二、增稠剂在食品加工中的作用1、增稠亲水性高分子化合物，溶于水产生较大粘度，使食品具稠厚感 增加食品体系粘度，提供所需稠度主要应用于酸奶、饮料、八宝 粥、果酱、夹心馅料等食品中影响增稠作用的因素：口分子结构和分子量：分子结构中亲水基团多、分子量大，粘度f口浓度：浓度t，粘度f口 pH：有的胶体，pH不同，粘度不同；有的胶体，pH变化对其粘度影响小口温度：一般，温度t，粘度/但黄原胶、海藻酸丙二醇是特例口剪切力：大多胶体具有剪切变稀作用口复配：增效作用，如黄原胶+刺槐豆胶；减效作用，如阿拉伯胶+黄芪胶2、胶凝所有胶体都有增稠作用，但只有一部分胶体具有胶凝特性，如明 胶、琼脂、卡拉胶、魔芋胶、洁冷胶等一般都是冷凝胶（温度（才会形成凝胶），温度t为粘稠流体，如 果冻、凝胶软糖等但也有热凝胶，应用时要注意将其在分散冷水中，加热形成凝 胶质量较差的果冻，脱水收缩、析水现象严重，如 何防止？r复配，采用不同胶体与卡拉胶复配，改善其析水性3、 分散、稳定增稠剂提高体系粘度，使分散相不易迁移、聚集、凝聚，从而使 分散体系（乳浊液、悬浮液、泡沫）稳定，如冰淇淋有的增稠剂具表面活性，吸附于分散相的表面，使之易于在体系 中分散，如混浊型果汁饮料、植物蛋白饮料、巧克力奶等。
4、 凝聚、澄清PVP、PVPP的絮凝作用可用于水、饮料、啤酒的澄清5、 保水、持水亲水性高分子化合物，具吸水性和持水性，可用于面包、蛋糕、 肉制品、果冻等6、 控制结晶粘度升高，使体系不易结晶或结晶变小，如糖果、冰淇淋等7、成膜、保鲜可食性薄膜包装材料，膜状食品（口香糖代用品），果蔬、食品 涂膜保鲜，糖果表面赋予明亮光泽、防潮防粘8、 粘合肉制品（香肠），片状/压片食品（防疏松、松散）9、 保健增稠剂大多属于水溶性膳食纤维，具防肥胖、便秘、结肠癌、降 血脂、动脉硬化、改善肠道菌群等功能可作为脂肪替代品用于 低脂食品生产，如聚葡萄糖10、其它矫味作用，掩盖不良风味，如B-环糊精（筒状结构）；起泡作用，用于蛋糕、冰淇淋、面包、啤酒等；混浊作用，作为混浊剂 用于饮料等等；乳化作用，用于乳化香精等 “二、增稠剂在食品加工中的作用1、增稠 亲水性高分子化合物，溶于水产生较大粘度，使食品具稠厚感增加食品体 系粘度，提供所需稠度主要应用于酸奶、饮料、八宝粥、果酱、夹心馅料等食 品中影响增稠作用的因素： 增稠剂的分子结构和分子量：分子结构中亲水基团较多，易形成网络结构；分子量大、体积大；则粘度f浓度：浓度f,分子相互间作用多，粘度fpH：有的胶体，pH不同，粘度不同；有的胶体，pH变化对其粘度影响很 小，如黄原胶。
温度：一般，温度f,分子运动速度快，粘度I但黄原胶、海藻酸丙二醇 酯是特例，对热较稳定剪切力：大多胶体具有剪切变稀作用 复配：增效作用，如黄原胶+刺槐豆胶，复配胶粘度大于各组分粘度之和； 减效作用，如阿拉伯胶+黄芪胶2、胶凝 所有胶体都有增稠作用，但只有一部分胶体具有胶凝特性，如明胶、琼脂、 卡拉胶等一般都是冷凝胶（温度I才会形成凝胶），温度f为粘稠流体，温度I亲水胶 体长链分子相互交联成三维网络结构，将水或其它分散介质包裹其中，整个体系 失去流动性成半固体的凝胶，如果冻、凝胶软糖等第七章 乳化剂乳化剂分类：按解离特性： 非离子型：绝大部分属于此类，如单甘酯、蔗糖酯等 离子型：阴离子型：硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠阳离子型：较少 两性离子型：卵磷脂按消费量：脂肪酸甘油酯类单甘酯是所有乳化剂中用量最多的品种 卵磷脂及其衍生物类蔗糖脂肪酸酯类Span、Tween 系列脂肪酸丙二醇酯类聚甘油脂肪酸酯类硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠：CSL、SSL松香甘油酯类有机酸单甘酯类复配乳化剂的 HLB：可由各乳化剂的HLB及其质量百分比(混合比例)计算HLB=HLBA*a%+ HLBB*b%+ HLBC*c%+ 例：Span80(HLB4・3)83%与Tween80(HLB15・0)17%复配,则该复配乳化剂的HLB？ 复配乳化剂 HLB=4.3*83%+15*17%=6.1复配乳化剂 HLB10,由 Span60(HLB4.7)与 Tween60(HLB14・9)复配，则 Span60、Tween60的复配比例？14.9*X+4.7*(1-X)=10X=0.53复配乳化剂中 Span60 47%、 Tween60 53% 三、乳化剂在食品加工中的作用1、 乳化作用使互不相溶的两种液体形成稳定乳浊液,如植物蛋白饮料、乳饮料。
2、 对淀粉和蛋白质的络合作用乳化剂分子中线型的脂肪酸长链与直链淀粉结合成乳化剂——淀粉复合物, 防止淀粉老化，可长时间保持面包、蛋糕、馒头等新鲜、松软；减少水煮时淀粉 析出，防止面条混汤乳化剂的亲水基与蛋白质中的极性氨基酸、亲油基与非极性氨基酸结合，强 化面筋网络结构，如在面条中增强韧性、弹性，防止折断；在面包、蛋糕、馒头 中增加空气混入量，增大产品体积，使制品膨松、柔软3、对结晶物质结构的改善乳化剂对固体脂肪结晶的形成、晶型、析出有控制作用如在巧克力中，乳 化剂可促进可可脂的结晶变得微细、均匀；调节可可脂的晶型，不稳定、低熔点 的Yfa—B晶型（稳定、高熔点）转变，提高了巧克力的耐热性、稳定性，防 止起霜、发白4、 调解粘度的作用5、 发泡、充气作用6、消泡、破乳作用7、润湿作用8、润滑作用9、增溶作用10、其它：抗菌、增稠、防溅作用等。