《2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库含答案第93期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库含答案第93期（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库含答案1. 【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。（D）A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵2. 【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。（D）A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间3. 【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。（C）A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜4. 【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（）5. 【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。（C）A、增鲜B、酯化C、
2、乳化D、氧化6. 【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（D）A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时7. 【判断题】()日安全生产模拟考 试 一点通本膳食模式为“三高一低”类型。（）8. 【判断题】()可用2的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（）9. 【判断题】()职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。（）10. 【单选题】鸡烫泡煺毛，冬天水温为()80。（C）A、60B、70C、75D、8011. 【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（）12. 【单选题】以下
3、酱汁中，()带辣味。（B）A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁13. 【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（）14. 【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（）15. 【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。（B）A、煮芡应凉水下锅B、煮芡应沸水下锅C、多用芡D、少用芡16. 【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（B）A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤17. 【单选题】葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。（D）A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮18. 【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，
4、其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（B）A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅19. 【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。（）20. 【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（B）A、拌B、卤C、腌D、醉21. 【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。（C）A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化22. 【单选题】多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上()。（C）A、红绿相间B、暖色为主C、五彩缤纷D、不可靠色23. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。
5、（A）A、生产B、营业C、财务D、管理24. 【判断题】()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。（）25. 【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（D）A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能26. 【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（）27. 【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（B）A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料28. 【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（）29. 【判断题】粤菜的清
6、汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。（）30. 【判断题】()菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（）31. 【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（）32. 【单选题】炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（C）A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜33. 【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并
7、使质地柔软。（D）A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透34. 【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（C）A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚35. 【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（D）A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类36. 【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。（C）A、作为主导成分B、作为主色成分C、作为主要成分D、作为主味成分37. 【判断题】()单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。（）38. 【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60角。（）39. 【单选题】
8、整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（A）A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整40. 【判断题】()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。（）41. 【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（C）A、烙B、焖C、烤D、隔水炖42. 【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（A）A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次43. 【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（A）A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分44. 【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道
9、德、提高思想水平。（）45. 【单选题】人体的消化道()除外。（C）A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃46. 【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（C）A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上47. 【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（）48. 【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（A）A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料49. 【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（C）A、水温B、用量C、时间D、比例50. 【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量
10、D、面筋的数量和质量51. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0.1%1.0%B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%52. 【判断题】烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。（）53. 【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是()。（D）A、5060度B、40-50度C、70-80度D、130140度54. 【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。（）55. 【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（C）A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁56. 【判断题】()道德是通过权利和义务
11、来调节和协调人们之间的关系的。（）57. 【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（）58. 【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（）59. 【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（）60. 【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。（D）A、地域B、生活习惯C、生活水平D、口味习惯61. 【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。（C）A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平
12、D、便于原料使用率的提高62. 【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。（A）A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应63. 【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（）64. 【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（）65. 【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（）66. 【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（）67. 【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（）68.
13、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（C）A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味69. 【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（C）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸70. 【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（）71. 【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。安全生 产 模拟考试一点通 （C）A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B172. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状73. 【单选题】“炸”是()。（A）A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称74. 【判断题】()放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。（）75. 【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖
