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1、中等职业学校课本餐饮效劳与治理教学设计授课内容：餐饮效劳与治理第六章中餐宴会效劳 第三节 中餐宴会效劳教程授课对象：旅游治理专业学生 一年级 134 班 30 人课型：授课 1 个课时教学目标：1. 学问目标：把握中餐宴会效劳程序与效劳留意事项；把握宴会中特别问题的处理方针。2. 力量目标：以技能训练的方式，让学生学会中餐宴会效劳，并能特别问题进展妥当的处理。3.情感目标：通过工程活动，培育学生团队合作意识、创意识、敏捷应变力量、冷静处理问题力量和效劳意识。教学任务：学生分组合作，进展宴会效劳某一环节的演示，其中涉及至少一项特别问题的处理。3学习内容目标任务实施过程留意事项组员状况中餐宴会效劳
2、规程班级完成时间（1） 通过复习上节课内容，网络检索，资料查询，操作练习等方法，把握中餐宴会效劳方法和特别问题突发状况的处理方针。（2） 培育自主学习力量，团队合作力量和市场意识必做工程：明天你们团队将接待一个小型中餐宴会，在这次宴会中，你们将面对各种突发状况。你们将如何圆满完成这次接待任务，并获得客人的满足呢？1. 中餐宴会效劳流程2. 特别问题的处理选做工程：1. 灾难逃命学问。2. 急救学问。3. 自选主题：。注：在选做工程中内打“ ”。组队分工，制定打算，明确任务。按打算和分工实施任务。各组沟通学习成果。写出书面学习成果遵纪守法，遵守酒店、书店、图书馆等行规，树立文明形象。诚恳守信，保
3、守调查对象的商业机密。安全节省，外出遵守交通规章，不与他人争吵，冲突，留意自我保护。掌握学习本钱，不乱花一分钱。队号： 队标： 队长：队员：重点难点：1.教学重点：宴会中特别问题处理的方针2.教学难点：让学生能够冷静敏捷应用既定方针处理各种特别问题教学方法：1.工程教学法 2.理论实践一体化教学方法教学设施：多媒体教学设备、学校实训餐厅、餐具。教师活动教学过程学生活动教学意图/备注【引入】5min)上一节课我们学习了中餐效劳的各环节操作，并进展了练 习，这两节课，我们将在上节课的根底上增加操作难度。之前已经给大家布置了工作任务打算附件 1，这节课我们就来完成它吧。【PPT】第三节 中餐宴会效劳
4、教程一、中餐宴会效劳7 个小组组长抽取本组工作任务单附件 2。进展任务执行前预备明确学习目标，提高学习效率。【讲解】5min)回忆中餐宴会效劳分为四个根本环节、七个主要工作步骤。 (一) 宴会前的组织预备工作1. 把握状况2. 餐厅布置3. 宴前会4. 预备物品与摆台5. 生疏菜单6. 彩排7. 摆放冷盘学生听讲，抓住重点。这局部内容不便进展操作演示，故没有作为一个单独的任务， 而是以教师示范讲解为主。(二) 迎宾工作操演 5min、评论 3min任务一小组把握相关环节基技1. 宴前鸡尾酒会展现、讲解。根能，能处理某些特别2. 迎宾据评价表附件3、4进展自评、问题。互评。(三) 就餐效劳操演
5、5min、评论 3min任务二小组把握相关环节基技1. 入席效劳展现、讲解。根能，能处理某些特别据评价表附件3、4进展自评、问题。互评。2. 斟酒效劳操演 5min、评论 3min任务三小组把握相关环节基技展现、讲解。根能，能处理某些特别据评价表附件3、4进展自评、问题。互评。(四) 菜肴效劳操演 5min、评论 3min依据宴会的标准、规格，依据宴会上菜和分菜的标准进展菜肴服 务。可用转盘式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺派菜和各客式分菜， 也可以将几种方式结合起来使用。1. 转盘式分菜效劳2. 旁桌式分菜效劳3. 分叉分勺派菜法4. 各客式分菜效劳5. 菜肴效劳的留意事项(1) 上菜位置一般在伴
6、随和翻译之间进展，也有的在副仆人右边进展，这样有利于翻译和副仆人始终宾介绍菜肴口味、名称，严禁从仆人和主宾之间或来宾之间上菜。(2) 在宴会开头前将冷盘端上餐桌；宴会开头，等客人将冷盘用到一半时，开头上热菜。效劳员应留意观看客人进餐状况，并掌握上菜的节奏。(3) 上菜挨次应严格依据席面菜单挨次进展。(4) 要求手法卫生，动作利索，重量均匀,配上佐料。任务四小组 展现、讲解。根 据评价表附件 3、4进展自评、互评。在整个宴会中会消灭屡次斟酒效劳，将其单列出可考察学生斟酒技能和应变力量。(五) 席间效劳操演 5min、评论 3min宴会进展中，要勤巡察、勤斟酒、勤换烟灰缸，并细心观看客人的表情及需
7、求，主动供给效劳。(1) 保持转盘干净。(2) 客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回座时应重拉椅、递铺餐巾。(3) 客人席间站起祝酒时，效劳员应马上上前将椅子向外稍拉， 坐下时向里稍推，以便利客人站立和入座等等。任务五小组 把握相关环节基展现、讲解。根 技能，能处理某些特据评价表附件 殊问题。3、4进展自评、互评。(六) 送客效劳操演 5min、评论 3min1. 结账效劳2. 热忱送客(七) 完毕工作任务六小组 把握相关环节基技展现、讲解。根 能，能处理某些特别据评价表附件 问题。3、4进展自评、互评。任务七小组 把握相关环节基技展现、讲解。根 能，能处理某些特别据评价表附件 问
8、题。3、4进展自评、互评。【总结过渡】7min在大家的展现过程中，分别解决了不同的特别问题，也给出了你们解决问题的方法，我们一起来做一下总结。【PPT】二、特别问题的处理原则(一) 儿童客人思考、总结、发表意见把握相关环节基技能，能处理某些特别问题。儿童椅，易碎餐具(二) 残疾客人不行有古怪的目光，留意敏捷帮助他们。(三) 生病客人保持冷静，尽量避开打搅餐厅其他客人用餐。严禁擅自送药。 (四) 醉酒客人礼貌地谢绝，停顿供给酒精饮料。(五) 人数变动可以分散插入各桌或安排到四周适合的空宴会厅(六) 突然停电应保持冷静，稳定客人心情，并告知临时停电，请勿随便走动， (七) 发生火灾(1) 冷静，总
9、机。(2) 不要慌乱，听指挥，绿色通道。(3)湿毛巾，弯腰。(4) 开门前【拓展反思】(15min今日我们进展了中餐宴会效劳的操作，并依据书上所列的特 殊问题的处理方针。但是，在实际工作中，你们会觉察，所消灭的突发状况将更为简单和麻烦。因此，大家应生疏到，在寻常的学习中我们就要培育敏捷应变的力量。但是，敏捷应变的前提是面对突发状况能够冷静冷静，才能想到解决问题的方法。思考、答复、发表意见。引导学生进一步拓展思维，能加深他们的认知深度，有助于本课教学难点的突破。【作业】2min1. 餐厅效劳中发生食物中毒大事何处理？2. 通过完本钱课任务，你有哪些收获，在今后的工作中你将如何运用这些收获？你还存
10、在着哪些问题，你将预备如何解决？完成作业 作业题目有的变化，需要学生依据已把握的学问自行解决。通过作业反响可以了解学生对于教学难点的突破状况。附件 1任务打算书任务名称任务一实施过程中餐宴会效劳规程 班级完成时间宴会马上要开头了，你负责迎宾工作，请你将客人引领至适宜的位置，给客人留下奇特的第一印象。迎宾过程中，你觉察有一位客人的右手有残疾，你将会如何接待他呢？3min 内完成1. 组队分工，制定打算，明确任务。2. 按打算和分工实施任务。3. 各组进展用餐过程中突发情境模拟，沟通学习成果。4. 写出书面学习成果1. 遵纪守法，遵守行规，树文明形象。2. 诚恳守信。留意事项3.留意安全，敬重小组
11、成员的意见。4.人人参与，团队合作，听从指挥，认真演练。队名队长组员状况队员注明分工：任务名称任务二实施过程留意事项组员状况中餐宴会效劳规程 班级完成时间客人纷纷入席，你负责供给入席效劳，有几位顽皮得意的小朋友跟随他们的父母前来用餐，打打跳跳好不吵闹，你该如何接待这些小朋友呢？ 3min 内完成1. 组队分工，制定打算，明确任务。2. 按打算和分工实施任务。3. 各组进展用餐过程中突发情境模拟，沟通学习成果。4. 写出书面学习成果1. 遵纪守法，遵守行规，树文明形象。2. 诚恳守信。3. 留意安全，敬重小组成员的意见。4. 人人参与，团队合作，听从指挥，认真演练。队名队长队员注明分工：任务名称
12、任务三实施过程留意事项中餐宴会效劳规程班级完成时间宴会进入高潮，你负责斟酒效劳。席间，你觉察有一个客人已经有醉酒迹象， 但他仍在要求你供给酒精饮料，你该如何处理？3min 内完成1. 组队分工，制定打算，明确任务。2. 按打算和分工实施任务。3. 各组进展用餐过程中突发情境模拟，沟通学习成果。4. 写出书面学习成果1. 遵纪守法，遵守行规，树文明形象。2. 诚恳守信。3. 留意安全，敬重小组成员的意见。4. 人人参与，团队合作，听从指挥，认真演练。组员状况队名队长队员注明分工：任务名称任务四实施过程留意事项组员状况中餐宴会效劳规程 班级完成时间仆人致辞后，宴会正式开头，请你用旁桌式分菜法为客人
13、供给菜肴效劳。你在供给菜肴效劳时，有几位晚到的客人找不到座位，恳求你的帮助，你将如何处理呢？3min 内完成1. 组队分工，制定打算，明确任务。2. 按打算和分工实施任务。3. 各组进展用餐过程中突发情境模拟，沟通学习成果。4. 写出书面学习成果1. 遵纪守法，遵守行规，树文明形象。2. 诚恳守信。3. 留意安全，敬重小组成员的意见。4. 人人参与，团队合作，听从指挥，认真演练。队名队长队员注明分工：任务名称任务五实施过程留意事项组员状况中餐宴会效劳规程班级完成时间宴会正在进展中，你加强巡察，并供给席间效劳，这时火警突然响了，你该如何保障客人的生命财产安全呢？3min 内完成1. 组队分工，制定打算，明确任务。2. 按打算和分工实施任务。3. 各组进展用餐过程中突发情境模拟，沟通学习成果。4. 写出书面学习成果1. 遵纪守法，遵守行规，树文明形象。2. 诚恳守信。3. 留意安全，敬重小组成员的意见。4. 人人参与，团队合作，听从指挥，认真演练。队名队长任务名称中餐宴会效劳规程班级完成时间队员注明分工：任务六宴会进入尾声，仆人示意结账。你负责供给结账和送客效劳。这时
