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1、 中等职业学校课本餐饮服务与管理教学设计 授课内容：餐饮服务与管理第六章中餐宴会服务 第三节 中餐宴会服务教程授课对象：旅游管理专业学生 一年级134班 30人课 型：新授课 1个课时教学目标：1. 知识目标：掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项； 掌握宴会中特殊问题的处理方针。学习内容中餐宴会服务规程班级完成时间目标（1）通过复习上节课内容，网络检索，资料查询，操作练习等方法，掌握中餐宴会服务方法和特殊问题（突发状况）的处理方针。（2）培养自主学习能力，团队合作能力和市场意识任务必做项目：明天你们团队将接待一个小型中餐宴会，在这次宴会中，你们将面对各种突发状况。你们将如何圆满完成这次接待任务，
2、并获得客人的满意呢？1.中餐宴会服务流程2.特殊问题的处理选做项目：1.灾难逃生知识。（ ）2.急救知识。（ ）3.自选主题： 。（ ）注：在选做项目中（ ）内打“ ”。实施过程组队分工，制定计划，明确任务。按计划和分工实施任务。各组交流学习成果。写出书面学习成果注意事项遵纪守法，遵守酒店、书店、图书馆等行规，树立文明形象。诚实守信，保守调查对象的商业机密。安全节俭，外出遵守交通规则，不与他人争执，冲突，注意自我保护。控制学习成本，不乱花一分钱。组员情况队号：队标：队长：队员：2. 能力目标：以技能训练的方式，让学生学会中餐宴会服务，并能特殊问题进行妥善的处理。3.情感目标：通过项目活动，培养
3、学生团队合作意识、创新意识、灵活应变能力、冷静处理 问题能力和服务意识。教学任务：学生分组合作，进行宴会服务某一环节的演示，其中涉及至少一项特殊问题的处理。重点难点：1.教学重点：宴会中特殊问题处理的方针2.教学难点：让学生能够冷静灵活应用既定方针处理各种特殊问题教学方法：1.项目教学法 2.理论实践一体化教学方法教学设施：多媒体教学设备、学校实训餐厅、餐具。教学过程教师活动学生活动教学意图/备注【引入】（5min) 上一节课我们学习了中餐服务的各环节操作，并进行了练习，这两节课，我们将在上节课的基础上增加操作难度。之前已经给大家布置了工作任务计划（附件1），这节课我们就来完成它吧。7个小组组
4、长抽取本组工作任务单（附件2）。进行任务执行前准备明确学习目标，提高学习效率。【PPT】第三节 中餐宴会服务教程一、中餐宴会服务【讲解】（5min)回顾中餐宴会服务分为四个基本环节、七个主要工作步骤。(一) 宴会前的组织准备工作1. 掌握情况2. 餐厅布置3. 宴前会4. 准备物品与摆台5. 熟悉菜单6. 彩排7. 摆放冷盘学生听讲，抓住重点。这部分内容不便进行操作演示，故没有作为一个单独的任务，而是以教师示范讲解为主。(二) 迎宾工作（操演5min、评论3min）1. 宴前鸡尾酒会2. 迎宾（任务一）小组展示、解说。根据评价表（附件3、4）进行自评、互评。掌握相关环节基技能，能处理某些特殊问
5、题。(三) 就餐服务（操演5min、评论3min）1. 入席服务（任务二）小组展示、解说。根据评价表（附件3、4）进行自评、互评。掌握相关环节基技能，能处理某些特殊问题。2. 斟酒服务（操演5min、评论3min）（任务三）小组展示、解说。根据评价表（附件3、4）进行自评、互评。掌握相关环节基技能，能处理某些特殊问题。(四) 菜肴服务（操演5min、评论3min）根据宴会的标准、规格，按照宴会上菜和分菜的规范进行菜肴服务。可用转盘式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺派菜和各客式分菜，也可以将几种方式结合起来使用。1. 转盘式分菜服务2. 旁桌式分菜服务3. 分叉分勺派菜法4. 各客式分菜服务5. 菜肴
6、服务的注意事项(1) 上菜位置一般在陪同和翻译之间进行，也有的在副主人右边进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜。(2) 在宴会开始前将冷盘端上餐桌；宴会开始，等客人将冷盘用到一半时，开始上热菜。服务员应注意观察客人进餐情况，并控制上菜的节奏。(3) 上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行。(4) 要求手法卫生，动作利索，分量均匀,配上佐料。（任务四）小组展示、解说。根据评价表（附件3、4）进行自评、互评。在整个宴会中会出现多次斟酒服务，将其单列出可考察学生斟酒技能和应变能力。 (五) 席间服务（操演5min、评论3min）宴会进行中，要勤巡视、勤
7、斟酒、勤换烟灰缸，并细心观察客人的表情及需求，主动提供服务。(1) 保持转盘整洁。(2) 客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾。(3) 客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便客人站立和入座等等。（任务五）小组展示、解说。根据评价表（附件3、4）进行自评、互评。掌握相关环节基技能，能处理某些特殊问题。(六) 送客服务（操演5min、评论3min）1. 结账服务2. 热情送客（任务六）小组展示、解说。根据评价表（附件3、4）进行自评、互评。掌握相关环节基技能，能处理某些特殊问题。(七) 结束工作 （任务七）小组展示、解说。根据
8、评价表（附件3、4）进行自评、互评。掌握相关环节基技能，能处理某些特殊问题。【总结过渡】（7min）在大家的展示过程中，分别解决了不同的特殊问题，也给出了你们解决问题的方法，我们一起来做一下总结。【PPT】二、特殊问题的处理原则 (一) 儿童客人儿童椅，易碎餐具 (二) 残疾客人不可有好奇的目光，注意灵活帮助他们。 (三) 生病客人保持镇静，尽量避免打扰餐厅其他客人用餐。严禁擅自送药。 (四) 醉酒客人礼貌地谢绝，停止提供酒精饮料。 (五) 人数变动可以分散插入各桌或安排到附近适合的空宴会厅 (六) 突然停电应保持镇静，稳定客人情绪，并告知临时停电，请勿随意走动， (七) 发生火灾(1) 镇静
9、，总机。(2) 不要慌乱，听指挥，绿色通道。(3)湿毛巾，弯腰。(4) 开门前思考、总结、发表意见掌握相关环节基技能，能处理某些特殊问题。【拓展反思】(15min） 今天我们进行了中餐宴会服务的操作，并按照书上所列的特殊问题的处理方针。但是，在实际工作中，你们会发现，所出现的突发状况将更为复杂和棘手。因此，大家应认识到，在平时的学习中我们就要培养灵活应变的能力。但是，灵活应变的前提是面对突发状况能够沉着冷静，才能想到解决问题的方法。思考、回答、发表意见。引导学生进一步拓展思维，能加深他们的认知深度，有助于本课教学难点的突破。【作业】（2min）1.餐厅服务中发生食物中毒事件何处理？2.通过完成
10、本课任务，你有哪些收获，在今后的工作中你将如何运用这些收获？你还存在着哪些问题，你将准备如何解决？完成作业作业题目有新的变化，需要学生根据已掌握的知识自行解决。通过作业反馈可以了解学生对于教学难点的突破情况。（附件1）任务计划书任务名称中餐宴会服务规程班级完成时间任务一宴会马上要开始了，你负责迎宾工作，请你将客人引领至合适的位置，给客人留下美好的第一印象。迎宾过程中，你发现有一位客人的右手有残疾，你将会如何接待他呢？（3min内完成）实施过程1.组队分工，制定计划，明确任务。2.按计划和分工实施任务。3.各组进行用餐过程中突发情境模拟，交流学习成果。4.写出书面学习成果注意事项1.遵纪守法，遵
11、守行规，树文明形象。2.诚实守信。3.注意安全，尊重小组成员的意见。4.人人参与，团队合作，服从指挥，认真演练。组员情况队名队长队员（注明分工）：任务名称中餐宴会服务规程班级完成时间任务二客人纷纷入席，你负责提供入席服务，有几位调皮可爱的小朋友跟随他们的父母前来用餐，打打跳跳好不热闹，你该如何接待这些小朋友呢？（3min内完成）实施过程1.组队分工，制定计划，明确任务。2.按计划和分工实施任务。3.各组进行用餐过程中突发情境模拟，交流学习成果。4.写出书面学习成果注意事项1.遵纪守法，遵守行规，树文明形象。2.诚实守信。3.注意安全，尊重小组成员的意见。4.人人参与，团队合作，服从指挥，认真演
12、练。组员情况队名队长队员（注明分工）：任务名称中餐宴会服务规程班级完成时间任务三宴会进入高潮，你负责斟酒服务。席间，你发现有一个客人已经有醉酒迹象，但他仍在要求你提供酒精饮料，你该如何处理？（3min内完成）实施过程1.组队分工，制定计划，明确任务。2.按计划和分工实施任务。3.各组进行用餐过程中突发情境模拟，交流学习成果。4.写出书面学习成果注意事项1.遵纪守法，遵守行规，树文明形象。2.诚实守信。3.注意安全，尊重小组成员的意见。4.人人参与，团队合作，服从指挥，认真演练。组员情况队名队长队员（注明分工）：任务名称中餐宴会服务规程班级完成时间任务四主人致辞后，宴会正式开始，请你用旁桌式分菜
13、法为客人提供菜肴服务。你在提供菜肴服务时，有几位晚到的客人找不到座位，请求你的帮助，你将如何处理呢？（3min内完成）实施过程1.组队分工，制定计划，明确任务。2.按计划和分工实施任务。3.各组进行用餐过程中突发情境模拟，交流学习成果。4.写出书面学习成果注意事项1.遵纪守法，遵守行规，树文明形象。2.诚实守信。3.注意安全，尊重小组成员的意见。4.人人参与，团队合作，服从指挥，认真演练。组员情况队名队长队员（注明分工）：任务名称中餐宴会服务规程班级完成时间任务五宴会正在进行中，你加强巡视，并提供席间服务，这时火警突然响了，你该如何保障客人的生命财产安全呢？（3min内完成）实施过程1.组队分
14、工，制定计划，明确任务。2.按计划和分工实施任务。3.各组进行用餐过程中突发情境模拟，交流学习成果。4.写出书面学习成果注意事项1.遵纪守法，遵守行规，树文明形象。2.诚实守信。3.注意安全，尊重小组成员的意见。4.人人参与，团队合作，服从指挥，认真演练。组员情况队名队长队员（注明分工）：任务名称中餐宴会服务规程班级完成时间任务六宴会进入尾声，主人示意结账。你负责提供结账和送客服务。这时，突然一位客人面色苍白，腹痛不止。你该如何处理？（3min内完成）实施过程1.组队分工，制定计划，明确任务。2.按计划和分工实施任务。3.各组进行用餐过程中突发情境模拟，交流学习成果。4.写出书面学习成果注意事项1.遵纪守法，遵守行规，树文明形象。2
