《2022年中式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案第92期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案第92期（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅2. 【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花，安全生产 模拟考试 一点通，酱、()。（D）A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉3. 【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。（C）A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象4. 【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。（C）A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大5. 【单选题】下列营养价值较低的油脂是
2、()。（A）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油6. 【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（C）A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜7. 【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。（C）A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工8. 【单选题】()是消化道的最后肠段。（C）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门9. 【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。（D）A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性10. 【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。（D）A、有韧性B、无韧性
3、C、韧性差D、韧性好11. 【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（D）A、膨松B、水调C、米粉D、层酥12. 【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。（B）A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧13. 【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）14. 【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。（A）A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种15. 【单选题】副溶血性弧菌又称()。（D）A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌16. 【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是()。（
4、B）A、靛蓝B、赤藓红C、柠檬黄D、日落黄17. 【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（C）A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥18. 【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。（C）A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性19. 【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。（A）A、0.41859999999999997B、2.57C、1.24D、0.220. 【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。（A）A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀21. 【单选题】嗜盐菌又称()。（D）A、细菌
5、B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌22. 【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤23. 【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。（D）A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁24. 【判断题】()开酥就是叠酥。（）25. 【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。（D）A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟26. 【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（D）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉27. 【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。（B）A、稀薄蛋白增多，浓
6、厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降28. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配29. 【单选题】食品香“最 新解 析“料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（A）A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质30. 【判断题】()削面时削好的面片应直接进入面盆。（）31. 【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（A）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20
7、902777777777778D、0.1256944444444444432. 【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。（C）A、100B、300C、500D、90033. 【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（C）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺34. 【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（）35. 【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。（C）A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格36. 【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法
8、。（D）A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制37. 【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（）38. 【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。（C）A、0.4B、0.667C、1.5D、2.539. 【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。（D）A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙40. 【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（B）A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性41. 【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。（A）A、领用B、采购C、预定D、
9、销售42. 【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。（C）A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑43. 【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（D）A、812CB、1422CC、1824CD、2432C44. 【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（C）A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均45. 【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（A）A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒46. 【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（）47. 【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。（
10、B）A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬48. 【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（A）A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素49. 【单选题】发酵面坯的产气性能安 全生产模拟考试 一点 通由面粉中的()决定。（D）A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性50. 【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（B）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同51. 【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能
11、用力搅动。（）52. 【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。（D）A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎53. 【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。（）54. 【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（A）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度55. 【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。（A）A、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸56. 【判断题】()抻的方法主要是出条。（）57. 【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌58
12、. 【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起()。（A）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病59. 【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（B）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模60. 【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（B）A、等于B、不等于C、一样D、无变化61. 【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（D）A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便62. 【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（）63. 【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。
13、（B）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒64. 【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。（A）A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角65. 【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。（A）A、黏着性B、润滑性C、流变性D、可塑性66. 【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（A）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况67. 【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。（C）A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗68. 【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（）69. 【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。（B）A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性70. 【单
