试题一：切土豆丝1、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）土豆去皮（食堂准备去皮土豆），洗净；2）将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝；3）切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分4）考核技能说明：本项目主要考核考生对切土豆丝中刀工掌握的熟练程度2、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）2）正式操作8min3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分3、评分记录表第四采油厂中式烹调师操作技能考核评分记录表现场号： 性别： 试题名称：切土豆丝 考核时间：8min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1刀工长短适中，长约4cm～6cm30过长扣10分；过短扣10分；碎扣10分粗细均匀，粗细约0.2cm30过粗或过细扣10分；粗细不均扣10分；两端粗细不均扣10分不连刀10有连刀扣5分；连刀超过5%扣5分2装盘装盘丰满美观5达不到要求扣5分盘边洁净5卫生差扣5分3成品重量成品重量250g10少于250g扣10分；少于150g此试题按0分计4成品色泽土豆本色10色泽不干净扣10分5现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分；严重违纪将取消考核资格现场卫生卫生不符合要求从总分中扣5分6安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作7考核时限超时每超时1min从总分中扣5分；超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题二溜肉段1、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）猪肉切成3厘米长1.5厘米宽的段，喂口，抓糊；2）兑汁：肉汤、盐、味素、糖、酱油、料酒、醋8、水淀粉，待用；3）勺内放油烧热，下肉段炸至金黄色，捞出；4）勺加底油、葱、姜、蒜炒香，下炸好的肉段，然后倒汁翻炒均匀即可。
2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作溜肉段掌握的熟练程度2、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）2）正式操作20min3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分3、评分记录表第四采油厂中式烹调师操作技能考核评分记录表现场号： 性别： 试题名称：溜肉段 考核时间：20min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1色泽色泽金黄色10色泽过重或过轻扣10分2调味口味咸鲜10口味不准扣10分口味过咸或过淡10过轻或过重扣10分无异味3有异味扣3分3形状主料为段7主料不是段扣7分4刀工段长短相等5段长短不均扣5分5火候过火、欠火10不符合要求扣10分主料无煳点5有煳点或煳边扣5分6浆糊糊均匀5糊不均扣5分不脱糊、不粘连5脱糊或粘连扣5分外焦里嫩10达不到要求扣10分7芡汁油量合适5油大扣5分芡汁紧包原料10不符合要求扣10分8装盘装盘丰满3装盘不自然扣3分盘边洁净2卫生差扣2分9其它失饪成品重量低于200g；生、煳、不能食用；烹调方法不对；此项试题为0分10现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分；严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分11安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作12考核时限超时每超时1min从总分中扣5分；超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题三炒豆芽1、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）豆芽洗净，沥水；2）盐、醋、味素，待用；3）勺加底油、葱、姜、蒜炒香，下豆芽翻炒加入白醋，继续翻炒至熟加入盐、味素出锅即可。
2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作炒豆芽勺功、火候掌握的熟练程度2、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）2）正式操作7min3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分3、评分记录表第四采油厂中式烹调师操作技能考核评分记录表现场号： 性别： 试题名称：炒豆芽 考核时间：7min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1调味口味咸鲜微酸10口味不准扣10分口味过咸或过淡10过轻或过重扣10分无异味10有异味扣10分2火候过火、欠火10不符合要求扣10分主料无煳点10有煳点或煳边扣10分3口感口感脆爽10过重或过轻扣10分无汤汁渗出10有汤汁渗出扣10分4油量油量过大10油量过大扣10分5装盘装盘丰满10装盘不自然扣10分盘边洁净10卫生差扣10分6其它失饪成品重量低于400g；生、煳、不能食用；烹调方法不对；此项试题为0分7现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分；严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分8安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作9考核时限超时每超时1min从总分中扣5分；超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日。