41种豆腐烹饪制作方法

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1、41种豆腐烹饪制作方法1.瓤豆腐 主料：嫩豆腐两块，鸡蛋清数个，猪肉茸、鲜虾茸少许。 佐料：白糖、米醋、料酒、葱、姜末、味素、香油、淀粉各少许。 做法： (1)将猪肉芽与鲜虾茸、料酒、葱、姜末、味素、盐、香油、蛋清调拌成馅； (2)豆腐切成铜板大小的片，两面撒上点淀粉，每两块豆腐中夹入蚕豆大小的馅心，成为“瓤豆腐”生坯； (3)用方头竹筷将蛋清打起雪白、浓细泡沫，加入淀粉拌和，成为蛋泡糊； (4)锅内多放油，油五分热后将“瓤豆腐”生坯拌上蛋泡糊，下锅炸成淡黄色即可捞出，待油温略有上升，将瓤豆腐再一次下锅，炸到馅熟色黄,即可捞出； (5)锅内放清水少许，加入白糖，熬成衡糊状、锅内起气泡时放点米醋

2、，拌和一下，浇在炸好的豆腐上即成。 特点：色呈金黄，外脆内嫩，鲜美清爽，传统名菜。 2.锅塌豆腐 主料：豆腐两块，鸡蛋清两个，熟胡萝卜丝少许。 佐料：猪油、香油、面粉、料酒、葱、姜末、味素各少许。 做法： (1)将豆腐切成二分厚、一寸二分长的长方形薄片，撒点盐，再沾上一点面粉，挂上鸡蛋清，逐片放入油锅中，煎成金黄色，捞出沥干； (2)锅里多放猪油，用葱、姜末炸锅，放料酒、豆腐、盐、味素，添上半勺高汤，用小火煎片刻，当汤汗快干时上香油，装入盘中即成。 特点：色泽样式美观，吃起来软嫩鲜香。 3.木须豆腐 主料：豆腐两块，鸡蛋两个，黄花、木耳少许。 佐料：盐、酱油、葱末各少许。 做法： (1)豆腐切

3、成小方丁，鸡蛋打在碗里调匀； (2)锅内放油煎开，把鸡蛋倒入煎成饼，取出切成小方丁； (3)锅中放点油，用葱花、炸锅，把黄花、木耳、豆腐丁、鸡蛋丁、盐、花椒面陆续放入翻炒几下即杨。 特点：此菜色佳味美。 4.咸蛋酿豆腐 材料：咸蛋8个，豆腐2盒，虾米些许，葱数根，美生菜1小棵，圣女蕃茄些许 调味料：一般调味料 做法：虾米爆香 咸蛋去蛋白，将蛋黄加入拌炒 再加入豆腐炒入味 盛盘，最后洒上葱花即可 5.鲜花豆腐 鸡脯肉200克，嫩豆腐250克，肥膘76克，鸡蛋清4只，湿淀粉10克，清汤1000克，胡椒粉、味精、精盐、香菇、竹苏、胡萝卜、大甜椒各适量。 【制作过程】 胡萝卜、大甜椒切成花形，鸡脯肉、

4、肥膘、豆腐等制成泥，成形嵌花蒸熟，香菇、竹荪改刀，清汤烧开下竹荪、香菇、淀粉。装汤碗即成 6.雪菜豆腐 材料雪里红6两、鸡胸肉、豆腐1块、葱2根、黑豆5钱、金银花1钱、甘草2片、蒜头、调味料、太白粉、盐、米酒 烹调步骤将药材以三碗水煎成一碗、鸡肉、雪菜、豆腐切丁，葱与大蒜切细丁、鸡肉以盐、酒、太白粉拌腌约10分钟，起油锅，过油至熟捞起 留油，爆香葱、蒜，再加入雪菜与药汁煮滚后，再加太白粉勾芡，倒入豆腐与鸡丁煮约2分钟即可。 7.麻婆豆腐 豆腐1块、绞肉些许、辣椒、葱、辣油、酱油、辣豆瓣酱、黑胡椒粉、糖 豆腐切丁，辣椒、葱切末、起油锅，放绞肉炒熟，再放豆腐丁及所有调味料拌炒，起锅前撒上辣椒末、葱

5、末. 8.鲜蚵豆腐 豆腐2块、鲜蚵6两、柴鱼片1包、豆鼓1匙、葱、酱油、盐 豆腐切块，葱切末起锅，放葱末、柴鱼屑、豆鼓炒香盛起蚵仔炒熟盛起锅中放油，将豆腐块煎至两面焦黄，再加盐、酱油，及炒好的爆料、蚵仔翻炒数下即可 9.鲁豆腐 材料板豆腐、葱、辣椒酱、大蒜、姜 调味料基本调味料、香油 烹调步骤 1.豆腐先切块，放入油锅中炸捞起备用 2.再将葱蒜下锅爆香加入基本调味和香油 3.再将豆腐加入鲁到入味即可起锅 10.炒豆腐脑 嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克。 【制作过程】 1.雪里蕻洗净，挤干切末，海米切末；2.青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥；3.油烧至6成热，放葱姜末呛锅，再放入豆

6、腐泥，海米，雪里蕻，精盐，料酒，炒3分钟装盘，撒上葱段即成。 11.豆腐羹 材料猪腿绞肉约一个饭碗、传统板豆腐、竹笋2只、干香菇6朵、金虾米、姜、葱 调味料基本调味料、太白粉 烹调步骤 1.绞肉再剁出弹性，再入油锅爆一下，捞起备用 2.再将葱、姜、虾米炒香加入绞肉再加水 3.水滚后再加入豆腐，最后加入太白粉水芶芡即可 12.清风送爽 【原料】 豆腐500克、瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠、葱白、西红柿、香菇、茄子、香油适量。 【制作过程】 (1)取豆腐横刀切成簿片，制成扇形，底面2层，待用。 (2)将瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠制成肉，配上精盐、味精搅匀后抹在底层豆腐上面，再将面层豆腐覆盖上去，成夹心状。

7、(3)用茄子做成扇柄骨架，西红柿切成半圆状，置于扇形顶端，白萝卜丝做扇坠，成型后放入蒸笼蒸5分钟即熟。 (4)取出，用其余铺料在扇面点缀图案，洒上香油，即可上席。 13.宫保豆腐 主料：豆腐两块，瘦肉丁、胡萝卜丁、油炸花生米各二两。佐料：白糖、辣椒酱、淀粉、葱、姜、蒜末各少许。 【制作过程】 (1)豆腐切成三分厚的大片，下锅炸成金黄色取出切成丁，用淀粉水搅匀，再下锅炸成金黄色取出； (2)锅内放油，用葱、姜、蒜末及胡萝卜丁炸锅； (3)加肉古、花生米、辣椒酱、酱油煸炒几下，添一勺汤，再把豆腐丁放入锅内，开锅里用淀粉勾汁即成。 14.金酿豆腐 【原料】 老豆腐300克，猪后腿肉150克，虾仁10

8、0克，小菠菜100克，鸡蛋清15克，鸡蛋25克，细干淀粉50克，鸡汤250毫升，料酒15克，酱油20克，精盐 2.5克，味精2.5克，白糖2克，水淀粉15克，熟鸡油750克（实耗75克），葱末10克，姜末5克 【制作过程】 1、将老豆腐四面边皮去掉，切成长5厘米，宽3厘米的块12块，用45克干细淀粉滚过；再将猪肉洗净，用刀斩成泥茸，放入瓷碗中，加入5克料酒、0.75克精盐.0.75克味精、鸡蛋和葱末、姜末，用竹筷搅拌均匀并上劲 2、再把虾仁洗净，控干水，用鸡蛋清、0.5克精盐、5克细干淀拌匀上浆，待用 3、炒锅上火烧热，加入熟鸡油，烧至五成热时，逐块放入豆腐，炸至金黄色，用漏勺捞出稍凉，再用小

9、刀从豆腐的一面切开，把豆腐挖成箱子形，填入肉茸，然后，把浆好的虾仁放在肉茸上，即成”金酿豆腐” 4、炒锅上火烧热，加入熟鸡油25克，烧热，放入菠菜，加入0.75克精盐、0.75克味精煸炒，炒透后，将汤滗去不要，把菠菜放在盘的周做围边 5、炒锅再上火，加入鸡汤和10克料酒、酱油、1克精盐、白糖，再将做好的豆腐整齐地放入锅中。烧开后，盖上锅盖，改用小火烧6分钟，加入1克味精，用旺火收稠浓，淋入水淀粉勾芡，边淋边晃动锅，浇上15克熟鸡油，出锅，入盘，即可 15.荷包豆腐 【原料】 主料南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火退20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料

10、酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。 【制作过程】 (1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。 (2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。 (3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。 (4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。 16.三鲜豆腐盒 【原料】 豆腐克，海参克，虾仁克，香菇克，酱油克，料酒克，盐克，味精克，葱、姜各克，油、高汤、淀粉各适量. 【制作过程】 做法： (1)将豆腐切成厘米长、厘米宽、厘米厚的长方形，抹上酱油，过油

11、炸至黄金色捞出控油。 (2)虾仁、海参、香菇洗净均切成小丁，加入盐、料酒、姜末、葱末、味精绞成馅。 (3)将炸好的豆腐切小口挖空，添入三鲜馅，将掏出的豆腐盖上成盒状，依次做完置碗中，加入高汤、料酒、葱、姜、酱油、味精上锅蒸透入味，沥干水分。起锅将原汁烧开去浮沫，淋水淀粉勾芡浇在豆腐盒上即可。 17.虾籽烧豆腐 【原料】 主料：豆腐两块，虾籽三钱，熟油菜片少许。佐料：酱油、盐、花椒水、葱、姜末、淀粉各少许。 【制作过程】 (1)将豆腐切成二分半的正方块，用开水烫一下，将虾籽用水洗净； (2)锅内放油，油热后把葱、姜末、熟油菜片放入炒一下，然后放点酱油，添点汤和盐、味素、花椒水，汤开后把虾籽、豆腐

12、放入锅里，用慢火煨三四分钟，再用淀粉勾汁即可出锅。 19.炸豆腐丸子 【原料】 泰安豆腐200克。鸡蛋20克、海米末50克。甜面浆25克、酱姜末10克、葱末10克、酱苤蓝末10克、香菜末10克、精盐4克、花椒面5克、淀粉50克、花椒盐10克、糖醋汁20克、花生油750克（实耗油75克）。 【制作过程】 1.豆腐入笼蒸15分钟取出，沥干水分，用刀面压成泥，放入大碗内，加鸡蛋、海米末、甜面酱、酱姜芽末、葱末、酱苤蓝末、香菜末、精盐、花椒面拌匀成馅，挤成直径3.5厘米的九子，滚上干淀粉，放入八成热（约200）油锅内炸1一2分钟捞出。 2.待油温猹至九成热（约225）时，再将丸子放入油内，炸至金黄色捞

13、出装盘。外带花椒盐或糖醋汁上席食用。 20.锅爆豆腐 【原料】 主料：豆腐两块，虾米、熟胡萝卜丝少许。佐料：酱油、醋、味素、花椒水、葱、姜、蒜末、香菜梗、白糖各少许。 【制作过程】 (1)将豆腐切成小方块或小三角块，用油炸成金黄色到出； (2)在锅内放入少量油，油热后先用熟胡萝卜丝、葱、姜、蒜炸锅，然后放上适量的酱油、醋、味素、白糖和用温猹水泡过的虾米，添上点汤； (3)汤烧开后把炸好的豆腐下锅，翻炒几下即出锅。 21.焦溜豆腐 【原料】 主料：豆腐两块，熟胡萝卜片、熟土豆片、葱、姜末各少许。佐料：酱油、醋、糖、花椒水、淀粉各少许。 【制作过程】 (1)把豆腐切成小长方块或三角块，用油炸成金黄

14、色捞出； (2)将酱油、醋、糖、花椒水、淀粉放入碗里，添点汤兑成汁； (3)锅内放点油，油热后把熟胡萝卜片、熟土豆片、葱、姜末放入炒几下，再把炸好的豆腐放入锅里，添上汁，翻炒几下把可出锅。 22。炸豆腐芝士 【原料】 材料：豆腐2件，薄芝士、火腿各2片，面粉少许，鸡蛋1只，面包糠l/2杯，荷兰豆9枚，油、盐、胡椒粉各适量。酱汁料：葱头1个（切碎），上汤l/4杯，牛油1汤匙，西红柿（大）l个。调味料：辣油1茶匙，砂糖1茶匙，西红柿酱1汤匙。 【制作过程】 (1)豆腐用布包好，加重物稍压，吸干水分。见图1。 (2)火腿、芝上修剪成正方块，鸡蛋打散，西红柿去皮，切碎。 (3)豆腐每件横切开半，相连勿断，把芝土片和火腿片插入其中。 (4）豆腐依次沾上面粉、鸡蛋、面包糠，用中温滚油炸成黄色。 (5)用牛油炒香葱头，加西红柿及上汤，煮滚，下调味料，推匀，以盐、胡椒粉调匀，煮成汁。 (6）炸豆腐对切计上碟，荷兰豆、红椒粒装饰，淋上酱汁供食。 23。醋溜双色豆腐 【原料】豆腐、猪血各块、韭黄两、辣椒支、水杯。调味料：盐小匙、糖小匙、白