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1、食品安全地方标准复合调味料编制说明一、任务来源及简要起草说明 （一）任务来源 复合调味料列入2013年河南省食品安全地方标准制定计划项目，受河南省卫生厅的委托（委托协议书项目001），河南出入境检验检疫局作为主要承担单位负责组织该标准的制定工作。（二）简要起草过程1、标准任务下达后，河南出入境检验检疫局针对制定复合调味料食品安全地方标准的具体工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于2013年5月组建了由河南出入境检验检疫局、河南省漯河市双汇实业集团有限责任公司、驻马店王守义十三香集团股份有限公司组成的标准工作小组，由河南出入境检验检疫局负责起草标准文本及编制说明。2、起草工作组首先查阅相关
2、的国内外技术标准资料，在参照国际和国外先进标准的基础上，广泛调研河南省复合调味料生产、应用现状的基础上，结合目前复合调味料产品的生产水平和经营情况，初步确定了产品的安全性指标以及与安全性相关的质量技术指标和相应的试验方法，形成了标准草案。之后，工作组组织各起草单位对标准中制定的判定值和试验方法进行了对比验证工作，积累了检验数据，同时广泛征求生产企业、行业协会、大专院校、检测机构、食品监管机构的各类专家学者对标准草案的意见。（三）主要起草人及其所承担的工作本标准主要起草人：沈莉、李小艳、杨西安、胡加彬、李双亮、赵光辉、王巧玲、张慧、赵军强、韩小松。起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的
3、查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议以及行业内征求意见和标准送审等。二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明本标准依据食品安全法及其实施条例关于食品安全标准的规定，充分考虑本省复合调味料生产企业发展水平和实际需要，并参照相关国内和国际标准予以制定。本标准的格式按GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写要求进行编写。本标准的制定根据我国食品相关法规现状进行，食品添加剂和营养强化剂应符合GB2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准和GB 14880食品安全国家标准 食品营养强化剂
4、使用标准；污染物限量应符合 GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量；致病菌参照GBXXXX-2012食品安全国家标准 食品中致病菌限量和有关国际标准执行。在制定过程中还参考了国内相关标准：绿色食品 复合调味料NY/T 1886-2010、调味品分类GB/T20903-2007、鸡精调味料SB/T 103712003、牛肉粉调味料SB/T 105132008、SB/T 105262009排骨粉调味料、SB/T 104842008菇精调味料、SB/T 104152007鸡粉调味料、SB/T 104852008海鲜粉调味料、QB 2020-2003调味盐、DB11/ 009-1991固体复
5、配调味料卫生标准、DB11/ 515-2008固态调味品卫生要求、DBJ440100/T 322009固态调味品卫生规范、DB35/T 901-2009海鲜水解调味料加工技术规范、DB35T 900-2009海鲜水解调味料、DB51/T3942006半固态复合调味料技术要求、DB S65/0082012半固态辣椒调味料技术要求、GB/T21999-2008蚝油、SB/T 10005-2007蚝油、DB11/ 517-2008液态调味品卫生要求、DB11/ 518-2008食用调味油卫生要求、DBJ440100/T 342009液态调味品卫生规范、DBJ440100/T 352009 食用调味油
6、卫生规范、DB31/ 2006-2012糟卤、SB/T10416-2007调味料酒、SB/T 10757-2012牛肉汁调味料、NY/T 2111-2011绿色食品调味油、GB/T 202932006油辣椒、SB/T 10458-2008鸡汁调味料、SB/T 10459-2008番茄调味酱、GB 101332005水产调味品卫生标准、芝麻酱SB/T 102601996、NY/T 958-2006花生酱、DB11/ 516-2008半固态（酱）调味品卫生要求、DBJ440100/T 332009半固态(酱)调味品卫生规范、SB/T10612-2011黄豆复合调味酱DB50/T 327-2009麻
7、辣调料、DB50/105-2006火锅底料、DB11/ 5162008半固态（酱）调味品卫生要求、DB51/ T 389-2006火锅调料（底料）技术要求、GB 17400-2003方便面、DB50/T 311-2009水煮鱼调料、NY/T2111-2011绿色食品调味油、DB 31/2002-2012复合调味料、GB 2716-2005食用植物油卫生标准等。三、标准编制原则1、以保证食品安全、保护消费者健康、促进行业健康发展为原则调味品分类GB/T20903-2007规定，复合调味料是指用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而成的调味料。复合调味料具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用，是
8、能增加菜肴的色、香、味，促进食欲的辅助食品。复合调味料包括的产品范围很广，种类及形态各异，且在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用。我省是调味料工业大省，据统计，目前通过QS认证的调味料生产企业713家，其中涉及复合调味料的生产企业585家，企业数量超过20家的地市包括郑州、周口、新乡、驻马店、焦作、漯河、许昌、洛阳、商丘、南阳、平顶山，约占全省复合调味料生产企业数量的88%。产品品种主要为固态和半固态复合调味料，生产企业数量占全省复合调味料企业总数量的96.59%。本标准从保证食品安全和保护消费者健康为前提，结合行业发展的实际情况，明确了复合调味料产品的安全要求，实现复合调味料质量安全的标准化，在
9、全省范围内统一该类产品的食品安全要求，以最大限度地保证了产品的安全和质量水平，促进了复合调味料行业的健康发展。2 以科学为依据，体现适用性和通用性由于饮食习惯和地域特点的差异，目前河南企业生产的复合调味料产品品种主要包括鸡精、方便面调料、高（骨）汤（料）、风味酱（香辣酱、香菇酱等）、风味料（炒菜料、肉味料）、麻辣鲜、火锅调料等，本标准以省内复合调味料的生产和应用现状为基础，以相关国内外技术资料为参考，以实验数据为依据，根据省内复合调味料原料、工艺、应用及饮食习惯的不同，考虑到复合调味料的种类繁多和形式多样，提出复合调味料的通用要求及安全指标，使标准最大程度上覆盖现有产品。3、与国际、国外标准接
10、轨充分调研CAC及国外对复合调味料的技术资料，并进行研究、分析，同时结合国内对复合调味料的技术资料、省内复合调味料生产工艺、质量水平及检验水平的实际情况，确保标准的先进性、全面性和合理性。四、各项技术内容确定的原则和国内外标准比较（一）产品的适用范围、分类、术语和定义。在市场调研和企业走访的基础上，确立了适用范围和分类原则，本标准范围涵盖了河南省所有复合调味料品种，本标准的定义和分类原则部分参照了国家标准GB/T 20903-2007调味品分类，同时结合我省复合调味料生产应用现状和产品的前瞻性。1. 产品的适用范围GB/T 20903-2007调味品分类规定，复合调味料的定义为用两种或两种以上
11、的调味品配制，经特殊加工而成的调味料。起草工作组认为，“特殊加工”含义模糊，定义不明确，本标准将复合调味料定义为用两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工而成的调味料2. 产品的分类GB/T 20903-2007调味品分类规定，复合调味料分为固态复合调味料、液态复合调味料、复合调味酱。根据复合调味料的实际状态，复合调味酱应定义半固态复合调味料更为合理。因此，根据复合调味料的特点、本标准各项指标确立需要及进一步明确适用范围的原则，按形态，可分为固态复合调味料、半固态复合调味料、液态复合调味料。按食用方式，可分为非即食类复合调味料和即食类复合调味料。3. 术语和定义根据G
12、B/T 20903-2007调味品分类，结合河南复合调味料产品实际情况，确定固态复合调味料、液态复合调味料、半固态复合调味料的定义。根据产品实际特点，将GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准、GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量、GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量、GB 14880食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准中未明确的火锅底料和火锅调料纳入半固态复合调味料范围。（二）各项技术指标确立的原则和必要性1. 酸价、过氧化值的确定原则（1）酸价、过氧化值的确定原则酸价和过氧化值是反映油脂酸败的重要指标。酸价是指中和1 克有机物质中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾毫
13、克数。过氧化值是1千克样品中的活性氧含量。新鲜的或精制油脂的酸价和过氧化值都较低,若储存或加工不当,油脂酶解产生游离脂肪酸，则酸价升高。同时，油脂中不饱和脂肪酸被逐渐氧化形成过氧化物，过氧化值升高，而后过氧化物又被进一步氧化，过氧化值又降低。酸价越高，油脂酸败程度越高，过氧化值是标志油脂和脂肪等被氧化程度的一个标志，过氧化值的增加是油脂开始酸败的象征，和油脂新鲜程度密切相关。油脂酸败不仅说明食品被氧化变质，风味和色泽发生重大变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。 目前，国外复合调味料相关食品安全标准对酸价、过氧化值未设定要求，但结合我国国内生产企业的实际卫生控制情况，同时参照我国有关国家标准
14、、行业标准、地方标准的要求，含油型半固态复合调味料中油脂含量较高，制定含油型半固态复合调味料的酸价和过氧化值理化指标具有重要意义。起草工作组比较了我国含油性半固态复合调味料相关国家标准、行业标准和各省市的地方标准，酸价的限值范围为1.86.5（KOH）mg/g；过氧化值的限值范围为0.1-0.25 g/100g。 （2）酸性配料对酸价、过氧化值结果的影响目前，半固体复合调味料酸价的测定一般采用GB/T5009.6-2003食品中脂肪的测定索氏提取法提取脂肪后，再按照GB/T 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法测定酸价，由于索氏提取法采用的溶剂为无水乙醚或石油醚，某些复合调味料（沙拉酱、
15、蛋黄酱等）若使用酸价配料如食醋、酸度剂，其中的乙酸或酸度剂由于溶于乙醚而导致结果不准确。SB/T10753-2012沙拉酱规定，沙拉酱脂肪含量10%,pH4.3,酸性配料定义为在沙拉酱产品中起到调节酸度的酸性食品配料，包括食醋、柠檬汁、酸橙汁；SB/T10754-2012蛋黄酱规定，沙拉酱脂肪含量65%,pH4.2,酸性配料定义为在蛋黄酱产品中起到调节酸度的酸性食品配料，包括食醋、柠檬汁、酸橙汁；因此考虑到该类产品中使用酸性配料（食醋、酸味剂等），故标准中规定，此类产品酸价不适用。某些半固态复合调味料若使用发酵型配料如豆瓣酱、干黄酱等，由于配料本身发酵过程中产生有机酸，导致成品中酸价结果不准确，无法真实反映产品油脂酸败真实情况。工作组采集了半固体复合调味料常用的原料如辣豆瓣酱、干黄酱、豆豉、红腐乳、酵母膏、黄豆酱等10个样品实施酸价检测，酸价范围25.97-179.37 mg/g，平均酸价为87.1 mg/g；同时采集了含有发酵型配料的半固体复合调味料成品如拌面肉酱、炸酱面拌酱、香菇炸酱、火锅汤料等38个样品实施酸价检测，酸价范围1.43-12.12 mg/g，平均酸价4.5 mg/g。因此考虑到有些产品使用发酵型配料，故标准中规定，此类产品酸价不适用。（2）含油性复合调味料的定义油脂酸
