《2022年中式烹调师（高级）复审考试及考试题库含答案第87期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）复审考试及考试题库含答案第87期（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）复审考试及考试题库含答案1. 【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业2. 【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（）3. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）4. 【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（）5. 【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（）6. 【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（）7. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷
2、冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固8. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（）9. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（）10. 【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（）11. 【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（）12. 【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（）13. 【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（
3、D）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法14. 【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长15. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（D）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小16. 【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（）17. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼18. 【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（C）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D
4、、上浆处理19. 【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（C）A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央20. 【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）21. 【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（A）A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E22. 【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。（D）A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质23. 【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（）24. 【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类25. 【单选题】关于
5、卤法，()的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热26. 【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（）27. 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（）28. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）A、片形B、扁平形C、圆形D、方形29. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同30. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（D）A、菜点制作时临时配置B
6、、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放31. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短32. 【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油33. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）34. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸35. 【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（）36. 【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、
7、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品37. 【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（）38. 【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干39. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（）40. 【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（A）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量41. 【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的
8、高锰酸钾溶液进行手的消毒。（C）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0842. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（）43. 【单选题】人体内的微量元素是()。（C）A、钙B、磷C、铁D、钠44. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长45. 【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（C）A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚46. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度47. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）48
9、. 【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入49. 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（D）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋50. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）51. 【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎52. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油53.
10、【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（）54. 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（）55. 【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（C）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%56. 【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）57. 【单选题】道德是以()为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非58. 【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）59. 【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A）A、烹调B、烹
11、制C、料理D、炊事60. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）61. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（）62. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）63. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以D、乘以64. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（C）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用65. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（）66. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）67. 【判断题】()蹄筋是以胶原
12、纤维为主的致密结缔组织。（）68. 【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（）69. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品70. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和71. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状72. 【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。（B）A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋73. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香
13、、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（）74. 【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（）75. 【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（B）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品76. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可77. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）78. 【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（）79. 【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味80. 【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（）81. 【单选题】人们在核定点
