热烫工艺中香蕉褐变控制实验一、实验目的使学生系统了解香蕉饮料研制过程中浆料加工的褐变控制机理， 通过查阅相关文献， 设计一组实验， 最终确定热烫工艺中的最佳参数， 实现对香蕉饮料研制过程中浆料加工的褐变控制， 通过操作训练和实践， 使学生将生物化学、 微生物学、生物工艺学所学知识结合起来，达到理论联系实际的效果二、实验原理香蕉褐变主要是由多酚氧化酶（PPO）引起的酶促褐变香蕉热烫后，多酚氧化酶的活性降低，在不同的热烫条件下，酶活性降低的程度不同三、实验仪器设备及材料香蕉、磷酸、磷酸二氢纳、磷酸氢二钠、邻苯二酚、 聚乙烯吡咯烷酮； 离心机、分光光度计、水浴锅、电炉等四、实验步骤（一） 、基础实验1 .多酚氧化酶（PPO）粗酶液的提取：1g 香蕉 果肉经过各种条件处理， 加入含1%聚乙烯吡咯烷酮（PVP） 的 0.05M磷酸缓冲液（PH6.5）作为提取液，冷却后匀浆30s,再以3000r/min的速度离心 10min ，离心之后的上清液即为粗酶液2 . 多酚氧化物酶的活力测定：多酚氧化物酶的活力测定：取 1 支试管， 依次加入 5.4ml 0.2M 磷酸盐缓冲液buffe（r PH6.5） ，3ml 0.2M邻苯二酚。
加入0.6ml粗酶液，计时3min,在420nm条件下测定吸光值二） 、实验设计：选择最适的热烫处理工艺1：香蕉原始PPO 酶活的测定：称取1g 香蕉后不经过任何处理直接提取粗酶夜，用分光光度计（ 420nm ）测定酶活并记录数据2、单因素实验设计（ 1 ） 、处理温度对酶活的影响称取 4 份 1g 重的香蕉取4 支试管分别标记为A1 、 A2、 A3、 A4 ，各加入10ml 蒸馏水，依次放到 70、 80、 90、 100度的水中预热3 分钟 加入香蕉 三分钟后取出试管， 提取粗酶，用分光光度计（ 420nm ）测酶活并记录数据 2） 、处理时间对酶活的影响称取4份1g重的香蕉取4支试管分别标记为 B1、B2、B3、B4 ,各加入10ml蒸储水，放 到70度的水中预热3分钟加入香蕉依次于 3、4、5、6分钟后取出提取粗酶一，离心 后用风光光度计（420nm）测酶活并记录数据3）固液比对酶活的影响称取4份1g重的香蕉取4支试管分别标记为 C1、C2、C3、C4,分别加入4、5、6、7ml 蒸储水，放到70度的水中预热3分钟加入香蕉三分钟后取出试管，提取粗酶，离心后 用分光光度计（420nm）测酶活并记录数据。
4） PH对酶活的影响称取4份1g重的香蕉取4支试管分别标记为 D1、D2、D3、D4 ,各加入10ml PH分别为 6.0、6.5、7.0、7.5的缓冲液，放到70度的水中预热3分钟加入香蕉三分钟后取出试管， 提取粗酶，离心后用分光光度计（420nm）测酶活并记录数据3、热汤工艺处理条件优化的L934正交实验设计因素水平表水平A温度B PHC固液比D时间1806.01: 542906.51: 6531007.01: 76正交试验实验号列号A （温度）B (PH)C （固液比）D （时间）酶活（）111110.116212220.195313330.186421230.047522310.084623120.110731320.078832130.070933210.039五、实验结果记入与数据处理温度时间及此刻OD值编R0 min1min2min3minA10.6851.0231.2331.326A20.1530.1740.1810.195A30.1020.1170.1280.134A40.1100.1120.1130.114处理时间B11.1781.2491.3171.376B21.3941.4881.5641.6B30.5930.7500.8240.856B40.7990.9711.0281.045固液比C10.5900.7640.8980.972C21.2661.3351.3741.406C31.1641.2881.3571.401C41.0751.2181.2651.307PHD11.2791.4751.5481.589D20.5450.8351.0451.148D30.4660.8041.0161.139D40.4770.7540.9351.045原始酶活时间（min）0123OD值0.4260.7600.9401.032六、误差分析及问题讨论。