《2022年中式面点师(中级)资格证书考试内容及模拟题带答案15》由会员分享,可在线阅读,更多相关《2022年中式面点师(中级)资格证书考试内容及模拟题带答案15(13页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式面点师(中级)资格证书考试内容及模拟题带答案1. 【单选题】榧子产于我国()地区,品种较多。(C)A、南方B、北方C、东南地区D、西部2. 【判断题】制作1000克糯米粉的元宵,馅心用熟面粉300克。()3. 【单选题】乳制品可()能力。(D)A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力4. 【判断题】()生化膨松面坯可分为:活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。()5. 【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽,成品口感()。(B)A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆6. 【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与
2、碱性钠盐干粉组成。(D)A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠7. 【单选题】一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。(A)A、批量B、单件C、烹调D、面点8. 【单选题】强化剂的用量要(),这是强化食品应遵循的原则之一。(C)A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定9. 【单选题】的一般计算方法是:标准体重(千克)=身高(厘米)-105X0.9。(B)A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重10. 【判断题】()“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。()11. 【单选题】食品生产经营人员,根据食品卫
3、生法规定必须每()进行一次健康检查。(C)A、周B、月C、年D、2年12. 【单选题】熟制羊肉烤包,将生坯码入烤盘,表面()。(B)A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水13. 【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。(A)A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率14. 【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。(C)A、很少B、少C、较多D、不多15. 【单选题】米粉类面坯有一定的(),可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯。(B)A、弹性和可塑性B、韧性和可塑性C、弹性和韧性D、劲性和弹性16. 【单选题】调制层酥皮面中蛋水面时,应将原料和匀揉透,整理成方形,()待用。(A)
4、A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布17. 【单选题】制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些()。(B)A、热水B、凉水C、温水D、油18. 【判断题】()烙可以分为水烙和油烙两种。()19. 【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。()20. 【单选题】制作荔浦秋芋饺,炸制时油温为()时,下入生坯。(C)A、120140B、130150C、160170D、18019021. 【单选题】制作伍仁酥条,应用()调制松酥面坯。(C)A、揉的手法B、搓的手法C、复叠的手法D、揉搓的手法22. 【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。(A)A、职业道德B、社会公
5、德C、集体公德D、家庭婚姻道德23. 【判断题】()天然的食物蓝色的较多。()24. 【单选题】苹果按成熟期可分为。(A)A、伏苹果和秋苹果B、春苹果和秋苹果C、夏苹果和秋苹果D、青苹果和红苹果25. 【单选题】炭疽杆菌不耐热,60时即可被杀死,但形成芽孢后在()才能被杀死。(C)A、100B、120C、140D、16026. 【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。(A)A、和面揉面搓条下剂制皮上馅成型熟制B、和面发酵对碱揉面搓条成型熟制C、发酵和面揉面搓条成型熟制D、和面揉面搓条下剂上馅成型熟制27. 【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克,芝麻250克。(D)A、5
6、0B、100C、200D、50028. 【单选题】黄色多有清香感觉,鲜美之感略逊于。(B)A、白色B、红色C、灰色D、紫色29. 【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。(D)A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖30. 【判断题】制作1000克糯米粉的元宵,馅心用熟面粉150克。()31. 【单选题】中式面点制作工艺中,常用的油脂有猪油、植物油(B)A、羊油B、黄油C、素油D、花生油32. 【单选题】通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为()。(C)A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯33. 【单选题】职
7、业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。(B)A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动34. 【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入(),揉匀揉透,稍醒片刻。(B)A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉35. 【单选题】制作家常包的工艺流程是:和面一成型一成熟。(A)A、揉面一搓条一下剂一上焰B、发酵一揉面一搓条一下剂C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅36. 【单选题】乐亭烧饼的原料:面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。(B)A、60
8、0B、400C、200D、10037. 【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。(A)A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同38. 【判断题】()对称是一种等形等量、有秩序的排列。()39. 【单选题】卷筒蛋糕的风味特点:()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。(B)A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄40. 【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。()41. 【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵面坯。(A)A、糖B、泡达粉C、面肥D、干酵母42. 【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。(D)A、充实美B、整体美C、和谐
9、美D、旋转美43. 【单选题】捏的方法一般用()操作,方法灵活多变。(B)A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指44. 【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是(),时间是12分钟。(C)A、220B、100C、150D、24045. 【单选题】醋不具备的作用是()。(B)A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”,预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压46. 【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭,再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。(B)A、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓47. 【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。(D
10、)A、多种的分散B、少量的统一C、随意的构图D、多样的统一48. 【判断题】()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。()49. 【单选题】制作荔浦秋芋饺,生坯不要停放时间过长,否则()。(A)A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形50. 【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。(D)A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德51. 【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液()成型。(A)A、调制糕浆成熟B、调制糕浆饧发C、饧发调制糕浆D、调入面粉饧发52. 【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装,主要是为防止
11、结合型的核黄素的损失。()53. 【判断题】()豆沙包的制作要点:醒发适度,投碱量要准确,包制时要皮厚馅小。()54. 【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮,()为心的酵面类层酥。(A)A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥55. 【单选题】制作家常包的原料有:面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。(B)A、100B、300C、500D、60056. 【单选题】昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。(D)A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质57. 【单选题】粗盐是从海水中()的食盐晶体。(A)A、直接制得
12、B、提炼制得C、自然形成D、井盐制得58. 【单选题】松质糕多孔,无弹性、韧性、可塑性差;口感(),成品大多有甜味。(A)A、松软B、软糯C、有咬劲D、松酥59. 【单选题】白果的果实每千克()粒。(C)A、100150B、150200C、300400D、50055060. 【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。(D)A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本61. 【单选题】干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以()为佳。(D)A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎62. 【单选题】松子主要是()的种子,产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区,集中成片。(C)A、红松和海松B、红松和果松C、
13、红松和偃松D、偃松和爬地松63. 【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。(A)A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多64. 【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。(C)A、23B、34C、45D、665. 【判断题】调制物理膨松面坯,使用蛋糕乳化油,其工艺更简单,效率更高,成品具有细密、膨松、色白、胀发性强,质量更好的特点。()66. 【判断题】()千层饼的风味特点:暄软香美、层次多而薄、匀。()67. 【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是:取面肥加入温水中,和成均匀的(),再加入面粉和成面坯。(B)A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液68. 【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。()69. 【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时,应将黑