《2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及模拟题带答案59》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及模拟题带答案59（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及模拟题带答案1. 【判断题】工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。（）2. 【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（C）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性3. 【单选题】贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。（D）A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状4. 【单选题】川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成的红色辣油。（D）A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀5. 【判断题】有效地进行活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自
2、然生活特性。（）6. 【判断题】普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。（）7. 【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（D）A、口味B、营养C、过程D、弹性8. 【单选题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的来进行检验。（D）A、解剖试验B、繁殖试验C、成分试验D、观察试验9. 【判断题】动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。（）10. 【判断题】海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。（）11. 【单选题】锌含量最高的食物是。（D）A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎12. 【单选题】感染型的食物中毒主要由引起。（A）A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌13
3、. 【单选题】什锦扒是按进行分类的扒制法。（A）A、形态B、原料C、调料D、颜色14. 【判断题】超高温处理法要求在100120之间保温加热10秒钟。（）15. 【单选题】配菜要掌握原料品种的数量和。（C）A、类型B、种属C、重量D、组成16. 【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（A）A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状17. 【单选题】下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。（D）A、卤、醉、热炝和水煮B、腌、酱、热炝和白煮C、卤、拌、热炝和水煮D、卤、酱、热炝和白煮18. 【判断题】口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（）19. 【判断题】柱侯
4、酱的熬制须加植物油和猪油等调料。（）20. 【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（）21. 【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（D）A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额22. 【判断题】卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。（）23. 【单选题】生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。（A）A、依据B、凭借C、借助D、协助24. 【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（）25.
5、 【单选题】下列操作错误的是。（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净26. 【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。（B）A、1020B、2040C、4060D、608027. 【单选题】常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽乳白纯正，乳糖含量较高。（A）A、正常稳定B、相对稳定C、基本稳定D、趋于稳定28. 【单选题】下列营养价值较低的油脂是。（A）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油29. 【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在8090
6、度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（）30. 【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维后形成质嫩的口感。（D）A、脱水变质B、吸水凝固C、吸水变性D、吸水膨胀31. 【判断题】低等植物不可用作蔬菜食用。（）32. 【判断题】平面式花色拼盘，以食用为主，是讲究实惠的花色冷盘。（）33. 【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。（A）A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷34. 【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（）35. 【判断题】现场所有的开挖区域必须设置明显的安全标志、硬围护。夜间必须保证有足够的照明且应在周围区域悬挂红灯示警
7、,防止人员及物体掉入挖掘坑内。（）36. 【单选题】餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关菜单的复印件上做标记。（C）A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况37. 【判断题】排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法，主要用于组织刀面。（）38. 【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（C）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻39. 【判断题】当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（）40. 【单选题】料花与主料配制，要。（C）A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突
8、出花形41. 【单选题】除选项外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。（A）A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染42. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和。（A）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观43. 【单选题】普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。（B）A、少量B、微量C、一定数量D、多量44. 【单选题】葱爆菜肴，锅要热。（D）A、油要凉B、有要温C、油温极高D、油温较高45. 【单选题】拌芡法一般用于等烹调方法。（D）A、烧、烩B、熘、爆C、熘、炒D、炒、爆46.
9、【判断题】施芡是烹调操作中的目的。?。（）47. 【判断题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（）48. 【单选题】封闭保管又称。（B）A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管49. 【单选题】肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（A）A、碱B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钠50. 【判断题】将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。（）51. 【判断题】如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）52. 【判断题】菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍然柔软可食。（）53. 【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用
10、碱处理，可直接食用。（B）A、固体状B、胶状C、固着状D、凝固状54. 【判断题】调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。（）55. 【单选题】烩制法对原料形态上的要求是以加工成为宜。（B）A、微形B、小形C、中形D、大形56. 【单选题】从植物组织中提取的色素为()，如绿菜汁、果汁等。（B）A、有机色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色57. 【单选题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高()。（C）A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟58. 【单选题】海带呈，藻体较宽，色泽深褐，质地细嫩。（A）A、长长的带状B、窄长的条状
11、C、薄薄的条状D、厚厚的带状59. 【单选题】调味在丰富菜品属性方面，对菜品的作用更为突出。（D）A、香、味、色B、香、形、味C、香、味、养D、香、味、质60. 【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是。（C）A、青蒜B、大葱C、韭菜D、完荚61. 【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（B）A、0B、-2C、-4D、-662. 【单选题】填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。（B）A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成馅63. 【单选题】下列中科学的喝水方法是。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭
12、边饮用大量的水64. 【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质。（C）A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体65. 【判断题】食品强化剂必须是营养物质。（）66. 【单选题】荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的。（C）A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五67. 【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。（）68. 【单选题】“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。（A）A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口味69. 【判断题】钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。（）70. 【判断题】易引起沙门氏菌属食物中毒的
13、食物是海产品。（）71. 【单选题】调制芡汁必须要以便于勾芡、挂芡为度。（D）A、粉量充足B、水量充足C、芡汁量充足D、粉、水比例适度72. 【判断题】配菜负责切配原料，打盒负责器皿搭配。（）73. 【判断题】热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传热和微波传热。（）74. 【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、，味甜微辣或不辣。（C）A、红B、黄C、红或黄D、红或紫75. 【单选题】焦熘菜味型以三种味型最常见。（D）A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型76. 【单选题】草菇子实体以，不开伞，色泽淡黄鲜明，干燥不霉，无杂质为佳。（A）A、个体肥大完整B、个体形状完整C、个体圆球形D、个体方圆形77. 【单选题】复合味汁的兑
