥：将称重罐的盖子打开，放入恒温干燥箱中，要求在1352条件下加热干燥2h。 称重：干燥以后盖上盖子放入保干器中约1h左右待放凉
5、之后，正确称重（Bg）。 水分含量（%）= A-B 100 A-C 2、蛋白质（Protein） 求出食品中的总氮量（Total Nitrogen），用总氮量乘以蛋白系数6.25(100/16)即得粗蛋白量（Crude Protein）。在预先精称好的硫酸纸上放上约2g样品进行精确称量。然后减去硫酸纸的重量，就可得到样品重量（Sg）。 将样品放入定氨瓶里，再加少量（约0.10.2g）分解促进剂，加30mL浓硫酸，放在分解装置上加热到全部分解呈透明色为止，在加热分解时，会产生刺激性气味，可以用通风扇排除或用吸气器吸收、排除刺激性气味。 分解后，将冷却的溶液移入100mL的容量瓶中，并用少量水洗定
6、氨瓶，洗液并入容量瓶中，再加蒸馏水定容至刻度，混匀备用，这样就制成了试验溶液。 在碱性条件下对试验溶液进行水蒸气蒸馏，馏蒸液被20mL0.05N H2SO4吸收以后，用标定过的0.05N NaOH滴定0.05N H2SO4。 蛋白质（%）=（b-a） f 0.7 稀释倍数 1 1 6.25 100 S 1000 f0.05N NaOH的系数 b空白的滴定值 S样品重量（g） a样品蒸馏液的滴定值 3、脂肪（Fat） 将切碎或绞碎的样品放入滤纸筒内，精确称重2g后，放入设定温度为352的恒温干燥器中，加热干燥2h。 滤纸筒取出在常温条件下完全冷却以后，轻轻地塞上脱脂棉，在将滤纸筒放入脂肪提取器的
7、抽提管内，然后将干燥至恒温的接受瓶连接在抽提管的下端，上部连接冷却管，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚至瓶内容积的2/3处，一边加温一边进行抽提（每秒56滴需要4h，每秒23滴需16h）。 抽提完以后，取下滤纸筒，把接受瓶中的乙醚回收到抽提管部后，再移入别的容器中。把接受瓶放入恒温干燥器，让其在1052条件下进行干燥，达到恒量为止。 脂肪（%）=（接受瓶+脂肪）的恒量-接受瓶的恒量 1 100 S S样品重量（g） 三、如何测定肉和肉制品的食盐含量 测定方法有Volhard法和Mohr法及简易测定法，在此只介绍Mohr法。 用托盘天平称取切碎的样品5g，放入均质机的均质杯中，再加上30mL微温蒸
8、馏水进行均质。均质化以后，将其移入100mL的容量瓶中，并用蒸馏水洗均质杯，洗液并入容量瓶，再加蒸馏水定容。用滤纸将定容溶液过滤，用无刻度吸管取5mL移入三角瓶中。 往此待检液中加K2CrO4指示剂用0.01N的AgNO3溶液滴定。 NaCL（%）=滴定值（mL） 0.585 100 100 f 1000 5 样品质量（g） f0.01N AgNO3的系数 四、如何测定肉制品中的淀粉含量 样品的调制：把样品磨碎、调匀。 抽取：称取调制好的样品5g，加入8%的氢氧化钾。95%乙醇溶液40Ml，在热水浴中加热30min使其溶解，继续加95%的乙醇，使其达到加热溶解前的量后进行冷却。放置大约1h之后
9、，将其移入离心沉淀管中，以4000r/min的速度离心分离5min。分离以后，用4%的氢氧化钾、50%的乙醇溶液及50%的乙醇各清洗两遍。然后，用200mL水将其移入糖化用烧瓶中。 糖化：沉淀物移入糖化用烧瓶中以后，再加入20mL25%的盐酸，并在沸水浴中加热150min，使其水解，待冷却后，再移入500mL的容量瓶中，用10%的氢氧化钠溶液进行中和，然后定容，作为还原用饿检液。 还原及滴定：还原用的检液、索莫吉氏第一液（将酒石酸钠钾90g、磷酸三钠225g溶解在700mL的水中制成的溶液、用少量的水溶解3.5g氢碘酸钾制成的溶液，将其混和在一起制成容量为1L的溶液即为索莫吉氏第一液）及水各1
10、0mL装入100mL容积的三角瓶中，接上冷却管后进行加热。 在2min以内使其沸腾，沸腾持续3min后，用流水使其急速冷却，再加上索莫吉氏第二液（90g乙二酸钾和40g碘化钾溶解于水后制成的容积为1L的溶液）10mL及10mL2N硫酸，边振荡边混合，把1%的淀粉溶液作为指示剂，用0.05N的硫代硫酸钠溶液滴定。 淀粉含量的计算： 淀粉含量（%）=1.449 （空白实验的0.05N硫代硫酸钠的滴定数（mL）-（实验的0.05N的硫代硫酸钠的滴定数（mL） f 50 0.1 0.9 称取调制样品的克数 f0.05N硫代硫酸钠的滴定度 五、测定肉和肉制品中亚硝酸根的方法 亚硝酸标准液的制作：精称亚硝
11、酸银0.1673g，用700mL蒸馏水将其溶解在容量为1000mL的容量瓶中，再加上约0.1g的氯化钠，产生沉淀物后，加蒸馏水稀释至1000mL。然后将其放置在阴暗处过夜，让氯化银产生沉淀。取上清夜20mL移入另一个1000mL的容量瓶中，加蒸馏水将其稀释至1000mL，这样就制成了亚硝酸标准液。 在1mL亚硝酸标准液中亚硝酸根的含量为1.0g。 校正曲线的制作：取亚硝酸标准液5、10、20、60mL，分别装入100mL的容量瓶中，再加蒸馏水稀释至100mL。各种液体中每1mL里所含亚硝酸根的量分别为0.05、0.1、0.6g。从上述的各稀释液中各取10mL分装在容量为20mL的试管中，再从中
12、各取1mL加到发色试管a及b里让其发色。10min之后，120min以内放入光电比色计的比色杯中，在540nm波长下测定其吸光度，在坐标纸上制成校正曲线。通过曲线求出方程式（y=ax+b），代入样品的测定值。 亚硝酸根的测定：选用孔径为3mm孔板的绞肉机将样品绞3遍（样品绞好后，放入冰箱保存，24h以内测定用）。 用托盘天平准确称量2g样品，放入均质杯中，然后加入约80左右的蒸馏水100mL均质3060s。再将其移入容量为200mL的容量瓶中，用蒸馏水把均质杯和刀上沾的样品冲洗到容量瓶里。此时容量瓶中的溶液约在160mL以下，再往里加5mL0.5N的氢氧化钠溶液，并充分振荡混匀，继续加3mL1
13、2%硫酸锌溶液和4mL10%醋酸铵缓冲液，充分振荡混合后，用铝箔将容量瓶口盖上。在80的热水中摇晃混合加热3060min。然后取出放在冰水中或流水中让其急冷至室温为止。 冷却后再往里加蒸馏水稀释至200mL，充分搅拌后，用滤纸将其过滤到三角瓶中，把该过滤液作为试验溶液。用无刻度吸量管将10mL该溶液移入试管中，继续加发色试剂a液和b液各1mL，边加边摇晃混合使其发色。在10120min内，在540nm波长下测定试验样品的吸光度。 标准对照液的制作：校正曲线作好之后，求出亚硝酸根，此外还要制作浓度适当（0.50g/mL为宜）的对照液。测定样品时，测出吸光度之后，以此作为基准计算样品的亚硝酸浓度。
14、 六、测定色、香、味等感官特性 1、色（色差计） 样品的调制：将样品切成厚度约为13mm左右；面积大小与玻璃池相同。将样品放入玻璃池内使其紧贴池的底面。 测定：打开色差计的开关，经过20min以后开始测定。利用UCS表色法中的色值L、a、b来表示。章度（色度学的）、色调可通过下面的式子求出： 章度=(a2+b2)0.5色调=tanA（b/a）或A（b/a的对基线的角度） 2、香、味 香气可以通过气相色谱仪所分析出的特性曲线，来判别其质量的差异，但此方法还不能达到完全客观的评价。 味的判断也尚未达到客观地判别其质量差异的水平。 七、测定山梨酸的含量 山梨酸的测定方法有通过直接抽提法、透析法或水蒸气蒸馏法得到山梨酸，再用比色的方法对其进行测定等多种方法。在此，仅介绍通过水蒸气蒸馏法进行测定的方法。 选用孔径为3mm金属孔板的绞肉机，将样品绞三遍。用托盘天平称量5g样品，装入300mL容量的圆底烧瓶中。往此烧瓶中加50mL左右的蒸馏水。2Ml15%酒石酸溶液、15g食盐。 把烧瓶装在水蒸气蒸馏装置，然后通入水蒸气。在蒸馏过程中，为了保持装有样品的烧瓶中的溶液量，要用气体喷灯连续加热。 把蒸馏液收集到装有5mL1N硫酸的容器中，收集300mL左右，并将
