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1、一、名词解释（每词5分）1、必须氨基酸 2、等电点 3、蛋白质的变性 4、胶凝 5、持水力 二、填空题（每空5分） 1.蛋白质分子中氨基酸之间是通过 连接的。2.在pH大于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带 电荷。3.在pH小于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带 电荷。4.在pH等于氨基酸的等电点时,该氨基酸 。5.蛋白质的功能性质主要有 、 、 和 。6.蛋白质溶解度主要取决于 、 和 。7.蛋白质的变性只涉及到 结构的改变，而 不变。三、选择题(每题2分)1.下列氨基酸中不属于必需氨基酸是( )。A.蛋氨酸 B.半胱氨酸 C.缬氨酸 D.苯丙氨酸 E.苏氨酸2.维持蛋白质二级结构的化学键为( )。
2、A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键 E.碱基堆积力3. 蛋白质变性后( )。A.溶解度下降 B.粘度下降 C.失去结晶能力 D.消化率提高 E.分子量减小4、蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（ ）。A、范徳华力 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用5、作为有效的起泡剂，必须满足的基本条件为（ ）、能快速地吸附在汽水界面 、易于在界面上展开和重排、通过分子间相互作用力形成粘合性膜 、能与低分子量的表面活性剂共同作用四、判断题（每题2分）1.蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（ ）2.通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（ ）3.溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解
3、度非常低的蛋白质，乳化性能差。 （ ）4.盐溶降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。（ ）5.氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（ ）五、简答题（每题5分）1.影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？2.对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？六、论述题（10分）整理为word格式影响蛋白质变性的因素有哪些？ 答案：一、1、必需氨基酸：必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸2、等电点：在某一pH的溶液中，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，所带净电荷为零，呈电中性，此时溶液的pH称为该氨基酸的等电点。3、蛋白质
4、的变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化。4、胶凝：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。 5、持水力：分子构成的基体通过物理方式截留大量水而防止水渗出的能力。二、1、肽键2、负3、正4、呈电中性5、水合性质、溶解度、界面性质、凝胶性质（或乳化、起泡等）6、pH、盐类、温度、有机溶剂7、高级(或二级以上或空间)、一级结构三、1、B 2、C3、ACD4、ABCD 5、ABC四、1、 2、 3、 4、 5、 五、整理为word格式1、答：(1)蛋白质分子的特性(2)蛋白质的浓度，合适的浓度(2%8%)上升，泡沫越好；超过10，气泡变
5、小，泡沫变硬。(3)在pI时蛋白质的溶解度很低，形成泡沫数量较少（泡沫膨胀率较低），但泡沫的稳定性较高。(4)盐析时则显示较好的起泡性质。盐溶时则显示较差的起泡性质。(5)糖降低发泡力，但可增加稳定性(6)脂肪使泡沫稳定性下降(7)温度，适当加热处理可提高起泡性能。过度的热处理则会损害起泡能力2、答：（1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好风味、色泽；破坏一些毒素的结构，使之灭活。（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、异构、产生毒素。对蛋白质：形成异肽键，使营养成份破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破坏，在碱性条件下的热加
6、工可形成脱氢丙氨酸残基（DHA）导致交联，失去营养并会产生致癌物质。六影响蛋白质变性的因素有（1）温度 在加热条件下，肽键产生强烈的热振荡，导致维持蛋白质空间结构的次级键破坏，天然构象解体。 （2）静水压 压力诱导蛋白质变性的主要原因是蛋白质的柔性和可压缩性。（3）剪切 由振动、捏合、打擦产生的机械剪切能导致蛋白质变性。（4）辐射 若能量高，能打断二硫键，导致构象改变。（5)PH 极端PH值时，蛋白质分子内的离子基团产生强静电排斥作用，促使蛋白质分子的构象发生变化。（6）有机溶质 促进氨基酸残基在水相中增溶，也降低了疏水相互作用。（7）表面活性剂 SDS （8）有机溶剂 改变水的介电常数，改变静电作用；非极性侧链在有机溶剂中比在水中更易溶解，有机溶剂能穿透到疏水区，削弱或打断疏水相互作用。（9）促溶盐 低浓度（离子强度1mol/L）产生离子特异效应。我感觉这个简答和论述才有简答和论述的样子。考试只有简答题，每个5分，虽然分值少，建议大家写的有条理些，进行稍微描述。 友情提示：本资料代表个人观点，如有帮助请下载，谢谢您的浏览！ 整理为word格式
